家庭廚房市場成了新機(jī)遇。近日，海底撈和廣州酒家等上市餐飲企業(yè)為首的餐飲市場瞄準(zhǔn)半成品菜，引發(fā)了一場“全民皆廚”的比拼。在新零售大潮下，以“好吃又好做（秀廚藝）”為賣點(diǎn)，許多餐飲企業(yè)將招牌菜做成預(yù)制菜品放到線上售賣，創(chuàng)造了新的營收點(diǎn)。疫情期間，半成品市場加速發(fā)展，半成品菜+線上銷售打開了餐飲新零售的局面，是餐飲業(yè)和食品業(yè)的融合，也是餐飲業(yè)和零售業(yè)的火力交鋒。未來發(fā)展會如何呢？

　　5分鐘完成“餐廳級”酸菜魚

　　周一，忙碌完工作的小趙回到家中已是晚上7點(diǎn)半。按照操作指引，她將剛收到的半成品材料中的熟香芋扣肉倒扣到碗中，放入蒸鍋猛火蒸上20分鐘，待熟后，倒起原汁待用。另起一鍋，焯熟隨肉而來的菠菜，一一擺盤，最后用原汁調(diào)和薄芡燒開，淋在扣肉上。再配上一碗白米飯，這就是她的晚餐，25分鐘內(nèi)就能吃上香噴噴的“住家飯”。最近，她迷戀上烹飪，平日里不擅長的菜品也能得心應(yīng)手，甚至連酸菜魚都能“快準(zhǔn)好”地做成餐廳級水準(zhǔn)——這一切，得益于配套好的半成品材料以及精準(zhǔn)無誤的操作指引。

　　像小趙這樣的消費(fèi)者數(shù)量在與日俱增，他們原本空置的家庭廚房在這段時間里熱鬧了起來，來自各大品牌的半成品菜占據(jù)了廚房。小趙說，半成品菜可以大大減少消耗在廚房的時間，“我不用為買菜、配搭菜品傷腦筋，有的菜品甚至連食材切配工作都可以省下，只需要把相應(yīng)的食材按照順序放入鍋里煮就可以了，煮酸菜魚甚至只需要5分鐘。店家連魚湯都熬好包裝好，配菜、佐料全配齊，魚肉做好切件，還給出了詳細(xì)操作指引，我只是完成最后的烹調(diào)環(huán)節(jié)，方便而且還原度很高?！眱?yōu)質(zhì)半成品成為城市白領(lǐng)改善用餐質(zhì)量的新手段，帶來方便之余同時提升了消費(fèi)參與感與體驗(yàn)感。

　　餐飲企業(yè)紛紛“下賽道”

　　記者留意到，從餐飲巨頭到精致小店推行半成品菜者比比皆是。2月16日，廣州的川菜館“川隈雜談”精選店中的若干款招牌菜，推出“大廚到家”系列，將招牌菜送上門。每道菜經(jīng)分步驟拆解成半成品，方便消費(fèi)者在家完成最后的料理，配送范圍在15公里左右；3月1日，海底撈在多個電商平臺推出半成品菜“開飯了”，上線近20種半成品制品，但僅限北京地區(qū)購買；3月7日，廣州酒家在外賣平臺上推出“自烹勝大廚系列”；此外，云海肴、荔雅圖、Concerto Bistro、滋粥樓等廣州名氣餐廳也紛紛推出半成品菜。生鮮電商平臺也加碼半成品菜板塊，每日優(yōu)鮮邀請知名餐飲品牌加入共同開拓半成品速食產(chǎn)品，將名店名菜提供給消費(fèi)者。“最快只用花3分鐘就能做好一道菜?！焙旭R廣州區(qū)域目前有50多種半成品菜在售，這類的半成品菜因是新鮮食材，大部分只銷售一天。有公開報道稱，盒馬在年前的數(shù)據(jù)顯示，今年半成品菜比往年銷售更加火爆，半成品菜銷售金額每周環(huán)比增長超過50%，蘇寧在1月的年貨數(shù)據(jù)顯示，半成品年夜飯禮盒銷售環(huán)增13倍。

　　下沉社區(qū)，打通最后一公里

　　“疫情期間，大廚到家系列創(chuàng)下的營業(yè)額占到總營業(yè)額的70%，成品外賣占30%。與其限制性地做堂食，不如集中精力將產(chǎn)品線打磨好，修煉好內(nèi)功，兩店都于三月中下旬開放了堂食?！贝ㄚ耠s談創(chuàng)始人之一梁慶亮告訴記者，目前最高峰能售出近300份半成品菜式，價格在88元/份~128元/份間。他說，此次菜品能迅速上線，離不開一直以來對電商板塊的運(yùn)營，早在一年前他們已建立了線上商城“風(fēng)物川”。

　　打通最后一公里，深度下沉到社區(qū)，這是他們推進(jìn)半成品產(chǎn)品的重要策略之一?！吧缛呵缼砹朔€(wěn)定客源，每天都有訂單量?！绷簯c亮說，現(xiàn)在已經(jīng)與廣州6個大型小區(qū)達(dá)成合作，每日通過業(yè)主微信群發(fā)起接龍，再配送到戶。

　　原材料、供應(yīng)鏈和配送是半成品產(chǎn)品運(yùn)營中不可繞道的問題，只有解決這些問題，才能將產(chǎn)能提升。廣州酒家、海底撈等頭部企業(yè)在這方面有著天然優(yōu)勢，而滋粥樓等老店借助戰(zhàn)略合作的第三方供應(yīng)鏈之優(yōu)勢，在原材料選擇的安全性和品質(zhì)上更具有競爭力。

　　不少餐飲企業(yè)表示，將把半成品產(chǎn)品業(yè)務(wù)納入日后的運(yùn)營發(fā)展規(guī)劃中。

　　記者觀察

　　半成品菜 賦能新機(jī)遇

　　市場的需求在疫情期間為餐飲商機(jī)打開了“新零售”思路，本次疫情間接推動了方便而美味的半成品菜在國內(nèi)市場的擴(kuò)大。加速餐飲零售化進(jìn)程，體現(xiàn)了人們對便捷生活方式的追求以及消費(fèi)習(xí)慣的迭代升級，它對餐飲企業(yè)經(jīng)營的結(jié)構(gòu)性調(diào)整、供應(yīng)鏈構(gòu)建、產(chǎn)品迭代以及配送渠道都提出了新的要求。

　　每日優(yōu)鮮創(chuàng)始人兼CEO徐正曾表示，從短期看，半成品菜是優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的風(fēng)險應(yīng)對策略之一；從長期看，它是優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)增長策略之一。盒馬方面認(rèn)為，半成品菜的主要消費(fèi)群體為工作忙碌的白領(lǐng)和“廚房小白”，也是“懶人經(jīng)濟(jì)”催生的產(chǎn)物。

　　餐飲業(yè)分析師林岳說，餐飲業(yè)推出半成品產(chǎn)品是自救的重要行為，半成品產(chǎn)品本就大有可為，受大眾消費(fèi)者特別是上班族青睞，只是疫情催化了發(fā)展，這個業(yè)務(wù)一定是須重點(diǎn)開拓的。對于資本市場來說，未來餐飲行業(yè)可能需要觀望一段時間。因?yàn)橐咔槭且淮蜗磁频倪^程，中小餐企遭遇困境，大的餐企謀求轉(zhuǎn)型和變革，業(yè)務(wù)上甚至?xí)缃绾推渌袠I(yè)形成競爭，比如即食食品、生鮮配送等，所以整體競爭的格局還需要一段時間才能看出來。

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