國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定了消洗劑殘留量和微生物的限量，分別為游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）、大腸菌群、沙門氏菌。近年來(lái)，食品安全監(jiān)督抽檢中餐（飲）具不合格率居高不下，造成了餐飲食用安全風(fēng)險(xiǎn)，為了進(jìn)一步理清餐（飲）具不合格產(chǎn)生原因、消除風(fēng)險(xiǎn)、確保餐飲食用安全，下面我們從復(fù)用餐（飲）具不合格產(chǎn)生危害、產(chǎn)生的原因、解決辦法等方面做如下分析：

一、餐（飲）具不合格產(chǎn)生的危害

（一）游離性余氯。余氯對(duì)人體有嚴(yán)重危害，它能刺激眼、鼻、喉以及上呼吸道等。長(zhǎng)期吸入低濃度的氯會(huì)引起慢性中毒，導(dǎo)致體內(nèi)產(chǎn)生大量的自由基，加速人體衰老速度。易與水中有機(jī)物反應(yīng)，生成氯仿、三氯甲烷等致癌物。

（二）陰離子合成洗滌劑。陰離子合成洗滌劑其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，可能通過(guò)皮膚、呼吸道和消化道進(jìn)入體內(nèi)，危害人體皮膚甚至造成繼發(fā)性細(xì)菌或霉菌感染，可致全身中毒，造成腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、嘔血、黑便、咽喉灼傷、喉痛等。

（三）大腸菌群。反應(yīng)了餐（飲）具被糞便的污染程度，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小，其中所含的腸道致病菌對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性，可能會(huì)引起腸道傳染病或食物中毒。

（四）沙門氏菌。沙門氏菌感染癥為人畜共患感染性疾病，主要由食用遭受污染的食物導(dǎo)致，是食物中毒的重要病源，典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等癥狀，通常在發(fā)熱后72小時(shí)內(nèi)會(huì)好轉(zhuǎn)。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進(jìn)入血液而出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會(huì)合并腦膜炎或骨髓炎。

二、餐（飲）具不合格產(chǎn)生的原因

（一）從餐（飲）具清洗消毒流程入手分析餐（飲）具不合格產(chǎn)生的原因。

（1）清洗環(huán)節(jié)

餐（飲）具清洗環(huán)節(jié)主要分為人工清洗和機(jī)器清洗，主要流程為刮掉餐飲具表面的食物殘?jiān)煤礈靹┑娜芤合磧舨陀镁弑砻妗米詠?lái)水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。餐（飲）具清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)，清洗水池應(yīng)選用不透水材料，如不銹鋼、陶瓷等不易滋生微生物且易于清潔的材料。

①餐（飲）具在用含洗滌劑的溶液洗凈后應(yīng)用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑，但大部分餐飲單位為節(jié)約成本用水池或器具盛滿自來(lái)水反復(fù)漂洗餐（飲）具，造成餐飲具洗滌劑殘留，從而造成陰離子合成洗滌劑超標(biāo)。

餐（飲）具在用含洗滌劑的溶液洗凈后應(yīng)用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑，但大部分餐飲單位為節(jié)約成本用水池或器具盛滿自來(lái)水反復(fù)漂洗餐（飲）具，造成餐飲具洗滌劑殘留，從而造成陰離子合成洗滌劑超標(biāo)。

②在清洗環(huán)節(jié)中，食物殘?jiān)垂蝺簟⑾礈靹┤芤簼舛炔贿_(dá)標(biāo)會(huì)造成食物殘?jiān)陀椭瑲埩?，滋生微生物；餐（飲）具清洗水池與食品原料清洗水池混用、餐（飲）具清洗水池使用鐵質(zhì)、木質(zhì)等材料會(huì)使食品原料中的微生物和因使用鐵質(zhì)、木質(zhì)材料滋生微生物污染餐飲具的情況發(fā)生，以上兩種情況都是餐（飲）具大腸菌群、沙門氏菌超標(biāo)產(chǎn)生的原因。

（2）消毒環(huán)節(jié)

餐（飲）具消毒的目的是殺死餐（飲）具上的病原微生物，消毒方法主要分為物理消毒法和化學(xué)消毒法。

①物理消毒法。采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度應(yīng)控制在100℃，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。

餐飲單位未配備消毒柜或消毒柜配置數(shù)量不足、消毒柜使用不規(guī)范（消毒溫度不達(dá)標(biāo)或達(dá)到消毒溫度后保持時(shí)間不夠10分鐘以上），導(dǎo)致消毒不完全，餐（飲）具中病原微生物未被完全殺死，造成大腸菌群和沙門氏菌超標(biāo)。

②化學(xué)消毒法。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑），消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L，將餐（飲）具浸入含氯消毒劑中浸泡5min，用自來(lái)水沖去餐（飲）具表面殘留的消毒液；使用二氧化氯消毒劑，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L、150 mg/L，對(duì)應(yīng)將餐（飲）具浸入含氯消毒劑中浸泡20min、10min，用自來(lái)水沖去餐（飲）具表面殘留的消毒液。

餐飲單位含氯消毒劑濃度配置不達(dá)標(biāo)、餐（飲）具浸入含氯消毒劑時(shí)間不足均會(huì)導(dǎo)致消毒不完全，餐（飲）具中病原微生物未被完全殺死，造成大腸菌群和沙門氏菌超標(biāo)；餐（飲）具在含氯消毒劑浸泡消毒后，未用自來(lái)水沖洗干凈或用水池或器具盛滿自來(lái)水反復(fù)漂洗餐（飲）具，造成含氯消毒劑殘留在餐（飲）具上，造成游離性余氯超標(biāo)。

（3）保潔環(huán)節(jié)

餐（飲）具經(jīng)清洗消毒后，應(yīng)瀝干、烘干或使用抹布擦干（抹布應(yīng)專用、并經(jīng)清洗消毒后方可使用），及時(shí)放入專用的密閉保潔設(shè)施中，防止受到污染。

餐（飲）具經(jīng)清洗消毒后未及時(shí)干燥，餐（飲）具水分殘留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或長(zhǎng)時(shí)間未放入密閉保潔設(shè)施中，容易被環(huán)境中微生物污染，導(dǎo)致大腸菌群、沙門氏菌超標(biāo)。

（二）其他環(huán)節(jié)。

1.監(jiān)督部門監(jiān)督頻次不夠、缺少如現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)等監(jiān)督手段。

2.餐飲單位管理松懈、環(huán)境衛(wèi)生差；管理不嚴(yán)，不按工藝要求進(jìn)行操作，消毒不嚴(yán)，保潔措施不嚴(yán)格，設(shè)備清洗不干凈或存在衛(wèi)生死角；工作人員衛(wèi)生操作不嚴(yán)格（員工不按規(guī)定操作、工作前不洗手、上廁所后不洗手、員工個(gè)人衛(wèi)生差、不按規(guī)定著裝）。

3.大同市餐飲行業(yè)未制定餐（飲）具清洗消毒行業(yè)規(guī)范或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

三、解決辦法

針對(duì)上述，針對(duì)餐（飲）具產(chǎn)生不合格的原因，我們針對(duì)性的給予以下幾條建議，以便改進(jìn)：

（一）制定餐（飲）具清洗消毒行業(yè)規(guī)范或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范餐飲單位餐（飲）具清洗消毒流程。

（二）餐飲單位應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，配置數(shù)量充足的餐（飲）具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，并加強(qiáng)對(duì)環(huán)境條件的控制；加強(qiáng)對(duì)員工的監(jiān)督，嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范要求對(duì)餐（飲）具進(jìn)行清洗消毒。

（三）執(zhí)法部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督的頻次，配置快速檢測(cè)設(shè)備，并加強(qiáng)處罰力度。

（編輯 李闖）

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