佛山在全省率先啟動(dòng)粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店建設(shè)工作。兩周前，佛山市市場(chǎng)監(jiān)管局等四部門聯(lián)合發(fā)文，啟動(dòng)粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店項(xiàng)目征集活動(dòng)，面向全市征集建設(shè)15家佛山市粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店。5月18日，市監(jiān)部門透露，已有近80家餐飲企業(yè)主體表達(dá)了參與意愿，申報(bào)材料的報(bào)送工作正有條不紊地進(jìn)行。

標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題曾被視為粵菜“禁區(qū)”，餐飲企業(yè)為何主動(dòng)突破、積極響應(yīng)？佛山市內(nèi)多家餐飲企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品流通企業(yè)在受訪中談及，其答案與最近爆火的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有關(guān)，“因?yàn)轱L(fēng)來(lái)了?！碑?dāng)預(yù)制菜的火正越燒越旺，新的賽道上，粵菜正有望迎來(lái)新的規(guī)則。一個(gè)重要內(nèi)容，正是以往被視為粵菜“禁區(qū)”的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

冷思考?新賽道競(jìng)逐必須標(biāo)準(zhǔn)先行

在佛山南海西樵，旺閣漁村中廚部的廚師莫孔富最近正潛心研究一味“醉翁雞”的新菜品，但研究方式和過(guò)往完全不同。通過(guò)不斷調(diào)試醬料的配方、一再優(yōu)選雞的品種，并配合以冷凍溫度、速度等參數(shù)的調(diào)整，他們正嘗試通過(guò)腌制、烹飪和冷凍手法等工藝上的集合，最大限度保留菜品的口感鮮香。同時(shí)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

“我們5年前就開(kāi)始研發(fā)預(yù)制菜，‘醉翁雞’是我們正在研究的一個(gè)新菜品?！蹦虾Ｍw漁村飲食服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)吳榮開(kāi)說(shuō)，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)風(fēng)口正盛，旺閣漁村已經(jīng)入局，正加緊建設(shè)生產(chǎn)車間。其面積超過(guò)4萬(wàn)平方米的加工廠目前已經(jīng)封頂，計(jì)劃年底投產(chǎn)，而菜品的研發(fā)和準(zhǔn)備也進(jìn)入了緊鑼密鼓的階段。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)突破8300億元。無(wú)論是資本市場(chǎng)還是大型餐飲企業(yè)，都普遍認(rèn)為預(yù)制菜是萬(wàn)億級(jí)的產(chǎn)業(yè)賽道。

旺閣漁村是廣東餐飲名店，吳榮開(kāi)是廣東省五星級(jí)“粵菜師傅”名廚、廣東省粵菜師傅大師工作室大師、佛山市南海區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，在其經(jīng)營(yíng)的旺閣漁村內(nèi)，面豉叉燒、鮮花椒焗魚(yú)、古法燒中豬、百花蟛蜞膏等獨(dú)門招牌菜一直頗受消費(fèi)者青睞。在吳榮開(kāi)看來(lái)，預(yù)制菜的風(fēng)起正加速了粵菜標(biāo)準(zhǔn)化的步伐，他非常愿意加入其中，已接到佛山市關(guān)于報(bào)名參與粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店的邀約，正籌備申報(bào)。

主動(dòng)突破粵菜“禁區(qū)”開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化的動(dòng)力正來(lái)源于此。吳榮開(kāi)說(shuō)，“預(yù)制”二字有著明顯的工業(yè)化生產(chǎn)屬性，旺閣漁村的預(yù)制菜加工廠在今年年底就要投產(chǎn)了，標(biāo)準(zhǔn)先行才能保證品質(zhì)，有品質(zhì)才有品牌，才能走向世界。

從行業(yè)良性發(fā)展的角度看，粵菜標(biāo)準(zhǔn)化的必要性也已經(jīng)凸顯?！坝绕涫钱?dāng)預(yù)制菜風(fēng)口正盛，所有人蜂擁而上、龍蛇混雜之時(shí)。”吳榮開(kāi)說(shuō)，為避免出現(xiàn)以次充好、濫竽充數(shù)等惡性競(jìng)爭(zhēng)，賽道上的規(guī)則一定要標(biāo)注清晰，而且這些規(guī)則不僅僅需要有一整套標(biāo)準(zhǔn)化體系，還需要有地方立法的介入，“建立高準(zhǔn)入門檻，保障好食品安全，推動(dòng)這個(gè)產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展?！?/span>

王丁望認(rèn)同吳榮開(kāi)的觀點(diǎn)。他是何氏水產(chǎn)的董事副總裁，2010年加入何氏水產(chǎn)后參與了企業(yè)的多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化管理體系建設(shè)。他說(shuō)，何氏水產(chǎn)是海底撈等大型餐飲企業(yè)中央廚房的重要供應(yīng)商，3年前開(kāi)始布局預(yù)制菜，這種同時(shí)對(duì)接B端餐飲公司和C端消費(fèi)者的身份，讓何氏水產(chǎn)更清晰地看到，當(dāng)行業(yè)一哄而上，品質(zhì)必須成為粵菜預(yù)制的“護(hù)城河”。

“粵菜標(biāo)準(zhǔn)化的目的之一，是把產(chǎn)業(yè)規(guī)模做大，而要把規(guī)模做大，就必須要有現(xiàn)代管理理念和手段，標(biāo)準(zhǔn)化正是重要手段之一。在過(guò)去，粵菜標(biāo)準(zhǔn)化是存在困難，但現(xiàn)在預(yù)制菜的風(fēng)來(lái)了?！蓖醵⊥f(shuō)。

樹(shù)標(biāo)桿?年內(nèi)征集建設(shè)15家示范店

“這次示范店的申報(bào)非常踴躍，光是早幾天我們?nèi)ロ樀抡{(diào)研時(shí)就被告知已有40家計(jì)劃報(bào)名，我們最終將發(fā)動(dòng)近100家企業(yè)，并從報(bào)名企業(yè)中選擇15家，通過(guò)第三方組織專家評(píng)審后，確定最終名單?！狈鹕绞惺袌?chǎng)監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)化科二級(jí)主任科員李春陽(yáng)說(shuō)。

據(jù)其介紹，佛山此次征集建設(shè)粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店的做法是全省首創(chuàng)的。換言之，佛山的首批15家示范店也有望成為全省的首批粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店。

這批企業(yè)將承擔(dān)兩項(xiàng)任務(wù)，一是推廣實(shí)施由佛山市主導(dǎo)制定的五項(xiàng)灣區(qū)美食標(biāo)準(zhǔn)，形成運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化管理提升粵菜餐飲服務(wù)質(zhì)量的經(jīng)驗(yàn)和案例；二是以標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)佛山粵菜粵廚文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，對(duì)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展提供支撐和引領(lǐng)。

征集活動(dòng)的通知文件中對(duì)上述兩項(xiàng)任務(wù)有三點(diǎn)詳細(xì)描述。

一是制定執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。按照通知文件要求，每家承擔(dān)單位均需制定執(zhí)行2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)（包括佛山市主導(dǎo)制定的粵菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）。其中，新研制的菜品標(biāo)準(zhǔn)需涵蓋原輔料、烹飪器具、制作工藝和成品質(zhì)量等方面關(guān)鍵要素，制定或執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)上自我聲明公開(kāi)。

二是組織標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)，制定標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施、檢查和評(píng)估改進(jìn)方案措施，建立標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢查記錄和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況反饋渠道，組織操作人員標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施考核，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢查和評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，確?；洸瞬似窐?biāo)準(zhǔn)的有效應(yīng)用實(shí)施，切實(shí)提升餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

三是開(kāi)展示范店標(biāo)準(zhǔn)化成果宣傳推廣。具體包括：采取標(biāo)準(zhǔn)上視頻、上餐桌、上網(wǎng)絡(luò)、上媒體等多種形式，向消費(fèi)者展示粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)和粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店建設(shè)成果，宣傳具有佛山特色的粵菜名菜名點(diǎn)歷史源流文化和烹飪制作技藝，推廣示范店項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)建佛山粵菜餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化品牌。

按照規(guī)劃，相應(yīng)項(xiàng)目的建設(shè)期為6個(gè)月，建設(shè)期滿并通過(guò)項(xiàng)目評(píng)定驗(yàn)收的項(xiàng)目承擔(dān)單位可獲得資金扶持，每個(gè)項(xiàng)目可獲得的資助最高為15萬(wàn)元。

打基礎(chǔ)?首批4項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已立項(xiàng)

對(duì)過(guò)去相關(guān)工作梳理可見(jiàn)，佛山要開(kāi)展粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店的建設(shè)是已有相當(dāng)基礎(chǔ)的。

例如，就在兩個(gè)月前，隨著“煎釀魚(yú)皮”“鳳城片皮雞”等順德菜在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息化平臺(tái)上的發(fā)布，再有20道順德特色菜實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的背后，參與起草的知名餐飲企業(yè)達(dá)到了20多家。這些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)從原料要求、器具要求、衛(wèi)生要求、烹飪工藝、烹調(diào)技法、擺盤、成品要求等多個(gè)方面，探索建立起了粵菜標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)指標(biāo)體系，對(duì)粵菜標(biāo)準(zhǔn)化工作的開(kāi)展提供了有益示范。

今年3月，佛山成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，參與單位達(dá)到了53家，其中包括了32家經(jīng)營(yíng)主體、3家行業(yè)協(xié)會(huì)、14家金融保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)和4家科研院所及技術(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，行業(yè)資源得到進(jìn)一步整合。

4月，在佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、佛山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)下，佛山市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟聯(lián)合科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)等成立了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)?！拔覀兣c市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局共同推動(dòng)佛山市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，目前首批4項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已立項(xiàng)?！?月17日，佛山市市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)谷辦才在參與《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例》（下稱《條例》）起草工作專題調(diào)研時(shí)這樣說(shuō)道。

他提到的已立項(xiàng)的4項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，具體包括了《預(yù)制菜肴水產(chǎn)生制品》《速凍調(diào)制畜肉類生制品》《預(yù)制菜冷鏈配送服務(wù)規(guī)范》《預(yù)制菜常溫配送服務(wù)規(guī)范》等內(nèi)容。結(jié)合正在廣泛征集的粵菜餐飲服務(wù)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目，佛山市場(chǎng)監(jiān)管局正開(kāi)展廣府菜產(chǎn)業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)調(diào)研，首批佛山市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有望在今年內(nèi)出臺(tái)。

在全省層面，被稱為“菜十條”的《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》發(fā)布，廣東省《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已進(jìn)入公示階段。就在3日前的5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院正式揭牌成立，首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容包括預(yù)制菜的定義、分類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)程等，均為佛山的粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店建設(shè)提供了有力參考。（編輯 李闖）

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