2024年5月13日，廣東省食品行業(yè)協(xié)會在廣州組織召開《古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》和《古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝規(guī)程》團體標準審查會。審查組由中山大學、華南理工大學、華南農(nóng)業(yè)大學、廣州大學、廣東省科學院微生物研究所、廣州市食品檢驗所及食品企業(yè)的專家組成。廣東省食品醫(yī)藥行業(yè)聯(lián)合黨委書記曾祥云出席了本次會議并講話。佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司、佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司、華南理工大學等標準起草單位代表參加了本次審查會。協(xié)會秘書長曾初歡主持會議。經(jīng)專家組評價，一致同意《古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》和《古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝規(guī)程》團體標準通過審查。

早在東漢時期，醬油就已經(jīng)出現(xiàn)在古人的廚房里了，后經(jīng)過不斷的總結(jié)、創(chuàng)新、改良，醬油的釀造逐漸標準化。明朝時期，李時珍《本草綱目》中記載了更詳細、更接近現(xiàn)代工藝的制作流程。而柱侯醬是廣東佛山特色產(chǎn)品之一，相傳在清嘉慶年間由廚師梁柱侯創(chuàng)制而成。隨著工業(yè)化的發(fā)展，醬油和柱侯醬的生產(chǎn)工藝已實現(xiàn)了機械化、自動化、智能化的現(xiàn)代化大規(guī)模制造，但古法釀造工藝生產(chǎn)的醬油和柱侯醬因其天然、獨特的風味，始終備受消費者喜愛，這是現(xiàn)代化工藝產(chǎn)品很難取代的，因此古法釀造工藝仍在相當一部分企業(yè)和作坊中保留與傳承。不過目前市面上古法釀造產(chǎn)品良莠不齊，是否古法釀造消費者難以辨別，究其原因，是由于古法釀造工藝并未形成統(tǒng)一的標準。佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司牽頭制定《古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》和《古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝規(guī)程》團體標準，旨在還原和傳承古法釀造工藝，規(guī)范古法釀造醬油和柱侯醬的工藝要求。

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司等起草單位前期收集分析了醬油和柱侯醬古法生產(chǎn)的文獻資料，同時實地考察多家調(diào)味品企業(yè)，對古法釀造菌種、原料、工藝、產(chǎn)品特點等進行調(diào)研。而后起草小組整理調(diào)研結(jié)果和實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)GB/T 1.1-2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》要求編制了標準草案，又經(jīng)過多方研討、多方征求意見，形成了送審稿。標準內(nèi)容涵蓋了適用范圍、術(shù)語定義、技術(shù)要求、工藝流程、制作方法等。

審查組專家根據(jù)《廣東省食品行業(yè)協(xié)會團體標準管理辦法》對《古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》和《古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝規(guī)程》的合規(guī)性、科學性和合理性進行審查，最終對標準定義、規(guī)范性引用文件、技術(shù)要求、制作方法等內(nèi)容提出了修改意見，并同意兩項團體標準通過審查。

標準起草組會后將根據(jù)審查意見完善標準文本，按程序報廣東省食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會進一步審核。若通過，則再報協(xié)會批準發(fā)布、實施。

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