用精心制作的筋籽烹制茶碗蒸。

古法甲魚(yú)羹

木姜子果焗大連鮑
　　秋天啦！廣東各地溫度下降，廣州踏入秋高氣爽的好時(shí)節(jié)，舒坦極了。這份舒坦不僅源自身體的感知，也緣于餐桌上日漸豐腴的滋味。那些生長(zhǎng)于海河湖泊里的鮮物在經(jīng)過(guò)一輪休養(yǎng)生息后，迎來(lái)最美味的時(shí)期，在這豐收的季節(jié)里，給人帶來(lái)舌尖上的喜悅。

　　文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員Iris、劉曉彤

　　三文魚(yú)籽

　　關(guān)于日料，我們最熟悉的莫過(guò)于三文魚(yú)了。每當(dāng)秋天到來(lái)時(shí)，三文魚(yú)會(huì)洄游尋找產(chǎn)卵地，它們通常從河流的海洋入?？谙騼?nèi)陸逆流而上。此時(shí)的三文魚(yú)，體內(nèi)儲(chǔ)存脂肪，因而最為肥美。其魚(yú)籽也迎來(lái)最佳賞味期，“旨匠”日料店的華仔師傅說(shuō)，每年9月到次年的1月上旬，是新鮮三文魚(yú)籽最好味的季節(jié)，尤其是這個(gè)月份，魚(yú)籽量最多。新鮮的三文魚(yú)籽在日語(yǔ)中稱為“生筋籽”，日料的“筋籽”即用鹽腌制過(guò)的三文魚(yú)籽產(chǎn)品。

　　如何制作呢？華仔說(shuō)，要用90℃的熱水來(lái)清洗生魚(yú)籽，須用手小心剝散魚(yú)籽后過(guò)濾，以淡豉油漬，常規(guī)的做法只是醬油漬或者鹽漬。華仔會(huì)再加上少許柚子和木魚(yú)花，讓魚(yú)籽的風(fēng)味更加奇妙。他用這精心制作的筋籽制作茶碗蒸。打開(kāi)茶碗蒸的蓋子，飽滿、大粒、通透的魚(yú)籽散發(fā)著光澤，一勺舀到底，一口嘗之，舌尖輕輕一頂，魚(yú)籽爆破，那柚子和木魚(yú)花包裹著的鮮在口腔中炸開(kāi)來(lái)。

　　鮮鮑魚(yú)

　　正所謂“秋季第一鮮，鮑魚(yú)正當(dāng)先”。鮑魚(yú)性溫而味甘，可清熱滋陰補(bǔ)虛，此時(shí)的它也是肉質(zhì)最肥美鮮嫩的。廣州萬(wàn)富希爾頓酒店酌宴府中餐廳掌舵人盧遠(yuǎn)池師傅為了呈現(xiàn)獨(dú)特的大連鮮鮑風(fēng)味，特別找來(lái)了木姜子果來(lái)配搭。木姜子果是出自云貴地區(qū)的山野香料，盧師傅將其搭配醬油等煮成醬汁生焗大連鮮鮑，加熱后變得濃稠的醬汁對(duì)鮑魚(yú)層層包裹、滲入其中，為鮮鮑魚(yú)賦上干鮑的甘甜風(fēng)味。上桌時(shí)，每一位用粗鹽砌出一圈小巧的迷你火爐，燭火繼續(xù)加熱鮑魚(yú)殼上的醬汁和原只鮑魚(yú)肉，令木姜子果油揮發(fā)出類似檸檬、羅勒和桂葉混合的芳香，繚繞于鼻尖。嘗之口感飽滿、甘飴鮮美，齒頰留香。

　　甲魚(yú)

　　秋天滋補(bǔ)，重在補(bǔ)燥。甲魚(yú)可養(yǎng)陰生津，恰是補(bǔ)燥的好食材。甲魚(yú)味之美，兼有雞、牛、羊、魚(yú)等味道，長(zhǎng)久以來(lái)備受廣東食客與家庭喜愛(ài)。盧師傅沿用古法，烹制一道古法甲魚(yú)羹。他采用四斤以上的甲魚(yú)，原只隔水燉煮，再把甲魚(yú)肉和滑溜的裙邊以人手加工成絲，剩下的骨頭加上老雞熬成高湯，耗時(shí)且費(fèi)人工。最后過(guò)濾出來(lái)的湯羹加入紅棗絲、香菇絲、馬蒂絲以及陳皮、姜和胡椒等一起再熬制數(shù)分鐘。食用時(shí)拌入鮮菊花瓣、檸檬草，讓溫?zé)岬臏映只ú菹銡獾膿]發(fā)，聞之神清氣爽，舀起一口，入喉順滑，回味無(wú)窮。

　　可不只粵菜中用上甲魚(yú)，在法餐中，甲魚(yú)湯同樣是一道經(jīng)典菜肴。19世紀(jì)時(shí)，以甲魚(yú)做清湯 (turtle soup) 就是一道奢華的法國(guó)菜式。在閱江西路的廣報(bào)中心內(nèi)，法國(guó)餐廳Rêver·玥行政總廚洪彪從廣東燉湯里汲取靈感，結(jié)合法餐智慧，設(shè)計(jì)出一道融合風(fēng)味的滋補(bǔ)甲魚(yú)清湯。他用新鮮甲魚(yú)和烏雞，搭配滋潤(rùn)的中藥材——石斛和枸杞子做成法式清湯，搭配以清湯和花雕酒燉煮的甲魚(yú)裙邊、清爽的芹菜絲和枸杞子，既美味又滋補(bǔ)養(yǎng)顏。