自新冠肺炎疫情開(kāi)始，每家每戶打開(kāi)冰箱應(yīng)該都會(huì)翻出幾袋速凍食品，從傳統(tǒng)的湯圓、餃子到丸子、面點(diǎn)、預(yù)制菜，速凍食品行業(yè)打破了之前近10年的沉悶狀態(tài)，重新進(jìn)入供銷兩旺的高速增長(zhǎng)階段。2020年，速凍食品行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入為897.6億元，同比增長(zhǎng)16%。

日前，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的第二十一屆中國(guó)方便食品大會(huì)“冷鏈?zhǔn)称返淖兏锱c創(chuàng)新”研討會(huì)上，與會(huì)專家對(duì)冷鏈?zhǔn)称返姆煞ㄒ?guī)以及在消費(fèi)端、生產(chǎn)端體現(xiàn)的創(chuàng)新性進(jìn)行了深入交流，共同為冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)的健康發(fā)展夯實(shí)根基。研討會(huì)由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)理事長(zhǎng)、三全食品股份有限公司總裁陳希和分會(huì)副理事長(zhǎng)、上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)謝晶共同主持，來(lái)自科技界、企業(yè)界代表100余人參加會(huì)議。

新標(biāo)準(zhǔn)

構(gòu)建冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范框架

冷鏈物流關(guān)乎速凍食品安全。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君詳細(xì)介紹了食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，她表示，2017年冷鏈物流行業(yè)處于“冷鏈不冷，冷鏈斷鏈”的情境，對(duì)此，《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展冷鏈物流保障食品安全促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)的意見(jiàn)》發(fā)布，明確提出要加快完善冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范體系，制修訂一批冷鏈物流強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。因此國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心啟動(dòng)了冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)制定工作。2020年，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020）出臺(tái)，并于今年3月11日正式實(shí)施。

王君表示，GB 31605-2020構(gòu)建了冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范的基本框架，涵蓋了冷鏈物流全過(guò)程，對(duì)冷鏈物流所涉及的作業(yè)流程和管理規(guī)范等方面提出了明確要求。王君提到，GB 31605-2020不僅對(duì)食品冷鏈物流過(guò)程中所需的設(shè)施設(shè)備、警示標(biāo)識(shí)、檢查記錄、信息化系統(tǒng)管理、溫濕度控制等提出了具體要求，同時(shí)細(xì)化了冷鏈運(yùn)輸中交接、運(yùn)輸配送、儲(chǔ)存、人員和管理制度。同時(shí)結(jié)合現(xiàn)階段疫情防控管理標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食品冷鏈物流特點(diǎn)，圍繞避免食品交叉污染、保護(hù)作業(yè)人員、落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任等三個(gè)方面，在相關(guān)章節(jié)補(bǔ)充了有關(guān)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)對(duì)措施及要求。

王君特別就企業(yè)關(guān)注的“需冷凍的食品在運(yùn)輸過(guò)程中溫度不應(yīng)高于零下18℃，需冷藏的食品運(yùn)輸過(guò)程中溫度在0℃—10℃”問(wèn)題進(jìn)行了解答。“讀標(biāo)準(zhǔn)不能斷章取義，標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)整體，所有內(nèi)容要連起來(lái)看，這條標(biāo)準(zhǔn)后面提到了‘需要溫濕度控制的食品在物流過(guò)程中應(yīng)該符合標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫濕度要求’，就意味著如果食品需要冷凍或冷藏運(yùn)輸，但零下18℃或0℃—10℃并非最優(yōu)溫度，則在運(yùn)輸過(guò)程中，可以按標(biāo)簽標(biāo)示。”

新變化

應(yīng)用場(chǎng)景多元 渠道全面開(kāi)花

速凍食品是冷鏈?zhǔn)称返闹匾M成部分，應(yīng)用場(chǎng)景的變化，成為速凍食品產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的助推器。消費(fèi)者說(shuō)到速凍食品，前幾年會(huì)先想到湯圓、包子、餃子，如今首先想到的則是涮鍋時(shí)需要購(gòu)買的五花八門的肉糜類、海鮮類產(chǎn)品，亦或是燒烤時(shí)需要選擇的各種肉串。這種轉(zhuǎn)變，也為速凍食品企業(yè)指明了創(chuàng)新方向。

鄭州思念食品有限公司生產(chǎn)質(zhì)量副總宋會(huì)玲表示，近幾年國(guó)內(nèi)速凍食品行業(yè)增長(zhǎng)迅猛，行業(yè)整體基礎(chǔ)建設(shè)不斷完善，冷鏈物流的發(fā)展帶動(dòng)了整個(gè)速凍行業(yè)的快速發(fā)展，生產(chǎn)工藝、自動(dòng)化整體水平都在不斷提升。速凍作為一個(gè)快速發(fā)展的行業(yè)，市場(chǎng)規(guī)模在2016年突破千億大關(guān)后，到2020年已接近2000億。但我國(guó)速凍食品每年人均消費(fèi)量不足10千克，未來(lái)發(fā)展空間廣闊。宋會(huì)玲表示，從最近12年的數(shù)據(jù)來(lái)看，速凍行業(yè)的增長(zhǎng)主要驅(qū)動(dòng)從水餃、湯圓、面點(diǎn)等中式點(diǎn)心為主向中西結(jié)合轉(zhuǎn)變，速凍肉排套餐、速凍比薩意面等產(chǎn)品大幅拓寬了行業(yè)發(fā)展空間，也提升了消費(fèi)者購(gòu)物體驗(yàn)。而隨著整個(gè)行業(yè)的百花齊放，市場(chǎng)增量在擴(kuò)大，丸子、小籠包等餐飲端產(chǎn)品“飛入尋常百姓家”。

連鎖快餐業(yè)的高速發(fā)展也加速了傳統(tǒng)食品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的步伐，北京嘉和一品餐飲管理有限公司副總經(jīng)理陳祎表示，今年上半年餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2.1萬(wàn)億元，比2020年同期增長(zhǎng)50%左右。連鎖餐飲企業(yè)的品牌優(yōu)勢(shì)、管理優(yōu)勢(shì)以及供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)在疫情期間顯示出強(qiáng)勁的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。但連鎖餐飲企業(yè)要求產(chǎn)品千店一味，后廚的去廚師化要求更高，因此給冷凍食品企業(yè)提供了很好的機(jī)遇。

對(duì)于受疫情影響較大的餐飲行業(yè)，根據(jù)場(chǎng)景創(chuàng)新產(chǎn)品也成為刺激消費(fèi)的突破口。后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)進(jìn)入三店一體時(shí)代，堂食、E餐吧、商城三個(gè)維度同步發(fā)展。陳祎表示，堂食強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感與鍋氣；E餐吧占地60—80平方米，是堂食與外賣的綜合體，兼具堂食的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)感和外賣的高毛利；外賣店強(qiáng)調(diào)高毛利，品質(zhì)也略有不同。不同類型的門店會(huì)從不同維度定義產(chǎn)品，這也給冷凍食品企業(yè)提出了不同挑戰(zhàn)。

在渠道創(chuàng)新上，宋會(huì)玲表示，線下對(duì)行業(yè)而言重點(diǎn)是錨定不同的場(chǎng)景來(lái)精準(zhǔn)細(xì)分，像安井的“凍品先生”、思念的“愛(ài)燒飯”等都是在圍繞消費(fèi)場(chǎng)景達(dá)到終端布局的考慮。在線上新零售方面，整個(gè)行業(yè)的O2O、B2C，包含社團(tuán)、新零售、直播都在全面開(kāi)花。同時(shí)通過(guò)營(yíng)銷創(chuàng)新，增加消費(fèi)者與品牌的黏性。

便利蜂食品安全委員會(huì)主席程緬表示，安心且美味的冷鏈鮮食供應(yīng)日益成為便利店抓住消費(fèi)者的王牌，米飯類、烹調(diào)面包、關(guān)東煮、沙拉等品類是便利店冷鏈鮮食產(chǎn)品的主要品類，具有每日配送、鮮食、短保、冷鏈儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)。

“對(duì)便利蜂來(lái)說(shuō)，要做到生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)智能化，運(yùn)輸環(huán)節(jié)智能化，門店銷售環(huán)節(jié)數(shù)字化，做到鮮食短保類產(chǎn)品的效期管理?！背叹捳f(shuō)，“便利蜂已為所有冷鏈運(yùn)輸車裝載了藍(lán)牙溫度計(jì)和GPS，在產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)過(guò)程中提供溫度監(jiān)控，整個(gè)運(yùn)輸在途過(guò)程中的溫度變化、運(yùn)輸路線以及裝卸情況，都可以通過(guò)智能化管理系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和遠(yuǎn)程管理，而通過(guò)自主研發(fā)的預(yù)冷攔截功能，能保證運(yùn)輸車輛在完全達(dá)到預(yù)冷溫度后，方可運(yùn)輸。對(duì)于鮮食產(chǎn)品的售賣和管理，便利蜂對(duì)冷凍冷藏設(shè)備進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，一旦失溫便會(huì)通過(guò)App進(jìn)行處理，同時(shí)，在產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)管控方面使用的‘AI安心碼’可以全鏈路實(shí)施電子化的產(chǎn)品追溯以及防范過(guò)期產(chǎn)品的售出，并且加強(qiáng)長(zhǎng)鮮度食品的開(kāi)發(fā)以減少食物浪費(fèi)?！?/span>

新藍(lán)海

預(yù)制菜肴市場(chǎng)擴(kuò)容

隨著城鎮(zhèn)化加速、家庭廚房退化以及生活節(jié)奏加快，預(yù)制調(diào)理食品的需求也在增加。北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院院長(zhǎng)王靜表示，預(yù)制調(diào)理和速凍食品正處于升級(jí)加速期，市場(chǎng)容量不斷擴(kuò)大。預(yù)制調(diào)理和速凍食品品質(zhì)化、便捷化的特性不斷強(qiáng)化。同時(shí)，速凍面米制品在預(yù)制調(diào)理食品當(dāng)中仍將占據(jù)重要份額，而火鍋料制品和速凍菜肴都將成為行業(yè)發(fā)展的新藍(lán)海。隨著消費(fèi)觀念發(fā)生改變，行業(yè)季節(jié)性影響也在減弱。

疫情讓不少消費(fèi)者回歸家庭餐桌，這種變化也影響著企業(yè)的研發(fā)思路。泰州安井食品有限公司技術(shù)副總監(jiān)葉偉建談到，多年來(lái)預(yù)制菜作為菜肴類預(yù)制調(diào)理食品，一直平穩(wěn)發(fā)展，隨著新冠肺炎疫情的發(fā)生，原料、渠道、零售以及餐飲等各平臺(tái)廠家，大規(guī)模進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)。預(yù)制菜制品企業(yè)注冊(cè)數(shù)量2020年相比2019年增長(zhǎng)9%。但規(guī)模上普遍較小，市場(chǎng)“池大魚(yú)小”格局分散，大有作為。葉偉建表示，預(yù)制菜行業(yè)的爆發(fā)展現(xiàn)了菜肴制品標(biāo)準(zhǔn)化提升餐飲端效率的核心價(jià)值，菜品的品質(zhì)以及口感的標(biāo)準(zhǔn)化可以滿足整個(gè)供應(yīng)面的鋪廣。2011—2020年預(yù)制菜收入復(fù)合增長(zhǎng)率超20%，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，我國(guó)餐飲規(guī)模2030年將突破10萬(wàn)億大關(guān)，而預(yù)制菜滲透率可提升至15%以上。綜合預(yù)估，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將在6—8年內(nèi)突破萬(wàn)億。宋會(huì)玲也表示，預(yù)制菜市場(chǎng)認(rèn)知度在大幅提升，97%的消費(fèi)者都曾經(jīng)買過(guò)半成品或預(yù)制菜。

對(duì)于未來(lái)的研發(fā)方向，葉偉建表示，企業(yè)勢(shì)必要攻克“炒菜預(yù)制化”的難題，在調(diào)味、熱加工等工序上進(jìn)行技術(shù)探索和優(yōu)化，提升產(chǎn)品復(fù)熱還原度；而目前中央廚房生產(chǎn)的預(yù)制菜人工化程度高，工業(yè)生產(chǎn)成本優(yōu)勢(shì)并不明顯，因此，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)需要抓住傳統(tǒng)烹飪痛點(diǎn)，找準(zhǔn)并發(fā)揮工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)；在產(chǎn)品口味上要以經(jīng)典口味為主，新口味為輔，市場(chǎng)主流風(fēng)味仍會(huì)是大眾熟悉的口味，而新奇的口味和區(qū)域性小眾口味能滿足消費(fèi)者的好奇心，也會(huì)成為企業(yè)新增長(zhǎng)點(diǎn)；面向C端，食材+調(diào)味的組合包既提供了調(diào)味方案，又解決了刀工不好、不會(huì)選料、多種配料采購(gòu)麻煩的問(wèn)題，而C端的新奇產(chǎn)品會(huì)吸引年輕人出于好奇進(jìn)行新嘗試。

新技術(shù)

裝備升級(jí)提供有力支撐

近些年，速凍食品在科技不斷進(jìn)步的驅(qū)動(dòng)下，食品的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)得到有效保障，更好地滿足消費(fèi)升級(jí)之下的高品質(zhì)健康需求，裝備、冷庫(kù)等配套技術(shù)的升級(jí)也為賽道擴(kuò)容提供有力的科技支撐。

王靜以“十三五”期間主持的項(xiàng)目“預(yù)制調(diào)理食品制造關(guān)鍵技術(shù)與新產(chǎn)品研究及新型速凍技術(shù)裝備開(kāi)發(fā)”為例表示，針對(duì)預(yù)制調(diào)理食品和速凍食品的產(chǎn)品品質(zhì)裂變、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)損失、新產(chǎn)品種類少、速凍加工裝備能耗高、單位產(chǎn)能低、連續(xù)性和智能化程度低等問(wèn)題，項(xiàng)目組設(shè)計(jì)了預(yù)制調(diào)理食品的營(yíng)養(yǎng)/風(fēng)味/安全基礎(chǔ)研究、植物性預(yù)制調(diào)理食品、動(dòng)物性預(yù)制調(diào)理食品、速凍面米制品和裝備五個(gè)課題，圍繞預(yù)制調(diào)理食品便捷化、營(yíng)養(yǎng)化、個(gè)性化、工程化的產(chǎn)品新需求，以及對(duì)于裝備的綠色、低碳和高效智能化的產(chǎn)業(yè)需求進(jìn)行研究，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化加工技術(shù)裝備的升級(jí)與創(chuàng)制，并已陸續(xù)通過(guò)檢測(cè)，開(kāi)始產(chǎn)業(yè)化示范與應(yīng)用。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)副理事長(zhǎng)、江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長(zhǎng)范大明教授表示，冷凍食品裝備技術(shù)需求包括對(duì)高品質(zhì)生產(chǎn)裝備技術(shù)，環(huán)?；⒏咝Щ?、節(jié)能化技術(shù)以及自動(dòng)化、信息化、智能化技術(shù)的開(kāi)發(fā)。范大明提出，在解凍環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)解凍主要采用較為經(jīng)濟(jì)的水或空氣解凍方式，但存在時(shí)間長(zhǎng)、物料內(nèi)外不均勻、汁液流失等品質(zhì)劣變問(wèn)題。需要研發(fā)快速、均勻、能耗低、普適性廣的解凍設(shè)備并使解凍后物料的品質(zhì)和口感得到保持。國(guó)內(nèi)已有微波解凍、靜電場(chǎng)解凍等設(shè)備，但仍處于發(fā)展階段，普及性不高，主要核心元件依賴進(jìn)口，造價(jià)昂貴、能耗高。范大明詳細(xì)講解了冷凍食品行業(yè)解凍、成型、加熱、包裝、儲(chǔ)存等主要加工過(guò)程面臨的困境和研發(fā)方向。

范大明表示，當(dāng)前亟須加快綠色節(jié)能的冷凍食品設(shè)備開(kāi)發(fā)，應(yīng)加大綠色節(jié)能冷凍設(shè)備及凍藏冷庫(kù)的技術(shù)研究及裝備開(kāi)發(fā)，同時(shí)在節(jié)能降耗+熱能回收上做文章，提高能源綜合利用率。

全球冷鏈聯(lián)盟（GCCA）高級(jí)副總裁亞當(dāng)·托徹（Adam Thocher）表示，自動(dòng)化和智能化驅(qū)動(dòng)著冷鏈物流行業(yè)不斷增長(zhǎng)，而隨著全球人口的持續(xù)增長(zhǎng)，食物需求量增加，這導(dǎo)致更多的食物需要被轉(zhuǎn)運(yùn)。新冠肺炎疫情使電子商務(wù)、在線虛擬交付業(yè)務(wù)激增，讓很多發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)冷藏和溫控儲(chǔ)存食物的需求不斷增加。2020年中國(guó)冷藏庫(kù)容量在全球排名第三，達(dá)1.31億立方米。預(yù)計(jì)到2025年，亞太地區(qū)的冷鏈物流市場(chǎng)復(fù)合年增長(zhǎng)率將超過(guò)11%。

近兩年，冷凍面團(tuán)市場(chǎng)迅速崛起。冷凍面團(tuán)保質(zhì)期長(zhǎng)，便于規(guī)?；a(chǎn)，效率高、成本低。西安臘汁肉夾饃傳統(tǒng)的白吉饃饃胚經(jīng)發(fā)面、和面、壓面、醒發(fā)等過(guò)程后經(jīng)烘烤而成，工業(yè)化會(huì)增加速凍、包裝、再速凍、儲(chǔ)存再運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程。目前市場(chǎng)上陜西肉夾饃的傳統(tǒng)饃胚白吉饃主要采用熟胚冷凍工藝，解凍二次復(fù)熱后水分流失大，饃胚偏干，消費(fèi)者口感體驗(yàn)差。陜西西咸新區(qū)三味坊食品有限公司成功開(kāi)發(fā)白吉饃預(yù)烤生胚冷凍面團(tuán)，烤制后保持饃胚口感，還原手工制作風(fēng)味。三味坊聯(lián)合創(chuàng)始人、首席產(chǎn)品官李方用表示，由于冷凍對(duì)酵母、面筋網(wǎng)絡(luò)有很大影響，也會(huì)影響面團(tuán)二次醒發(fā)，因此冷凍生胚需攻克冰晶導(dǎo)致酵母活力下降、冰晶導(dǎo)致面團(tuán)蛋白筋力減弱和持氣性下降、冰晶影響面團(tuán)淀粉結(jié)晶度和凝膠強(qiáng)度三大關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，因此酵母必須抗凍、耐冰晶的穿透性，面粉也要經(jīng)過(guò)篩選，選擇面筋結(jié)度強(qiáng)、麥谷蛋白相對(duì)低的面粉。

目前地方小吃工業(yè)化最大的弊端是生產(chǎn)設(shè)備不成熟，需要大量的人工，僅能半自動(dòng)化生產(chǎn)，每小時(shí)最高可生產(chǎn)4000個(gè)。李方用也希望食品裝備企業(yè)能加大科研力度，為地方小吃的工業(yè)化生產(chǎn)提供解決方案。

新趨勢(shì)

生物基包裝助力節(jié)能減排

江蘇龍駿環(huán)保實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司技術(shù)中心檢測(cè)中心主任葉蕾表示，目前冷凍食品包裝主要是以PP、PE、PET等石油基材料為主，因?yàn)橹胁投嘤汀⒍帑}，末端處理以焚燒為主。在這一過(guò)程中間，從石化資源的開(kāi)采、塑料制品的制造到末端處理，都會(huì)排放溫室氣體。2020年1月16日，國(guó)家發(fā)改委等部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)塑料污染治理的意見(jiàn)》指出，對(duì)于一次性塑料產(chǎn)品積極推廣替代產(chǎn)品，在包裝盒領(lǐng)域，推廣使用符合性能和食品安全要求的秸稈覆膜餐盒等生物基產(chǎn)品、可降解塑料袋等替代產(chǎn)品。

葉蕾表示，生物基包裝的綠色設(shè)計(jì)目前主要以玉米淀粉基為主，材料中玉米淀粉基可達(dá)40%以上，玉米淀粉基作為天然的填充劑，從源頭上節(jié)約了塑料制品的消耗，減少石油資源消耗，減少碳排放。

在限塑令下，以冷凍食品的冷凍托盤(pán)為例，水餃托盤(pán)可滿足氣調(diào)包裝或復(fù)合袋包裝，湯圓托盤(pán)具有耐低溫功能，可以迅速冷凍，餛飩托盤(pán)則能實(shí)現(xiàn)與食品接觸面干爽不粘貼?！吧锘牧显诶鋬鍪称奉I(lǐng)域的應(yīng)用能保證密封性好，防滲漏極佳，餐格之間防串流，同時(shí)耐低溫性能好，配送過(guò)程不易開(kāi)裂?！比~蕾如是說(shuō)。

葉蕾也表示，限塑新政的出臺(tái)給行業(yè)帶來(lái)了巨大的市場(chǎng)空間，包材企業(yè)要牢牢抓住政策機(jī)遇，持續(xù)進(jìn)行可再生、可循環(huán)技術(shù)開(kāi)發(fā)。同時(shí)，也要充分利用生物基可降解材料的性能優(yōu)勢(shì)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行功能開(kāi)發(fā)和性能優(yōu)化，為客戶提供高附加值產(chǎn)品。