開羊湯店的有很多，打單縣羊肉湯招牌的小店也很多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有三四萬家，但單縣縣長(zhǎng)“站臺(tái)”開業(yè)的唯獨(dú)就這一家，8月下旬，“單養(yǎng)千秋·單縣羊肉湯”第一家連鎖店在濟(jì)南銀荷大廈開業(yè)，首日吸引了大批顧客嘗鮮。

縣長(zhǎng)親自來捧場(chǎng)的這家店到底有什么特別之處，單從店面牌匾的商標(biāo)產(chǎn)權(quán)標(biāo)識(shí)就可以看出一二，繼“沙縣小吃”“蘭州牛肉拉面”等商標(biāo)后，“單縣羊肉湯”也注冊(cè)成為集體商標(biāo)，今后想要使用“單縣羊肉湯”的品牌，需要經(jīng)過授權(quán)。

首家“單縣羊肉湯”連鎖店由山東單養(yǎng)千秋餐飲連鎖有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)，根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)，該公司于今年5月份成立，是單縣綜合開發(fā)建設(shè)有限責(zé)任公司的全資子公司，后者為國(guó)有獨(dú)資企業(yè)。

如今距離開業(yè)3個(gè)月過去了，店里生意依然延續(xù)了開業(yè)時(shí)的火爆。中午11點(diǎn)左右，店里就逐漸喧鬧起來，陸續(xù)坐滿了顧客，到了12點(diǎn)用餐高峰期，就需要等位了。該店面日營(yíng)業(yè)額在萬元左右，每天能賣兩三百碗。

區(qū)別于一些老字號(hào)羊肉湯館酒店式的經(jīng)營(yíng)模式，“單養(yǎng)千秋·單縣羊肉湯”的菜品不多，一碗湯一碟小菜兩個(gè)燒餅是不少人的選擇。“羊都是單縣本地羊，冷鏈運(yùn)送，直營(yíng)店店員多數(shù)也是單縣人，羊肉湯味道很純正。”據(jù)單縣綜合開發(fā)建設(shè)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)劉振介紹，店面目前已經(jīng)有了不少回頭客，包括很多在濟(jì)南的單縣人。

11月初，“單養(yǎng)千秋·單縣羊肉湯”第二家店在濟(jì)南舜耕路開業(yè)，單縣縣長(zhǎng)魏傳永同樣多次來該店了解考察運(yùn)營(yíng)情況。

“這兩家店是單縣羊肉湯快餐化運(yùn)營(yíng)做出的第一步探索，縣里一直比較關(guān)注?！眴慰h副縣長(zhǎng)桑娜在接受記者采訪時(shí)說道，縣里要打造單縣羊肉湯的品牌，這兩家店實(shí)際上是單縣發(fā)展羊肉湯快餐店的試驗(yàn)田。

這也是劉振為何近一段時(shí)間頻繁往返于濟(jì)南和單縣。眼下兩家新店正在根據(jù)顧客的反饋不斷提升，直至可以復(fù)制，屆時(shí)將以加盟店的形式做推廣，讓單縣羊肉湯走向全國(guó)。

單縣羊肉湯最早可追溯到1807年，經(jīng)過兩百多年的傳承和發(fā)展，成了單縣的一塊金字招牌。在單縣的大街小巷，隨處可見羊肉湯店，其中不乏三義春、三盛和、頭一鍋等老店。這些年，單縣羊肉湯一直在有意無意向外尋求擴(kuò)張，但卻沒有像沙縣小吃、蘭州牛肉拉面、杭州小籠包等地域美食店那樣在全國(guó)遍地開花。

三義春（周記）羊肉湯傳承人周東彥見證了當(dāng)?shù)匮蛉鉁陌l(fā)展。據(jù)周東彥講述，單縣羊肉湯雖然是一輩一輩的人在做，但起初并不出名，真正有品牌意識(shí)的時(shí)候，要追溯到20世紀(jì)初，那時(shí)候的羊肉湯店叫三義和，到了1920年左右三義和解體，之后有了三義春的品牌。到了1956年公私合營(yíng)后，三義春合并到國(guó)營(yíng)飯店，一直到1989年。

也是從1980年以后，國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人來當(dāng)?shù)乜疾鞎r(shí)，品嘗了單縣羊肉湯，這才被全國(guó)人民所熟知。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)興起后，隨著單縣羊肉湯名氣越來越大，單縣本地人開店的多了，在外地做生意的老鄉(xiāng)也都想方設(shè)法從家鄉(xiāng)找?guī)煾担谕獾亻_店。

經(jīng)過這些年的快速發(fā)展，三義春羊肉湯店先后搬了7次家，店面從200來平米擴(kuò)至現(xiàn)在的2000多平米，并開了直營(yíng)店和加盟店。早上六點(diǎn)天還沒亮，三義春羊湯店的師傅就開始起鍋煮湯，到了7點(diǎn)左右，就有顧客來店。除了羊湯外，店里還有豐富的菜品，屬于典型的酒店式經(jīng)營(yíng)。

在單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟會(huì)長(zhǎng)賈成立看來，民營(yíng)企業(yè)尤其是老字號(hào)羊肉湯店在餐飲環(huán)節(jié)是比較擅長(zhǎng)的，店面顧客也比較多，“他們把羊肉湯生意做得很好，但也有一定的局限性，要把羊肉湯做成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，靠單打獨(dú)斗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，這是一個(gè)系統(tǒng)工程。”

單縣副縣長(zhǎng)桑娜坦言，近些年老字號(hào)經(jīng)營(yíng)都非常好，但在走出去的過程中也遇到了一些問題。很多老字號(hào)秉承學(xué)徒制，老師傅培訓(xùn)了學(xué)徒后，由學(xué)徒把技術(shù)帶向全國(guó)。但學(xué)徒個(gè)人水平、食材等參差不齊，影響了單縣羊肉湯這塊金字招牌。

經(jīng)過前期大量的市場(chǎng)調(diào)研和論證，縣政府認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化的羊肉湯連鎖門店更適合當(dāng)下市場(chǎng)需求。如果能把羊肉湯的標(biāo)準(zhǔn)做出來，讓各門店的品質(zhì)不受經(jīng)營(yíng)者水平的限制，運(yùn)營(yíng)就不會(huì)差。

老字號(hào)三義春（周記）羊肉湯店正在直播羊肉湯的熬制   

單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟會(huì)長(zhǎng)賈成立認(rèn)為，羊肉湯標(biāo)準(zhǔn)的制定和連鎖快餐店的發(fā)展需要處理好三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：?jiǎn)慰h人、單縣羊和單縣水。這背后需要整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條來支撐。

從養(yǎng)殖端到屠宰加工，再到中央廚房和餐飲，從前端到末端，羊肉湯產(chǎn)業(yè)鏈條的建立和完善靠單個(gè)企業(yè)的資源和力量是難以建立的，而由政府主導(dǎo)和牽頭匯聚資金、項(xiàng)目、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)等要素，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展成為共識(shí)。

實(shí)際上無論是沙縣小吃還是蘭州牛肉拉面，它們的發(fā)展都離不開政府的大力支持和推動(dòng)，持續(xù)投入人力、物力、財(cái)力，才走向了規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化之路。

比如沙縣成立了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，負(fù)責(zé)推動(dòng)沙縣小吃常態(tài)化、有序化發(fā)展。為發(fā)展蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)，甘肅省商務(wù)廳、市商務(wù)局和蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)共同舉辦蘭州牛肉拉面職業(yè)技能培訓(xùn)班。

單縣羊肉湯兩家連鎖店試水的背后，當(dāng)?shù)卣瑯幼隽舜罅抗ぷ?。單縣將羊肉湯文化產(chǎn)業(yè)作為全縣重點(diǎn)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)，納入全縣“321”產(chǎn)業(yè)布局，列為四大“縣長(zhǎng)工程”之首?？h里成立了單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展完善頂層設(shè)計(jì)。先后出臺(tái)了《關(guān)于單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的三年實(shí)施意見》《單縣2021年青山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施方案》等多個(gè)政策。

“從2019年開始，我們就開始謀劃準(zhǔn)備，包括保種育種、擴(kuò)繁養(yǎng)殖到屠宰加工、品牌運(yùn)營(yíng)等等，打了三年的基礎(chǔ)，才有了第一家‘單縣羊肉湯’店。”單縣副縣長(zhǎng)桑娜介紹。

記者走訪了位于單縣郊區(qū)的單養(yǎng)千秋保種育種創(chuàng)新示范基，這是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、現(xiàn)代化的保種育種基地，占地300余畝，有養(yǎng)殖廠棚26個(gè)，飼料投喂、消毒降溫、糞便處理等都可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。養(yǎng)殖基地目前共養(yǎng)殖著3000只單縣特有的青山羊品種，正在培育生長(zhǎng)快個(gè)頭大的青山羊雜交新品種，未來可跟合作社、農(nóng)戶、養(yǎng)殖場(chǎng)合作，擴(kuò)大青山羊養(yǎng)殖規(guī)模，為養(yǎng)殖戶增收。

在單縣羊肉湯文化產(chǎn)業(yè)園，一期工程主體已經(jīng)封頂，屠宰車間和中央廚房明年上半年就可以投產(chǎn)加工。未來產(chǎn)業(yè)園可以實(shí)現(xiàn)保種育種、綠色養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、冷鏈配送、餐飲連鎖、生態(tài)旅游六位一體的產(chǎn)業(yè)鏈條布局。其中中央廚房建成后，可以供300家以上的門店。

在羊肉湯產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)上，單縣成立了專門的國(guó)資企業(yè)來試水運(yùn)營(yíng)，探索優(yōu)化運(yùn)營(yíng)模式；8月份成立了單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，由政府相關(guān)職能部門、專家顧問團(tuán)等組成理事會(huì)，為羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供智囊。

政府的角色是搭建平臺(tái)，并非與民爭(zhēng)利

單縣正在加速布局羊肉湯產(chǎn)業(yè)，作為主要參與者，厘清政府在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中扮演的角色至關(guān)重要。對(duì)此，單縣副縣長(zhǎng)桑娜稱，羊肉湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，政府發(fā)揮主導(dǎo)作用，但真正的運(yùn)營(yíng)還要靠市場(chǎng)說話。政府主要是建立平臺(tái)，出臺(tái)系列支持政策，幫助單縣的老字號(hào)、商戶，給他們提供資金、政策等支持，幫助他們發(fā)展壯大，帶動(dòng)全產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

“‘單縣羊肉湯’是一個(gè)集體商標(biāo)，它不僅限于一個(gè)公司、一個(gè)門店使用，之所以注冊(cè)這個(gè)商標(biāo)，是為了保護(hù)好這個(gè)品牌，讓它走向更遠(yuǎn)，不是把品牌放到自己籃子里來，不讓別人去動(dòng)這塊蛋糕。”桑娜介紹，符合單縣羊肉湯標(biāo)準(zhǔn)的老字號(hào)和門店，都可以申請(qǐng)使用該商標(biāo)。“單縣羊肉湯”由國(guó)資企業(yè)運(yùn)營(yíng)，目的就為了把單縣羊肉湯品牌打響，企業(yè)未來更傾向于公益化，吸納加盟商，考慮的是雙方共贏，而不是額外增加他們的費(fèi)用，與民爭(zhēng)利。

“國(guó)有企業(yè)也要用市場(chǎng)手段為大家去做示范，通過前期的試驗(yàn)摸索，最終大家共享成熟的餐飲連鎖管理模式。”單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟會(huì)長(zhǎng)賈成立認(rèn)為，政府的角色是搭臺(tái)建賽道，把產(chǎn)業(yè)體系里的人都輸送到賽道，和商戶不是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，而是要給他們賦能、服務(wù)。

“比如食材標(biāo)準(zhǔn)化后，對(duì)于商戶來講，他就不用再考慮到底選擇什么羊，才能熬出純正的單縣羊肉湯，我們有標(biāo)準(zhǔn)把它養(yǎng)出來了，這個(gè)問題就幫他解決了?！辟Z成立介紹，對(duì)于新加入的商戶來說，屆時(shí)通過培訓(xùn)，就能輕松掌握正宗單縣羊肉湯的熬制方法。在餐飲的管理和營(yíng)銷方面，大部分商戶是非常欠缺的，而產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟則會(huì)提供這方面的服務(wù)。

對(duì)于那些老字號(hào)羊湯館，它們可以沿用自己的招牌，同時(shí)也可加入聯(lián)盟共同發(fā)展。“老字號(hào)羊湯館多是酒樓式的經(jīng)營(yíng)模式，‘單縣羊肉湯’品牌是快餐連鎖店，兩者定位不同，在市場(chǎng)上是互補(bǔ)關(guān)系。”

單縣綜合開發(fā)建設(shè)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)劉振稱，目前濟(jì)南的兩家直營(yíng)店主要用于前期摸索，待模式經(jīng)過市場(chǎng)檢驗(yàn)后，“單縣羊肉湯”將開始發(fā)展加盟店，餐飲店的主體最終還將是大大小小的商戶。公司的主要任務(wù)也將由前段移至后端，為加盟商提供食材、技術(shù)、服務(wù)，共同保障單縣羊肉湯的品質(zhì)。“我們會(huì)出臺(tái)一套招商加盟政策，肯定是讓利最大化，目的是讓單縣羊肉湯走出去?！?/span>

單縣羊肉湯朝著產(chǎn)業(yè)化邁出了重要一步，在搭平臺(tái)建賽道的關(guān)鍵時(shí)期，眼下最為急迫的就是根據(jù)顧客反饋建立羊肉湯技術(shù)和相關(guān)鏈條的標(biāo)準(zhǔn)，健全和完善后端配套體系，摸索適應(yīng)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)模式。

“前期的運(yùn)營(yíng)證明，這種快餐化的連鎖模式是完全能夠?qū)崿F(xiàn)的，但現(xiàn)在我們還需要改進(jìn)，隔上一段時(shí)間，到明年就能看出來到底怎么樣了?！眲⒄窠榻B道，雖然現(xiàn)在就有很多人有加盟意向，但模式還不成熟，需要更多嘗試，今年年底前，公司還將再開設(shè)1-2家直營(yíng)店。“總體上開5家左右的直營(yíng)店，總結(jié)摸索后，就開始做下一步連鎖化經(jīng)營(yíng)。”預(yù)計(jì)到2022年底，發(fā)展100家以上的連鎖店。

需要考察的因素還有很多，單就經(jīng)營(yíng)來說，就包括成本、營(yíng)業(yè)額、人員開支、實(shí)際利潤(rùn)、回本周期等等?！爸挥薪?jīng)過市場(chǎng)檢驗(yàn)，真正賺錢了，才能叫人家加盟，不然不是坑人家嗎？”

此外，后端產(chǎn)業(yè)鏈還需要完善?！氨热缯f我們的屠宰線還沒正式投入，中央廚房的建設(shè)有些滯后，人才隊(duì)伍還在建設(shè)。只能一步一步走?！?/span>

羊肉湯的標(biāo)準(zhǔn)也要不斷改進(jìn)，這是解決單縣人、羊、水問題的關(guān)鍵。其中羊湯熬制技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)要根據(jù)顧客的喜好，在傳承傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)整，比如少油化。

據(jù)單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟會(huì)長(zhǎng)賈成立介紹，對(duì)于解決單縣羊的問題，“我們要制定一整套的養(yǎng)殖技術(shù)、方案，模擬它的生存環(huán)境，今后對(duì)單縣羊的定義可能就是用單縣技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)出來的羊?！眴慰h水同樣如此，將研制符合單縣水標(biāo)準(zhǔn)的水機(jī)。

對(duì)于單縣人的問題，“我們想通過標(biāo)準(zhǔn)化做到去廚師化。只要通過我們標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)培訓(xùn)，掌握了整套標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，無論誰熬出來的湯都是單縣羊肉湯。”這樣才能打破地域限制，無論是本地人還是外地人，都能做“單縣羊肉湯”的生意。

標(biāo)準(zhǔn)化方案和加盟方案還在摸索、學(xué)習(xí)、借鑒，運(yùn)營(yíng)過程中面臨的經(jīng)營(yíng)、管理各方面的問題，需要和專家一起去探討印證，“我們每天都會(huì)去總結(jié)，怎么樣去提高效率，怎么樣提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感，要讓消費(fèi)者愛上單縣羊肉湯?！?/span>

時(shí)間非常緊迫，劉振感受到了空前的壓力。眼下，像羊肉湯這樣的小品類快餐發(fā)展速度非?？?，可以說日新月異，競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，每天都有很多小品類快餐店出現(xiàn)，在這個(gè)跑道上，是否能趕上這個(gè)潮流，這無疑是一個(gè)挑戰(zhàn)。

路還有很長(zhǎng)，但賈成立非常有信心。“政府主導(dǎo)會(huì)聚合各方資源，包括各方面的人才，這會(huì)讓單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)會(huì)避開很多彎路。專業(yè)的人干專業(yè)的事，解決專業(yè)的問題，這是一般企業(yè)難以做到的?！?/span>

“當(dāng)我們把平臺(tái)搭建完善后，商戶直接復(fù)制的就是成功?！辟Z成立說道。 （編輯 李闖）