近日，城中最受矚目的美食大事，莫過于中華老字號(hào)陶陶居的上下九總店全面亮相。這家起源于廣州的傳統(tǒng)老字號(hào)在社交媒體上獲得較高的關(guān)注度和熱度，引發(fā)了人們對(duì)廣州餐飲老字號(hào)發(fā)展的思考與討論。

這些年，廣州餐飲老字號(hào)陸續(xù)在經(jīng)營者的運(yùn)作下升級(jí)創(chuàng)新，以嶄新面貌回歸廣州市民生活，煥發(fā)生機(jī)。在轉(zhuǎn)型發(fā)展中，廣州餐飲老字號(hào)積極擁抱文化、科技和時(shí)尚，以尋求自身的新活力發(fā)展，為千年商都推動(dòng)老字號(hào)新活力提供了樣本。

優(yōu)勢(shì)：消費(fèi)者“感情分”很高

廣州餐飲文化源遠(yuǎn)流長，“食在廣州”享譽(yù)海內(nèi)外，廣州是全國首個(gè)獲得“中華美食之都”和“國際美食之都”雙料稱號(hào)的城市。在這里，孕育了一大批具有嶺南風(fēng)情的老字號(hào)，截至目前，廣州20多個(gè)行業(yè)中共有133家老字號(hào)。其中，餐飲老字號(hào)占有不少席位，包括陶陶居、蓮香樓、泮溪、北園、大同、太平館、惠如樓等?？梢哉f，在國內(nèi)諸多城市中，廣州的餐飲老字號(hào)資源相當(dāng)豐富。

記者在調(diào)查采訪中發(fā)現(xiàn)，“感情分”是讓很多老字號(hào)成為“老顧客”們首選的重要原因。荔灣居民謝先生家住上下九一帶，他從小隨家人穿梭于不同的老字號(hào)酒樓，飲茶嘆廣州美食?！皩?duì)我而言，老字號(hào)餐廳有天然的親切感，隨著實(shí)力新餐飲的不斷涌現(xiàn)，個(gè)別老字號(hào)餐廳在出品、經(jīng)營等方面都面臨不小的挑戰(zhàn)。即便這樣，我們家還是時(shí)常幫襯。”然而，從小生活在天河區(qū)的95后青年Sam的想法更為理性一些，他直指，出品和服務(wù)水平穩(wěn)定，風(fēng)味好的餐廳更能吸引他“幫襯”。

著眼于眼前還是未來發(fā)展，對(duì)于每一個(gè)老字號(hào)品牌而言，始終是一個(gè)繞不過去的思考點(diǎn)。

破圈：經(jīng)營求發(fā)展創(chuàng)新機(jī)遇

有83年歷史的大同酒家重新起航就大膽邁出老城區(qū)，兩個(gè)新店以嶄新面貌落子天河繁華地段；升級(jí)改造后的愛群大廈旋轉(zhuǎn)餐廳成為高端餐飲品牌，提供輕奢高級(jí)的西餐和下午茶；中華傳統(tǒng)老字號(hào)泮溪酒家今年部分完成微改造，以嶄新的嶺南風(fēng)貌迎客。我們能看到，老字號(hào)在積極求變。

而在此矩陣?yán)?，陶陶居無疑是餐飲老字號(hào)轉(zhuǎn)型發(fā)展的成功范本。這家擁有141年歷史的中華老字號(hào)餐飲品牌，自2015年走出西關(guān)，2016年走出廣州。陶陶居正是引入實(shí)力強(qiáng)的民營企業(yè)作為合作伙伴，打破固有思維，激活了老字號(hào)的活力，讓它的市場化運(yùn)作更與時(shí)代接軌。

廣州食評(píng)家勞毅波認(rèn)為，餐飲老字號(hào)要激活“不老”基因，不能單靠出品創(chuàng)新，更重要還有經(jīng)營上的謀變與突破。其中，包括制度改進(jìn)和引入經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)，為老字號(hào)注入具有活力的資源，以此讓餐飲老字號(hào)能更好迎合新的市場消費(fèi)需求，也有利于傳統(tǒng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)和數(shù)字經(jīng)濟(jì)的融合。

發(fā)展：“觸網(wǎng)”強(qiáng)化數(shù)字化建設(shè)

今年，胡潤中國餐飲連鎖企業(yè)投資價(jià)值榜TOP 50在廣州發(fā)布。榜單上有6家企業(yè)的至少16個(gè)品牌擁有60年以上的歷史，代表品牌中就有廣州餐飲老字號(hào)廣州酒家。有專家指出，數(shù)字化建設(shè)是老字號(hào)煥發(fā)新活力的重要渠道之一。

疫情加速了老字號(hào)的“轉(zhuǎn)身”。大同酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人冼一峰告訴記者，近年來，他們積極探索老字號(hào)餐飲在短視頻平臺(tái)上的發(fā)展模式。“途中也走過彎路，銷售額只有一兩千元，但是經(jīng)過觀察同行、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，還有與專業(yè)MCN機(jī)構(gòu)合作直播，逐漸找到一條適合大同酒家自身品牌特性的直播模式，目前直播GMV已經(jīng)上升到五位數(shù)?！贝送?，大同酒家發(fā)現(xiàn)，短視頻平臺(tái)和傳統(tǒng)本地生活平臺(tái)兩者之間有聯(lián)動(dòng)特性，在短視頻平臺(tái)上持續(xù)地輸出，會(huì)引導(dǎo)顧客到本地生活平臺(tái)進(jìn)一步了解大同酒家的相關(guān)信息，提高了大同酒家在本地生活平臺(tái)的曝光和轉(zhuǎn)化，而通過兩個(gè)平臺(tái)上套餐和代金券的差異化設(shè)置，能令營銷措施更好地覆蓋兩個(gè)不同的用戶群體。（編輯 李闖）

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