年夜飯是中國人一年中最重要的晚餐，在福建福州，當(dāng)?shù)厝藧塾靡粔鹛鴫碛哟汗?jié)，一起去認(rèn)識這道福州的壓軸年菜。

福建福州：年菜佛跳墻上桌

新年共迎“福壽全”

“閩菜”以擅制山珍海味著稱，作為“閩菜集大成者”，佛跳墻發(fā)源于福州，相傳福州人鄭春發(fā)為創(chuàng)始人，距今已有百年歷史。作為鄭春發(fā)佛跳墻技藝的第四代傳承人，劉昌華精研佛跳墻技藝已有四十余年。據(jù)他介紹，佛跳墻濃郁葷香，又葷而不膩，光是原料，就有鮑魚、魚翅、遼參、花膠、墨魚等十多種。

鄭春發(fā)佛跳墻技藝第四代傳承人 劉昌華：湯汁很講究，它有十幾種原材料，經(jīng)過七個半到八個小時煨制、煲制出來的，才叫成湯，才能形成湯的最佳效果。

如今，佛跳墻的制作工藝也在根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣不斷改進。在新一代技藝傳承人吳仁輝看來，湯是佛跳墻的靈魂，為了煲制一盅湯，在食材的處理上必須做到極致。

鄭春發(fā)佛跳墻技藝第五代傳承人 吳仁輝：每個食材都有專門的時長去烹飪它。像鮑魚、遼參、魚翅，泡發(fā)時長都不一樣，有的5天，有的9天，有的8天，要為了準(zhǔn)備同步的情況下，我們就要去計劃。

當(dāng)所有的食材準(zhǔn)備完畢，佛跳墻才終于進入最后的制作工序。將主料依次放入罐子中，將高湯澆入，最后鋪上荷葉，封壇置于火上，大火燒開后用小火煨制2小時，食材全部入味，開蓋裝壇，一盅熱騰騰的佛跳墻上桌了。

佛跳墻迎銷售旺季

雖然正宗的佛跳墻發(fā)源地在福州，但是近幾年，佛跳墻已經(jīng)通過互聯(lián)網(wǎng)銷往了全國各地，隨著春節(jié)的臨近，佛跳墻也進入了銷售旺季。

在福州一家佛跳墻體驗店內(nèi)，一盒盒年貨禮盒被擺放在了顯眼的位置。邱先生和家人正在選購佛跳墻春節(jié)禮盒。

消費者 邱文輝：我們以前要去店里吃，比較麻煩，現(xiàn)在我們就打電話，我們自己家里面也能吃，還可以送到家里來，同樣也可以送親朋好友。

今年，福州不少餐飲企業(yè)從元旦開始就進入年貨的銷售期，其中，以佛跳墻為代表的“國潮”年貨更是受到年輕人的追捧，實體店體驗、線上消費也成為眾多消費者的選擇。為了滿足需求，企業(yè)也適時推出定制版產(chǎn)品，消費者只需提前3天進行預(yù)訂即可。

鄭春發(fā)佛跳墻營銷總監(jiān) 蔡斌斌：目前每天大概銷售150份，隨著接近年關(guān)，我們的訂單開始呈現(xiàn)出上漲的趨勢，會增長50%左右。

根據(jù)福州市烹飪行業(yè)協(xié)會的估算，今年春節(jié)期間，佛跳墻的網(wǎng)絡(luò)銷售量同比將增長60%左右。業(yè)內(nèi)人士介紹，目前行業(yè)的制作標(biāo)準(zhǔn)正在制定中，消費者可以根據(jù)自身需求進行選擇。

福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長 章建明：要選擇高品質(zhì)的佛跳墻，可能價位會更高一點，也可以從食材的產(chǎn)地、品牌、包裝進行選擇，可以去品牌店試吃后再預(yù)訂，這些都是選擇佛跳墻非常好的方法。（編輯 李闖）

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