3月21日，深圳市地鐵全線網(wǎng)恢復(fù)運(yùn)營(yíng)，這座以“速度”著稱的一線城市，正在逐步恢復(fù)正常。此前一周，因?yàn)橐咔榉磸椨绊?，深圳突然被按下“暫停鍵”，往日熙熙攘攘的街道也變得冷冷清清。

非常時(shí)期，負(fù)責(zé)民生保障的企業(yè)則更顯繁忙。由餐飲轉(zhuǎn)入快手菜生產(chǎn)的深圳市農(nóng)耕記餐飲有限公司（以下簡(jiǎn)稱“農(nóng)耕記”），就是其中之一。

“每天基本上能供應(yīng)上萬份預(yù)制菜，但仍然供不應(yīng)求。”農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國(guó)華說。針對(duì)新一輪疫情，從3月28起，上海開始實(shí)施新的防疫政策，引發(fā)全國(guó)關(guān)注?！熬W(wǎng)紅醫(yī)生”張文宏發(fā)文稱：“上海在打著抗疫以來最艱難的仗?！?/strong>

在這場(chǎng)最艱難的戰(zhàn)疫中，上海盤點(diǎn)食品科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“盤點(diǎn)美味”）也在用自己的方式為抗疫貢獻(xiàn)一份力量。

作為叮咚買菜、盒馬、家樂福、聯(lián)華、奧樂齊等多個(gè)零售平臺(tái)和餐飲酒店的重要供應(yīng)商，面對(duì)此輪疫情，盤點(diǎn)美味開足產(chǎn)能保供應(yīng)，推出了“守‘滬’套餐”，保障消費(fèi)者的日常生活所需。

為盒馬鮮生、沃爾瑪?shù)裙┛焓植?/strong>

深圳農(nóng)耕記異軍突起

盡管已經(jīng)與盒馬等知名零售平臺(tái)建立了合作，但馮國(guó)華表示，農(nóng)耕記其實(shí)是預(yù)制菜行業(yè)的新兵，一直在摸索和嘗試。

據(jù)介紹，農(nóng)耕記成立于2017年，是一家在深圳主打湖南土菜的餐飲連鎖企業(yè)，目前有近50家餐飲直營(yíng)店。在2020年疫情來臨之前，一直以餐廳堂食為主，也曾有開拓半成品預(yù)制菜的想法，但一直沒能實(shí)施。

2020年，在新冠肺炎疫情影響下，堂食暫停，企業(yè)為自救，開始嘗試售賣預(yù)制菜半成品，沒想到開辟了公司業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的第二曲線。

“當(dāng)時(shí)，我們上線了一個(gè)小程序，消費(fèi)者可以在小程序上購(gòu)買我們洗好、切好、配好調(diào)料的菜品，消費(fèi)者購(gòu)買后，只需在家里簡(jiǎn)單炒制即可。因?yàn)橛兄稗r(nóng)耕記的老顧客作為流量池，再加上菜品新鮮、口感好，銷售情況很不錯(cuò)?！瘪T國(guó)華介紹說。

農(nóng)耕記預(yù)制菜品的熱賣很快引起了錢大媽、盒馬等知名新零售平臺(tái)的注意。2021年6月，錢大媽主動(dòng)找到馮國(guó)華尋求合作。

當(dāng)時(shí)，農(nóng)耕記預(yù)制菜品的生產(chǎn)主要在餐廳后廚完成，尚沒有自己的食品加工廠，因此當(dāng)錢大媽找來的時(shí)候，馮國(guó)華直接拒絕了，“我就實(shí)話跟他們說了，做預(yù)制菜品需要有工廠和車間，我連車間都沒有，都是在餐廳后廚制作的，肯定沒法給他們.代工?！比欢?，錢大媽并沒有放棄，承諾可以幫農(nóng)耕記尋找合作工廠，農(nóng)耕記只需要輸出自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)流程即可。由此，農(nóng)耕記的第二增長(zhǎng)曲線正式啟動(dòng)。

繼錢大媽之后，盒馬、樸樸、沃爾瑪?shù)绕脚_(tái)也先后上門尋求合作，農(nóng)耕記預(yù)制菜品開始為更多的消費(fèi)者所知。而那時(shí)，距離農(nóng)耕記進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域也才剛剛一年時(shí)間。

作為一家新進(jìn)入預(yù)制菜的企業(yè)，農(nóng)耕記為何能獲得盒馬、錢大媽、沃爾瑪?shù)刃吕狭闶鄞罄械那嗖A呢？

馮國(guó)華分析，這與農(nóng)耕記主打短保概念有重要關(guān)系。據(jù)了解，行業(yè)內(nèi)的預(yù)制菜保質(zhì)期通常較長(zhǎng)，長(zhǎng)則一年，短則半年，而業(yè)內(nèi)人士都知道，任何一款速凍食品距離生產(chǎn)日期越近，口感越好。

針對(duì)傳統(tǒng)預(yù)制菜的這一痛點(diǎn)，農(nóng)耕記推出保質(zhì)期僅有4天的短保預(yù)制菜?！邦A(yù)制菜有兩大賣點(diǎn)，一個(gè)是方便，一個(gè)是美味。而當(dāng)前，很多預(yù)制菜解決了方便的問題，卻沒有解決美味的問題。我們做短保的預(yù)制菜，就是要解決這個(gè)問題?！瘪T國(guó)華介紹，農(nóng)耕記的預(yù)制菜具體來說是凈菜，將菜、肉等食材都清洗干凈，根據(jù)烹飪方式的要求切成塊、段或者片，里面搭配好各種調(diào)料，消費(fèi)者買回家后，只需簡(jiǎn)單炒制即可品嘗到美味的菜肴。

此外，其他平臺(tái)看中的可能還有農(nóng)耕記在產(chǎn)品推廣方面的貼心。

據(jù)了解，為了方便一些不會(huì)烹飪的消費(fèi)者，農(nóng)耕記除了在每款產(chǎn)品的包裝袋上標(biāo)明烹飪方式外，還每款產(chǎn)品都附有一個(gè)二維碼，掃描二維碼就可以看到本款菜品的烹飪視頻和烹飪技巧，讓新手也能做出媲美大廚的味道。

4天的保質(zhì)期，對(duì)于消費(fèi)者來說，確實(shí)可以品嘗到最新鮮的菜品，但是對(duì)于生產(chǎn)廠家和零售商來說，如何實(shí)現(xiàn)貨品的快速流通，避免產(chǎn)品積壓成了一大考驗(yàn)。

經(jīng)過一年多的合作，農(nóng)耕記與盒馬等平臺(tái)已經(jīng)基本跑通了各個(gè)環(huán)節(jié)：盒馬等零售商會(huì)根據(jù)大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，提前給農(nóng)耕記下訂單，農(nóng)耕記根據(jù)訂單安排生產(chǎn)，最大限度地避免可能會(huì)產(chǎn)生的產(chǎn)品積壓。還有一些平臺(tái)采用預(yù)售的模式，先有客戶訂單，然后再向農(nóng)耕記下生產(chǎn)訂單，讓整個(gè)流程更加通暢。

據(jù)了解，農(nóng)耕記是一個(gè)起家于深圳的湘菜品牌，打出的口號(hào)是“湖南鄉(xiāng)下菜，深圳城里賣”，在店面裝修上，湖南特色也非常明顯。黃土墻、紅燈籠，高高吊起的臘味，成筐的土雞蛋；辣椒、土豆等被碼放在籮筐里；鋤頭、獨(dú)輪車、犁耙成為“軟裝”元素；收銀叫“賬房”……“土味”在這里被演繹得淋漓盡致，農(nóng)耕記也因“土”而走紅。

土味的農(nóng)耕記開拓預(yù)制菜賽道，最先嘗試的也是湖南特色菜品?！稗r(nóng)耕記餐廳是憑借湖南特色菜出名的，我們做預(yù)制菜，前期也主打湖南菜。而且有餐廳的消費(fèi)者反饋?zhàn)龌A(chǔ)，我們更知道消費(fèi)者喜歡哪些菜品?！瘪T國(guó)華介紹，當(dāng)前，預(yù)制菜品賣得比較好的，也是餐廳的經(jīng)典菜品，比如酸菜小筍、小炒黃牛肉等。

更讓馮國(guó)華欣慰的是，農(nóng)耕記預(yù)制菜的產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率很高。“我們一直認(rèn)為，復(fù)購(gòu)率才是衡量一款產(chǎn)品成功與否的標(biāo)準(zhǔn)。一款產(chǎn)品只有讓消費(fèi)者愿意重復(fù)購(gòu)買，才說明它品質(zhì)、口感、性價(jià)比各方面都達(dá)到了消費(fèi)者的心理預(yù)期，也才能擁有長(zhǎng)久的生命力，而不是嘗鮮心理形成的一次性買賣?！?/span>

馮國(guó)華也正在謀劃增加其他菜系的產(chǎn)品，“一個(gè)餐館可以具有濃郁的地方特色，但是如果一個(gè)工廠只做某一菜系，局限性就太大了。而且，現(xiàn)在很多菜系都在融合發(fā)展，只做一種菜系，就很難滿足客戶的多樣化需求?！彼硎荆r(nóng)耕記投建的新工廠正在建設(shè)中，隨著新工廠和研發(fā)中心的投用，未來，農(nóng)耕記的菜品種類必將更加豐富。

近年來，隨著預(yù)制菜越來越火，很多電商平臺(tái)和零售渠道都開始推出自有品牌，比如知名電商平臺(tái)——叮咚買菜。它前期主要通過售賣第三方品牌的方式銷售預(yù)制菜，后來開始找代工廠加工自有品牌的預(yù)制菜，深度介入預(yù)制菜行業(yè)。

永輝生鮮作為老牌零售商，剛開始也是售賣各種品牌的預(yù)制菜，后來也推出了輝媽到家預(yù)制菜，加碼自主品牌。這都給“農(nóng)耕記”們敲響了警鐘：沒有自己的渠道，就沒有話語權(quán)。

作為一個(gè)對(duì)盒馬、錢大媽等零售渠道高度依賴的預(yù)制菜品牌，農(nóng)耕記也意識(shí)到了這種危機(jī)。

馮國(guó)華介紹，今年農(nóng)耕記預(yù)制菜的年銷售額能破5000萬元，主要是借助盒馬、錢大媽等平臺(tái)實(shí)現(xiàn)的。

“沒有自己的渠道，掌握不了話語權(quán)，在市場(chǎng)上就比較被動(dòng)，一旦失去了零售平臺(tái)，就徹底抓瞎。所以，等新工廠建好、產(chǎn)品更加豐富，我們也計(jì)劃自建渠道，增強(qiáng)自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力，讓公司更加健康良性地發(fā)展?！瘪T國(guó)華說。

日產(chǎn)10萬袋預(yù)制菜保民生

上海盤點(diǎn)美味守護(hù)餐桌

疫情讓上海市很多地方按下了暫停鍵，但作為盤點(diǎn)美味董事長(zhǎng)的伍俊峰卻更忙了?！耙咔楸┌l(fā)后12個(gè)小時(shí)內(nèi)，我們就申請(qǐng)成為上海市疫情防控生活物資保障重點(diǎn)企業(yè)，為上海市民能正常吃到美味的飯菜貢獻(xiàn)自己的一份力量?！蔽榭》逭f，考慮到當(dāng)前正是春季，再加上疫情之下人們?nèi)菀捉箲]，所以盤點(diǎn)美味從養(yǎng)生的理念出發(fā)，根據(jù)我國(guó)傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣，研發(fā)了多款適合春季吃的菜品，讓消費(fèi)者在品嘗美味的同時(shí)，更吃出健康。

“俗話說，不時(shí)不食。春天萬物生發(fā)，人們要用春芽來滋潤(rùn)臟器。我們順應(yīng)這個(gè)養(yǎng)生的規(guī)律，利用春天特有的食材，比如馬蘭頭、春筍、薺菜等，研發(fā)了馬蘭頭香干、腌篤鮮、春筍薺菜百葉包等節(jié)令性很強(qiáng)的菜品，助力消費(fèi)者提升抵抗力。此外，春天人們?nèi)菀讻]有胃口，我們推出了酸甜口味的產(chǎn)品，比如糖醋里脊等幫消費(fèi)者開胃?！蔽榭》逭f。

在積極研發(fā)新品的同時(shí)，考慮到當(dāng)前很多地方的快遞已經(jīng)停運(yùn)，盤點(diǎn)美味還把公司的辦公人員和業(yè)務(wù)人員都發(fā)動(dòng)起來，投入到一線的產(chǎn)品配送中?！拔覀兲岢觥T合一’的口號(hào)，實(shí)現(xiàn)從工廠門到配送車門再到小區(qū)門，讓消費(fèi)者品嘗到安全、新鮮、美味、健康的產(chǎn)品?！?/span>

據(jù)了解，盤點(diǎn)美味日產(chǎn)10萬到12萬袋菜品，消費(fèi)者可在盤點(diǎn)美味小程序、天貓、叮咚買菜等多個(gè)電商平臺(tái)下單，公司根據(jù)下單時(shí)間，按時(shí)將產(chǎn)品配送到消費(fèi)者手中，保證日常生活所需。

面對(duì)疫情，盤點(diǎn)美味之所以能如此快速反應(yīng)，與其在市場(chǎng)和行業(yè)內(nèi)多年的積淀有重要關(guān)系。

伍俊峰介紹，他自1992年進(jìn)入餐飲行業(yè)，1996年開始自主創(chuàng)業(yè)，主要生產(chǎn)熟食類產(chǎn)品，供應(yīng)給大賣場(chǎng)的熟食區(qū)?！爱?dāng)時(shí)還沒有預(yù)制菜的概念，但是，我們生產(chǎn)的熟食和調(diào)理品，其實(shí)都是預(yù)制菜，也是中國(guó)較早切入預(yù)制菜，推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)之一。”

后來，公司規(guī)模不斷擴(kuò)大，開始給餐飲公司供應(yīng)涼菜、熟食和調(diào)理品。隨著合作客戶的增多，他發(fā)現(xiàn)，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化很大程度上依賴調(diào)味料，尤其是復(fù)合調(diào)味料，于是在公司品項(xiàng)中增加了復(fù)合調(diào)味料，很受客戶歡迎。后來，他又以復(fù)合調(diào)味料為基礎(chǔ)，推出了預(yù)制菜品。

“我們是根據(jù)客戶需求和市場(chǎng)反饋一步步走過來的，所以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的能力較強(qiáng)，反饋也及時(shí)?！蔽榭》逭f。

當(dāng)前盤點(diǎn)美味的產(chǎn)品線可以分為標(biāo)品和定制化產(chǎn)品兩種，標(biāo)品包括公司根據(jù)二十四節(jié)氣研發(fā)的時(shí)令性產(chǎn)品，以及一些常規(guī)產(chǎn)品。定制化產(chǎn)品則可以分為OEM和ODM，前者客戶提供全套的配方和品牌，盤點(diǎn)美味就負(fù)責(zé)生產(chǎn)；后者則是盤點(diǎn)美味的配方，生產(chǎn)后貼上客戶的品牌。此外，還有一部分產(chǎn)品是客戶和盤點(diǎn)美味深度合作，共同研發(fā)生產(chǎn)，從而更好地適合客戶需求。

當(dāng)前，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)處于大行業(yè)、小企業(yè)的狀態(tài)，行業(yè)號(hào)稱有萬億元的規(guī)模，但是行業(yè)內(nèi)年銷售額超過10億元的企業(yè)寥寥無幾。與此同時(shí)，行業(yè)機(jī)械化程度較低，依然有大量的工序需要人工完成。

正是看到了行業(yè)的這種痛點(diǎn)，盤點(diǎn)美味創(chuàng)立之初，伍俊峰就致力于用數(shù)字化和生產(chǎn)自動(dòng)化改造預(yù)制菜行業(yè)，這也是盤點(diǎn)美味公司名稱包含“科技”二字的原因之一。

“我們都是用系統(tǒng)來管理生產(chǎn)，現(xiàn)在公司里一線生產(chǎn)人員大量減少，少數(shù)人輔助機(jī)械生產(chǎn)?！蔽榭》褰榻B，公司采用了U8系統(tǒng)、WMS系統(tǒng)、WCS系統(tǒng)等組成一個(gè)云信息管理系統(tǒng)，結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)IOT等來管理公司，讓公司的整個(gè)生產(chǎn)流程從計(jì)劃中心到原料出入庫(kù)、成品出入庫(kù)，每個(gè)流程都做到數(shù)字化。“以糖醋里脊為例，里脊用多少，糖醋汁的比例是多少，油炸多長(zhǎng)時(shí)間，炒制多長(zhǎng)時(shí)間，做出來是多少克，都是由系統(tǒng)控制機(jī)器完成的。我們要達(dá)到的目標(biāo)是整個(gè)生產(chǎn)流程，正可查詢，倒可追溯?！?/span>

和很多預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)不同，盤點(diǎn)美味盡管也以生產(chǎn)為主，但在公司定位上，則更側(cè)重是中餐一站式解決方案服務(wù)商。

“這是我們和其他預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)最大的不同?！蔽榭》暹M(jìn)一步解釋了這個(gè)不同：很多品牌會(huì)以某一類菜品或者某一菜系的菜品為主，但是盤點(diǎn)美味則不是這樣，它在產(chǎn)品選擇上，一開始就是以客戶為導(dǎo)向的，客戶需要什么就研發(fā)生產(chǎn)什么，產(chǎn)品品類非常豐富。

據(jù)了解，為了滿足客戶的需求，當(dāng)前盤點(diǎn)美味有兩個(gè)工廠，一個(gè)占地10000平方米，另一個(gè)占地25000平方米，共有10個(gè)SC食品生產(chǎn)許可認(rèn)證，從涼菜、熱菜、面點(diǎn)，到湯品、點(diǎn)心，各類產(chǎn)品都有?！翱梢哉f，客戶只要找到了我們，需要的產(chǎn)品基本都能找到，即使這個(gè)產(chǎn)品我們暫時(shí)沒有，也很快可以根據(jù)客戶需求研發(fā)生產(chǎn)出來?！蔽榭》灞硎具@也是叮咚買菜、盒馬等知名平臺(tái)喜歡和盤點(diǎn)美味合作的原因。

當(dāng)前，預(yù)制菜概念比較模糊，普遍分為四類：即熱、即食、即烹、即配。

伍俊峰也談到了他對(duì)預(yù)制菜概念的理解：即熱應(yīng)該是指越煮越好吃的菜品，比如茶葉蛋之類的；即食，開袋即食的；即烹，原料、輔料、復(fù)合調(diào)味料都備齊了，加工即可的；即配，配不是配送，而是搭配，比如蛋餃，可以蒸，可以搭配其他食材炒，也可以搭配其他食材做湯。

伍俊峰認(rèn)為，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)尚沒有一家全國(guó)性的知名品牌，但隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)逐漸完善，經(jīng)過一輪洗牌，未來3到5年內(nèi)，將出現(xiàn)一家百億級(jí)甚至千億級(jí)的企業(yè)。“現(xiàn)在就是看誰做得更用心，更能占領(lǐng)消費(fèi)者的心智?！?/span>

前幾年，很多餐飲企業(yè)隨著連鎖化進(jìn)程的發(fā)展，都喜歡自建中央廚房，伍俊峰則提醒餐飲企業(yè)一定要謹(jǐn)慎而為：“我算過，一個(gè)年銷售額億元的餐飲企業(yè)，采購(gòu)費(fèi)用大約為3000萬元，除了酒水、龍蝦等品類，用于預(yù)制菜半成品的采購(gòu)金額估計(jì)在1000萬元左右，是完全不足以支撐一個(gè)中央廚房的。還是應(yīng)該讓專業(yè)的人做專業(yè)的事。”（編輯 李闖）

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