輪新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，濟(jì)南市、德州市、淄博市等多地陸續(xù)暫停堂食，餐飲業(yè)迎來(lái)“倒春寒”。不過(guò)，堂食暫停，餐飲人沒(méi)有暫停，立刻開(kāi)啟自救模式。外賣、預(yù)制菜、凈菜禮盒、自動(dòng)售飯機(jī)器人，餐飲業(yè)通過(guò)產(chǎn)品、模式、技術(shù)等多渠道創(chuàng)新，在疫情當(dāng)下謀求生存發(fā)展之道。

重新配置產(chǎn)業(yè)鏈

化整為零破困局

午夜12點(diǎn)之前下單，第二天一早基地采摘裝箱，暫停堂食以來(lái)，每天上午凱瑞集團(tuán)門(mén)口都異常忙碌。一輛輛物流運(yùn)輸車上裝滿成箱的新鮮蔬菜，分頭開(kāi)往濟(jì)南各個(gè)區(qū)域。一個(gè)月以來(lái)，這樣的蔬菜包整體銷售量已接近10萬(wàn)份。

3月30日晚，濟(jì)南市暫停堂食的消息傳來(lái)，“當(dāng)天晚上，我們連夜啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案?！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬在朋友圈更新了多條內(nèi)容，他們推出了一系列應(yīng)對(duì)措施：豐富預(yù)制菜品種，外賣宣傳力度加大，凈菜開(kāi)始預(yù)售。

將產(chǎn)業(yè)鏈細(xì)分，重新配置“化整為零”形成多種銷售產(chǎn)品，蔬菜包“宅蔬鮮配”就是為了應(yīng)對(duì)本輪疫情推出的最新產(chǎn)品。

隨著新需求的挖掘，凱瑞集團(tuán)在員工的配置上也進(jìn)行了調(diào)整：每個(gè)門(mén)店保留5到8位員工，保障門(mén)店正常運(yùn)維。其余的員工側(cè)重于運(yùn)輸及配送，特別是凈菜配送、搬運(yùn)及“到家”業(yè)務(wù)，在做好防疫的同時(shí)方便了顧客。

在此之前，受疫情影響，餐飲業(yè)客流已經(jīng)減少。堂食暫停之后，公司的銷售業(yè)務(wù)從線下切換到了線上。通過(guò)短視頻平臺(tái)推出外帶套餐、送餐到家、組織窗口零售、半成品預(yù)成品新零售方式，探索出一套自救模式。

鋪設(shè)社區(qū)小店

抓小放大降成本

菏澤單縣舜師名園小區(qū)樓下，一家開(kāi)業(yè)不久的社區(qū)羊肉店前，廚師正將剛熬制好的“頭一鍋”羊肉湯，按份打包裝盒。在門(mén)外，市民正有序排隊(duì)等待取餐。

“這是我們?nèi)ツ晷略龅囊患疑鐓^(qū)羊肉湯小店，主要為周邊市民提供羊肉湯外賣服務(wù)?！闭f(shuō)起社區(qū)小店的初衷，山東頭一鍋餐飲管理連鎖有限公司總經(jīng)理姬玉梅說(shuō)?！邦^一鍋”羊肉湯店一直是當(dāng)?shù)匾约巴鈦?lái)游客的美食打卡地，平均每天售出的羊肉湯多達(dá)3000碗，年?duì)I業(yè)額一千多萬(wàn)元。

自疫情發(fā)生后，為了保障員工收入穩(wěn)定、重聚人氣，“頭一鍋”開(kāi)始嘗試轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，線下主攻“小店”經(jīng)營(yíng)。

“大店鋪?zhàn)牢欢唷⒉似冯s，對(duì)選址有很高的要求，而小店鋪，以外帶為主，菜品少而精，更重要的是對(duì)于選址沒(méi)有太高要求，更有利于精準(zhǔn)服務(wù)周邊群眾，同時(shí)為企業(yè)節(jié)省了開(kāi)設(shè)大店鋪的成本。”姬玉梅告訴記者，目前，公司已在城區(qū)人員較為密集的社區(qū)，開(kāi)設(shè)了6家社區(qū)小店。

“雖然達(dá)不到疫情前的銷量，但每天6家社區(qū)小店，外帶羊肉湯銷售基本保持在2000碗左右?！奔в衩氛f(shuō)，“頭一鍋”與武漢農(nóng)科院聯(lián)合，利用鎖鮮殺菌技術(shù)處理，研發(fā)的紅湯罐裝羊肉湯禮盒，在線上，也獲得了不少外地顧客好評(píng)。

發(fā)力預(yù)制菜

全時(shí)全域銷售

5月1日早上7點(diǎn)，濟(jì)南至庸四合院文化旅游開(kāi)發(fā)有限公司的孫金磊，從舜泰廣場(chǎng)送完早餐后回到店里，取上剛蒸好的手工大包，又準(zhǔn)備開(kāi)啟新一輪的配送。

“3月30日堂食暫停，公司就放假了。”孫金磊停下手中的活說(shuō)。

“走不動(dòng)了就拐彎?！惫径麻L(zhǎng)李致庸說(shuō)。如何自救？公司從產(chǎn)品上花心思，不僅研發(fā)了保供套餐盒飯，還開(kāi)工了手工大包和預(yù)制菜。

堂食暫停，渠道受阻，配送成為必須。由于不少員工被封控，本是公司泉水小院系列運(yùn)營(yíng)總監(jiān)的孫金磊，扛起了配送工作，每天早上5點(diǎn)出門(mén)，晚上7點(diǎn)多收工?！坝惺赂桑蠹叶加X(jué)得有奔頭?！睂O金磊說(shuō)。

除了研發(fā)新品，預(yù)制菜也成為餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的重要手段。老濟(jì)南四合院借助中央廚房開(kāi)發(fā)了老壇酸菜魚(yú)、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售三五千份。

李致庸說(shuō)，之所以做這些自救和嘗試，增加營(yíng)收只是一方面，更重要的是給員工安全感。他認(rèn)為，讓員工有事情做，讓他們看到企業(yè)還在繼續(xù)運(yùn)營(yíng)，這樣疫情好轉(zhuǎn)以后，企業(yè)和員工都能以最好的狀態(tài)重新出發(fā)。

智能售飯機(jī)迎來(lái)推廣契機(jī)

午飯時(shí)間到了，在濟(jì)南市東部的一座寫(xiě)字樓里，一臺(tái)智能售飯機(jī)前排起長(zhǎng)隊(duì)。消費(fèi)者在屏幕點(diǎn)選自己想要的菜品，干煸豆角、香辣杏鮑菇、水煮肉片，不一會(huì)兒，熱氣騰騰的飯菜便從出餐口呈出。餐食通過(guò)冷鏈配送、在機(jī)器內(nèi)2-8℃恒溫儲(chǔ)存，消費(fèi)者點(diǎn)選之后，機(jī)器會(huì)對(duì)消費(fèi)者選擇的餐食自動(dòng)加熱。

“外賣送餐至少二三十分鐘，有時(shí)候送過(guò)來(lái)菜就涼了?！笔忻駨埾壬f(shuō)，智能售飯機(jī)一分鐘就能出來(lái)熱氣騰騰的飯菜，而且價(jià)格相對(duì)便宜。

“堂食暫停，給行業(yè)帶來(lái)挑戰(zhàn)的同時(shí)，卻也蘊(yùn)藏商機(jī)?！鄙綎|米滿多智能科技有限公司創(chuàng)始人劉斌說(shuō)，寫(xiě)字樓人員密集，就餐時(shí)間，外賣扎堆也難以滿足需求。于是他與團(tuán)隊(duì)開(kāi)始拓寬思路，研發(fā)“智能售飯機(jī)”。

相比于第一代的格子柜，現(xiàn)在“智能售飯機(jī)”已經(jīng)升級(jí)到第五代，可以實(shí)現(xiàn)任意點(diǎn)餐，組合出餐。據(jù)介紹，一臺(tái)設(shè)備可以供應(yīng)接近100人用餐，采用的是抽真空充氮?dú)獗ｕr技術(shù)，最大程度保證菜品品質(zhì)。

疫情形勢(shì)下，智能售飯機(jī)迎來(lái)了推廣契機(jī)?！叭缃褚呀?jīng)有十幾臺(tái)設(shè)備在用，集中在寫(xiě)字樓、單位餐廳?！眲⒈笳f(shuō)，目前還在跟旅游、交通等部門(mén)洽談，智能售飯機(jī)有望進(jìn)入景點(diǎn)解決景點(diǎn)就餐問(wèn)題。（編輯 李闖）

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