近日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組成專家委員會，以線上會議方式對 “高離散高復(fù)水非油炸方便面加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目進(jìn)行了科技成果評價(jià)。專家委員會一致認(rèn)為，該項(xiàng)目對非油炸面體的配方、加工流程及設(shè)備進(jìn)行了系列優(yōu)化和原始性創(chuàng)新，解決了困擾行業(yè)多年的技術(shù)瓶頸，實(shí)現(xiàn)了非油炸方便面行業(yè)的新突破和方便面品質(zhì)的迭代升級，整體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平。

攻克技術(shù)壁壘解決行業(yè)痛點(diǎn) 做出面館面的味道

“怎樣才能做出一款與面館面口感相似的非油炸方便面？” 與會專家、企業(yè)代表們從始至終緊緊圍繞這一話題進(jìn)行討論。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在全球方便面第五大消費(fèi)國日本，非油炸方便面的消費(fèi)占比達(dá)到30%，而消費(fèi)量排名第一的中國，這一數(shù)據(jù)僅為2%，潛在增長空間較大。

盡管非油炸方便面在“健康”“營養(yǎng)”等屬性上更加突出，但由于生產(chǎn)技術(shù)存在瓶頸，口感和鮮面條差距較大，讓消費(fèi)者難以接受。對此，今麥郎中央研究所總監(jiān)李振坤分析認(rèn)為，此前的非油炸方便面主要以波紋或波浪面為主，采用蒸煮熟化或擠壓熟化工藝，利用一次熱風(fēng)干燥，最終成型。這樣形成的面餅不蓬松、復(fù)水時(shí)間長、吸水率低、離散差，口感偏硬不軟彈。

為了解決非油炸方便面的突破技術(shù)瓶頸，李振坤表示，“今麥郎先后與國內(nèi)外十多家核心企業(yè)（包括設(shè)備公司、糧油公司等）和科研院校合作，經(jīng)過了長達(dá)十多年的協(xié)同攻關(guān)，分別在小麥、面粉、蒸煮設(shè)備、干燥設(shè)備等相關(guān)領(lǐng)域開展了技術(shù)協(xié)作，集中解決了復(fù)水性差、離散性弱，口感偏硬等核心技術(shù)難題，最終掌握了非油炸面高復(fù)水、高離散的關(guān)鍵技術(shù)，并順利實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?！?/span>

對于“高離散高復(fù)水非油炸方便面加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目，專家委員會認(rèn)為，項(xiàng)目創(chuàng)造性地將蒸煮蒸、多段干燥、整形和切絲等技術(shù)組合集成，構(gòu)建了一套可以廣泛應(yīng)用于非油炸方便面的加工系統(tǒng)。研發(fā)的非油炸方便面產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間為沸水3分鐘，吸水率高達(dá)155%，明顯改善了產(chǎn)品的離散性、復(fù)水性和口感風(fēng)味，優(yōu)于國內(nèi)外同類產(chǎn)品。

方便面行業(yè)健康轉(zhuǎn)型 創(chuàng)新聚焦“三減”

在與會專家們看來，此次評價(jià)的“高離散高復(fù)水非油炸方便面加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目反映了行業(yè)的健康走向，在《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》指引下，方便面行業(yè)的創(chuàng)新開始逐漸聚焦“三減”。

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國認(rèn)為，“非油炸方便面趕上了好時(shí)代，符合國家的健康戰(zhàn)略。未來的產(chǎn)品研發(fā)還要從健康和風(fēng)味兩方面下功夫?！彼ㄗh，除減油之外，還要用科技手段實(shí)現(xiàn)減鹽。提升品質(zhì)與價(jià)值，才能在減油、減鹽上有所突破。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)理事長孟素荷則表示，減油對行業(yè)的發(fā)展具有戰(zhàn)略意義。如今，消費(fèi)市場對健康產(chǎn)品的呼聲愈來愈強(qiáng)，同時(shí)原輔料價(jià)格持續(xù)提升。在這一背景下，方便食品生產(chǎn)企業(yè)必須做出戰(zhàn)略調(diào)整，做好技術(shù)儲備。近十年，今麥郎在自主創(chuàng)新的路上越走越穩(wěn)，形成了從工藝到裝備的整體創(chuàng)新。項(xiàng)目成果具有鮮明的迭代創(chuàng)新特征，反映了行業(yè)的健康走向。在夯實(shí)基礎(chǔ)和持續(xù)創(chuàng)新中，今麥郎對面體的研究也處于領(lǐng)跑行列。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心主任李寧表示，消費(fèi)者越來越注重健康，在選購食品時(shí)會趨于低鹽、低油。緊緊圍繞“健康”開展非油炸方便面產(chǎn)品的研發(fā)，符合我國的戰(zhàn)略需求。非油炸方便面消費(fèi)的提升，關(guān)鍵在于口感。項(xiàng)目成果的組合性創(chuàng)新，或?qū)⒏淖兎奖忝嫘袠I(yè)的格局，也會引導(dǎo)消費(fèi)風(fēng)向。

盒馬風(fēng)險(xiǎn)管理總監(jiān)賈婭玲則建議，配料也要圍繞“三減”有所改進(jìn)，面餅也可以根據(jù)地域差異有不同設(shè)計(jì)。除“方便、快捷”之外，消費(fèi)者還對口感有一定要求。企業(yè)要思考挖掘產(chǎn)品更多亮點(diǎn)。

0油炸健康面要追求食物多樣化 著力讓配料更豐富

中國工程院院士、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任謝明勇則認(rèn)為，對消費(fèi)者而言，口味為王。如何讓產(chǎn)品更接近像在家吃的面條，對企業(yè)是一種挑戰(zhàn)。此外，從健康角度，還可以考慮添加一定比例的粗糧。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)副理事長邵薇指出，企業(yè)成功解決了非油炸方便面復(fù)水等方面的痛點(diǎn)，但還需要在配料方面有更多的思考和創(chuàng)新。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)建議，方便面企業(yè)應(yīng)從食物多樣化方向發(fā)力，研發(fā)更多具有中國特色的方便面產(chǎn)品，并在調(diào)料包多下功夫，增加蔬菜和肉的量。

在吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣看來，行業(yè)創(chuàng)新的思路應(yīng)圍繞“方便食品主食化，主食食品便捷化”的方向，并建議行業(yè)要從地域出發(fā)，配料不僅要做到多樣化、專用化，還可以搭配“小菜”，讓吃方便面有吃正餐的感覺。

國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌認(rèn)為，企業(yè)創(chuàng)新活躍度高對于營造行業(yè)的創(chuàng)新氛圍十分有益。產(chǎn)品在工藝上實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新，同時(shí)，配料的豐富也讓產(chǎn)品更具顏值。

今麥郎副總經(jīng)理蘆海英也表示，多年來，今麥郎從最初的口味變化到湯頭、面體不斷創(chuàng)新。對今麥郎來說，還有很長的路要走，企業(yè)將繼續(xù)拓寬賽道。正如今麥郎董事長范現(xiàn)國所言，“今麥郎將秉承‘就是厚道’的品牌理念，創(chuàng)新求變，推動方便速食步入0油炸健康面的新時(shí)代，讓每位消費(fèi)者體驗(yàn)到健康優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品?！保ň庉?李闖）

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