從冰箱里拿出一袋金湯牛三寶，放在砂鍋里煮開，放點(diǎn)白菜粉條，再炒兩個簡單的素菜，這就是小朱一家三口的午餐。

除了金湯牛三寶，小朱的冰箱里還有梅菜扣肉、粉蒸肉等“硬菜”。

“道道是硬菜，輕松成大廚”“加熱即食，堂食口感”……品種日益繁多的預(yù)制菜來到“小朱”們的餐桌。

什么是預(yù)制菜？ 北京烹飪協(xié)會副會長王云認(rèn)為，預(yù)制菜，指的是把食材按照預(yù)先設(shè)置好的生產(chǎn)流程或規(guī)范，嚴(yán)格按照食品工業(yè)流程提前在中央廚房或食品廠生產(chǎn)出的菜肴?！捌鋵挿焊拍钸€包括家庭的手工熟食、主食等，企業(yè)提前制作的菜肴都可以稱作預(yù)制菜?！彼f，預(yù)制菜的核心是復(fù)熱后依然保持或接近菜品原樣，色香味形營養(yǎng)達(dá)到消費(fèi)需求。

由此看來，預(yù)制菜并非新生事物。資料顯示，預(yù)制菜最早起源于美國，在上世紀(jì)40年代萌芽發(fā)展，在60年代開始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，并孕育出了全球最大的食品供應(yīng)商——Sysco。

20世紀(jì)70-80年代，預(yù)制菜進(jìn)入成熟期。其以每年20%的增速在日本高速發(fā)展，并催生出了日本兩家最大的預(yù)制菜公司：神戶物產(chǎn)和日冷集團(tuán)。

我國預(yù)制菜起步稍晚。上世紀(jì)80年代，伴隨著麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國市場，干凈菜品直接配送+工廠的供應(yīng)鏈模式進(jìn)入國內(nèi)。

王云分析，近年來餐飲企業(yè)為降低成本和標(biāo)準(zhǔn)化而大規(guī)模興建的中央廚房推動了預(yù)制菜的快速發(fā)展。“有些中央廚房投資較大，設(shè)備、設(shè)施先進(jìn)齊全且占用面積大，但是開工不足、運(yùn)行成本高，預(yù)制菜成為連鎖餐飲企業(yè)中央廚房產(chǎn)能的最佳選擇。 ”他說。

新冠肺炎疫情則加速了預(yù)制菜走進(jìn)千家萬戶的速度?！耙咔槠陂g堂食不方便，有時候外賣也進(jìn)不來，而且，現(xiàn)在很多餐館其實(shí)也提供的是預(yù)制菜，所以還不如自己買，更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?！毙≈毂硎尽?/span>

在受消費(fèi)者青睞的同時，預(yù)制菜更讓農(nóng)業(yè)、食品、餐飲、電商等各路企業(yè)嗅到巨大商機(jī)，催生了一片萬億級藍(lán)海市場。據(jù)中國飯店協(xié)會會長陳新華介紹，去年全國預(yù)制菜市場規(guī)模在3500億元左右，今年上半年同比增長約50%，預(yù)計(jì)3-5年可以沖上萬億規(guī)模。

據(jù)媒體報(bào)道，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中2020～2021年是融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年至今共有12起。申萬宏源研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)共有6.81萬家預(yù)制菜企業(yè)，僅2020年至2021年就新注冊成立1.7萬家。

6月27日，京東集團(tuán)副總裁馮全普在預(yù)制菜行業(yè)大會上宣布，京東將全力加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)，并提出兩個“小目標(biāo)”：未來三年打造20個銷售億級預(yù)制菜品牌；打造5個銷售過5億級預(yù)制菜品牌。

面對一片紅火的預(yù)制菜市場，進(jìn)行過大量調(diào)研的王云提醒：“相關(guān)企業(yè)最該做的事依然是加強(qiáng)研發(fā)，修煉內(nèi)功，不能被資本裹挾著往前，迷失了方向?！?/span>

“如何讓加工后的菜品復(fù)熱后呈現(xiàn)原來的口感，涉及復(fù)雜的食品加工技術(shù)。”王云說，例如，他曾承擔(dān)科技部“十一五”國家科技支撐計(jì)劃“大城市現(xiàn)代營養(yǎng)配餐技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)示范”項(xiàng)目，該課題涉及的綠色蔬菜烹調(diào)中“酶促褐變”問題目前仍無法解決。

此外，王云說，淀粉的“糊化”也是食品加工的難題，“還有中國菜肴‘明汁亮芡’這一獨(dú)特工藝，是在廚房中獨(dú)立烹制后即刻端上桌才有的效果，在預(yù)制菜中就很難實(shí)現(xiàn)?！?/span>

王云表示，他在與科研人員和企業(yè)的溝通中了解到，各菜系中的純?nèi)忸惒穗纫驯容^標(biāo)準(zhǔn)化且成熟，如叉燒肉、獅子頭、扣肉、米粉肉、等，而諸如炒蝦球、宮保雞丁、魚香肉絲、醬爆雞丁等爆炒類的菜肴，在工業(yè)化生產(chǎn)中還存在諸多難點(diǎn)。

“預(yù)制菜實(shí)際上橫跨餐飲業(yè)和食品加工業(yè)，但這兩個行業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)差別很大，前后銜接好也需要攻克很多技術(shù)難題?！蓖踉普f。

在近日召開的2022中國（原陽）預(yù)制菜行業(yè)大會上，河南中大恒源生物科技公司董事長文雁君表示，在確保營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，未來預(yù)制菜行業(yè)將會向風(fēng)味多樣化、生產(chǎn)規(guī)?；⒖谖侗驹?、原料標(biāo)準(zhǔn)化和配料標(biāo)準(zhǔn)化等五個方面發(fā)展，而要實(shí)現(xiàn)這五個發(fā)展目標(biāo)，目前仍面臨不少技術(shù)瓶頸，如風(fēng)味如何保留、色澤如何自然、如何導(dǎo)入功能健康元素、如何攻克天然的食品保鮮技術(shù)。

“不能過于盲從資本?！蓖踉坪粲酰壳耙延卸鄠€省市已有不少大型預(yù)制菜生產(chǎn)加工廠，“如不先行做好市場和產(chǎn)能調(diào)研，很可能會出現(xiàn)重復(fù)建設(shè)、產(chǎn)能過剩?！?/span>

“建議預(yù)制菜企業(yè)能夠積極參與國家應(yīng)急保障，按不同群體口味需求生產(chǎn)加工產(chǎn)品，例如康養(yǎng)、鄉(xiāng)村旅游等，甚至海外市場，大家共同努力打造我國預(yù)制菜美食文化，讓其成為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興的新動能?！蓖踉谱詈蟊硎尽＃ň庉?李闖）

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