你吃過(guò)凍干食品嗎？這種食品不添加任何防腐劑，可以在常溫下保存1年以上。疫情防控形勢(shì)下，凍干食品受到消費(fèi)者的廣泛歡迎。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、高級(jí)工程師徐堅(jiān)在接受記者采訪時(shí)表示，2019年至2021年，受益于線上以及電商直播等零售渠道的蓬勃發(fā)展，有的電商平臺(tái)線上凍干食品銷售量增長(zhǎng)3倍，已成為食品行業(yè)新風(fēng)口。凍干食品符合綠色、便捷、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)需求，預(yù)計(jì)未來(lái)10年，凍干食品行業(yè)將迎來(lái)快速發(fā)展期。

較好保留營(yíng)養(yǎng)與口感

凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡(jiǎn)稱，也稱FD食品。主要包括蔬菜類、水果類、肉禽類、水產(chǎn)品類、方便食品類、湯料飲品類、調(diào)味料類、保健食品類、寵物類、食品工業(yè)原料類及其他制品。由于凍干這一特殊處理過(guò)程，因而可以最大限度地保持原新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分、外觀形狀等。

其實(shí)，凍干技術(shù)起源于20世紀(jì)初期，最早用于醫(yī)藥行業(yè)。到20世紀(jì)60年代，用于登月宇航員阿波羅的菜單里，從根本解決了宇航員們的日常飲食問(wèn)題，因此凍干技術(shù)也叫宇航食品技術(shù)。

既完美保留了食物的外觀，同時(shí)難得地保留了絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，加之成品重量輕、便于攜帶和運(yùn)輸，凍干食品也開(kāi)始慢慢走進(jìn)了人們的生活，成為了日常的休閑食品。

中國(guó)凍干食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟會(huì)長(zhǎng)、福建省農(nóng)副產(chǎn)品及加工品出口基地商會(huì)會(huì)長(zhǎng)林解本在接受記者采訪時(shí)介紹，凍干食品的質(zhì)量?jī)?yōu)于其他干燥技術(shù)產(chǎn)品，能滿足消費(fèi)者全年對(duì)季節(jié)性產(chǎn)品的需求。凍干食品加工工藝繁雜，一般需要經(jīng)過(guò)18道工序，在零下38℃的環(huán)境中進(jìn)行6—8小時(shí)的速凍，再在凍干倉(cāng)中進(jìn)行20個(gè)小時(shí)的脫水干燥，從原料到成品，總耗時(shí)24小時(shí)以上。

有些消費(fèi)者不了解凍干食品的加工工藝，將凍干食品與速凍食品、脫水食品混為一談。對(duì)此，中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院研究員吳崇明在接受記者采訪時(shí)解釋說(shuō)，凍干食品是通過(guò)快速將食品溫度降低至冰點(diǎn)，由于形成的冰晶很小，不會(huì)嚴(yán)重破壞食物細(xì)胞，因此能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和口感，不易腐敗變質(zhì)，保存時(shí)間較長(zhǎng)。

產(chǎn)品零售價(jià)格偏高

記者通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查了解到，從終端零售價(jià)來(lái)看，凍干食品價(jià)格不菲、性價(jià)比較低。例如，1盒54克凍干酸奶果粒塊的零售價(jià)高達(dá)35元，與一整箱普通酸奶的零售價(jià)不分上下；1罐45克凍干湯粥的零售價(jià)為6元，而1袋107克老壇泡椒牛肉面的零售價(jià)僅為2.56元。

采訪中，北京物美超市的一位銷售人員告訴記者：“2020年以來(lái)，凍干食品的銷售量大幅增長(zhǎng)，以果蔬類零食最受歡迎，消費(fèi)人群以年輕女性為主?！?/span>

吳崇明表示，目前，在各類凍干食品中，水果類約占40%；蔬菜類、方便食品類各占20%左右；肉類、水產(chǎn)類、湯料飲品類、寵物類也有較大市場(chǎng)需求。

專業(yè)食品制造商總經(jīng)理郭樹(shù)松在接受記者采訪時(shí)介紹，從原料成本來(lái)看，生產(chǎn)1千克凍干產(chǎn)品分別需要綠葉蔬菜20—25千克、瓜類蔬菜15—18千克、水果10—15千克、肉類6—8千克、香菇18千克。

由于凍干食品的原料成本較高，經(jīng)銷企業(yè)的零售價(jià)格大多為出廠價(jià)的2倍左右，導(dǎo)致凍干食品的銷售價(jià)格較高。例如，1千克凍干菠菜需要22千克鮮菜，零售價(jià)約為340元；1千克凍干牛肉需要7千克鮮肉，零售價(jià)約為500元；1袋40克小包裝凍干榴蓮需要0.55千克鮮榴蓮，零售價(jià)約為20元；1袋25克小包裝凍干草莓需要0.325千克鮮草莓，零售價(jià)約為12元。

郭樹(shù)松表示，一般來(lái)說(shuō)，凍干食品的原料成本約占60%，加工成本約占30%，管理、稅收等成本約占10%。凍干食品企業(yè)的純利潤(rùn)大多為8%—10%。

“近5年，凍干食品企業(yè)的原料和加工成本分別上漲10%—15%?！绷纸獗靖嬖V記者，由于市場(chǎng)需求不斷增加，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備水平不斷提高，凍干食品質(zhì)量顯著提升并沖抵了成本上升因素，導(dǎo)致凍干食品終端零售價(jià)基本沒(méi)有上漲。

市場(chǎng)發(fā)展空間廣闊

近5年，我國(guó)凍干食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，凍干榴蓮、草莓等食品吸引了許多消費(fèi)者，也出現(xiàn)了大量多元復(fù)合型凍干食品，但仍屬于新興食品產(chǎn)業(yè)。2020年，我國(guó)凍干食品行業(yè)產(chǎn)量達(dá)到6.9萬(wàn)噸，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入突破100億元，同比增長(zhǎng)12.2%，增速超過(guò)同期全球凍干食品7.8%的平均增速。

“相比歐美國(guó)家消費(fèi)者對(duì)凍干食品的認(rèn)知度及普及率，我國(guó)凍干食品市場(chǎng)遠(yuǎn)未飽和?！毙靾?jiān)表示，2021—2025年，預(yù)計(jì)我國(guó)凍干食品年均復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到17.7%。到2025年，我國(guó)凍干食品產(chǎn)量將達(dá)到15萬(wàn)噸以上，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到220億元以上。

隨著消費(fèi)升級(jí)，近幾年，凍干食品產(chǎn)業(yè)正在從加工工藝簡(jiǎn)單但利潤(rùn)微薄的蔬果類產(chǎn)品，逐漸擴(kuò)展到復(fù)合型、高附加值的產(chǎn)品，如凍干銀耳羹、凍干即食燕窩等產(chǎn)品。同時(shí)，凍干食品采用原生態(tài)加工方法，符合高品質(zhì)健康食品的發(fā)展潮流，如今已開(kāi)始向功能性方向發(fā)展，今后將會(huì)涌現(xiàn)越來(lái)越多的凍干類保健食品。

郭樹(shù)松表示，凍干食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展與宅經(jīng)濟(jì)的盛行緊密相關(guān)。年輕一代消費(fèi)者對(duì)快速便捷飲食的需求愈發(fā)強(qiáng)烈，凍干食品可即食食用，滿足了年輕人對(duì)于便捷、營(yíng)養(yǎng)的雙重要求。同時(shí)，凍干食品價(jià)格過(guò)高會(huì)影響消費(fèi)需求和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，今后將會(huì)繼續(xù)走增量降價(jià)之路。

吳崇明提醒消費(fèi)者，從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看，同樣的食品，更建議食用新鮮的水果、蔬菜。對(duì)于不是應(yīng)季的水果、蔬菜，可以適量食用凍干食品，以過(guò)過(guò)嘴癮。

另外，有些凍干的水果，為了更好地還原味道，會(huì)在加工時(shí)添加糖進(jìn)去。而過(guò)多糖分的攝入容易導(dǎo)致蛀牙；有些還會(huì)導(dǎo)致血糖和甘油三酯水平增高，引起糖尿病和高脂血癥，誘發(fā)心腦血管疾病的發(fā)生，引起腦梗、腦出血、冠心病等。因此，凍干食品雖然美味，但建議還是別過(guò)多食用。

同時(shí)，消費(fèi)者選購(gòu)凍干食品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽，要特別注意配料表中的各種成分，盡量選購(gòu)無(wú)添加食品。

凍干食品標(biāo)準(zhǔn)體系亟待制定

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院研究員吳崇明表示，目前，我國(guó)尚未制定凍干食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，絕大多數(shù)凍干食品企業(yè)執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，少數(shù)企業(yè)執(zhí)行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。由于不同企業(yè)之間標(biāo)準(zhǔn)存在很大差異，導(dǎo)致我國(guó)的凍干食品行業(yè)缺乏規(guī)范化管理，有些地區(qū)出現(xiàn)野蠻生長(zhǎng)現(xiàn)象，亟待制定凍干食品的標(biāo)準(zhǔn)體系。

據(jù)了解，2020年12月，福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《凍干方便米面制品》《凍干固體飲料》《凍干速食湯料》《凍干方便菜肴》《凍干果蔬制品》《凍干乳制品》共6個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。2021年3月，河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布《凍干果蔬制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

記者注意到，按照福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的6項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求，感官指標(biāo)包括色澤、滋味及氣味、狀態(tài)3項(xiàng)，凍干果蔬制品的水分含量≤4克/100克，凍干方便米面制品、速食湯料、乳制品、固體飲料、方便菜肴的水分含量均≤6克/100克。（編輯 李闖）

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