雪糕品牌鐘薛高的一款產(chǎn)品竟然在31℃的室溫下長達一小時“冰身不化”，這種從表面看來違背生活常識和物理規(guī)律的“神奇”現(xiàn)象，近日引發(fā)了人們對于雪糕質(zhì)量與安全的疑慮和擔(dān)憂。同時，許多人把疑點指向種類繁多、功能強大的食品添加劑。是不是使用的食品添加劑越多，雪糕就越不容易化？雪糕里的增稠劑、穩(wěn)定劑會影響健康嗎？吃雪糕拉肚子是食品添加劑造成的嗎？對此，多位行業(yè)專家進行了釋疑。

配料成分影響雪糕融化速度

多年前網(wǎng)上就有傳言稱冰淇淋、雪糕不容易化是因所含食品添加劑較多所致。事實上，影響雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有關(guān)。

中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家成員阮光鋒曾發(fā)文指出，乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑對冰淇淋進行分析顯示，在穩(wěn)定劑濃度分別是0.4%、0.45%、0.5%時，濃度為0.45%的冰淇淋抗融性最好。在一定工藝條件下，適當(dāng)添加穩(wěn)定劑可以防止產(chǎn)品過快融化。

鐘薛高海鹽雪糕中的產(chǎn)品配料表顯示，其干物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水等）大概有40%左右，“化得慢正常?！睂Υ?，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會長王旭峰認為，如果沒有什么干物質(zhì)，反而會化得快，比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠劑在延緩融化速度方面只是起到輔助作用。王旭峰介紹，多數(shù)雪糕含量最高的是水分，但是鐘薛高含量最高的是牛奶和稀奶油，水分含量低，這是它不融化的根本原因所在。再者，它畢竟是雪糕，本身的溫度比較低，所以燃燒時融化的進展就更慢了?！氨３逐こ頎?，是因為它里面除了添加稀奶油、椰子粉之外，還有明膠、卡拉膠、瓜爾豆膠等增稠劑。這些增稠劑吸水能力很強，可以把水分保持住，所以雪糕會比較黏稠?！?/span>

乳化劑能提高雪糕的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均勻的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。它的作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。

低溫導(dǎo)致的生理反應(yīng)與成分沒有關(guān)系

“增稠劑是國家允許使用的，在限量范圍內(nèi)使用不會對人體健康造成危害?！笔称饭こ滩┦俊⒅破兆髡咴茻o心等多位專家均表示，雪糕里的食品添加劑，一般會用到增稠劑，也有一些乳化劑，在國家標(biāo)準(zhǔn)里一般規(guī)定為“按生產(chǎn)需要適量使用”。“沒有限量，這意味著企業(yè)生產(chǎn)中可能用到的量遠遠低于對健康產(chǎn)生影響的量?！痹茻o心說。

同時，增稠劑還屬于食品添加劑中的“三好學(xué)生”，大多數(shù)食品添加劑沒有營養(yǎng)，而增稠劑還有一些營養(yǎng)價值。

據(jù)王旭峰介紹，目前常見的增稠劑分為兩類。第一種是明膠類，它的主要成分是膠原蛋白，有很好的吸水性，酸奶中加明膠比較多。第二種是膳食纖維類，比如瓜爾豆膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、果膠等?！扮娧Ω吲淞现泻械墓蠣柖鼓z、卡拉膠等膠類本質(zhì)是膳食纖維，吃了不僅不會危害健康，還能促進胃腸道益生菌的生長繁殖，有利于改善腸道健康，所以大家不用擔(dān)心?！?/span>

對于一些媒體報道稱過量吃雪糕里的增稠劑，會影響消化和吸收，引發(fā)胃腸道疾病，對兒童造成鋅的吸收不足等問題，云無心表示，雪糕、冰淇淋屬于低溫食品，一些人食用后有可能會產(chǎn)生腸應(yīng)激，這是低溫導(dǎo)致的生理反應(yīng)，跟產(chǎn)品中的添加劑成分沒有關(guān)系。

王旭峰對此指出，增稠劑吃到肚子里，確實消化不了，這跟平時吃的蔬菜水果里的膳食纖維也消化不了，是同一個道理?！跋涣艘膊皇菈氖?，它們在胃腸道里，會使人有一定的飽腹感。另外，增稠劑不被人體消化吸收，才能留給腸道里的益生菌吃，讓我們的腸道菌群更平衡?！?/span>

那么消費者如何才能購買到“放心雪糕”呢？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授毛立科表示：“購買食品時，除了要關(guān)注食品品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期外，也應(yīng)該認真閱讀其配料表、營養(yǎng)成分表。各種配料應(yīng)該按照生產(chǎn)或加工食品時加入量的多少進行由大到小的減序排列。在規(guī)定使用量范圍內(nèi)，不管是合成的還是天然的，防腐劑、色素、食品用香精都是安全可靠的，但超過一定劑量都可能會對人的健康造成一定影響?！?/span>

專家強調(diào)，國家對于配料表有很明確的要求，配料表必須如實標(biāo)注生產(chǎn)這種食品所用到的每一種原材料，包括每一種食品添加劑。同時，主要成分必須按照含量由高到低的順序來排列。

引導(dǎo)消費者走出食品添加劑認知誤區(qū)

上述專家一致表示，我國對食品添加劑的使用采取了嚴(yán)格的審批管理制度，只有工藝技術(shù)上確實有必要，而且經(jīng)過風(fēng)險評估，安全可靠的食品添加劑才會被批準(zhǔn)使用。即使安全性得到保障，沒有工藝必要，也不會批準(zhǔn)使用。我國對每一種食品添加劑在哪些食品里面能夠使用、使用量是多少，都有嚴(yán)格規(guī)定。對食品添加劑的管理、標(biāo)識，食品添加的生產(chǎn)許可，也都有嚴(yán)格的相關(guān)要求?！八裕灰蠘?biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑，按照標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍和使用量，都是安全的。”

此外，國家有關(guān)部門在制定每一種食品添加劑在食品里的使用范圍、使用劑量時，已經(jīng)充分考慮到消費者一天可能攝入多種食品都含有同一種添加劑的情況，就是說在制定食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)時已經(jīng)保證了一種食品添加劑在多種食品中使用的情況?！八裕灰a(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)來進行使用，食品是合格的?！?/span>

食品添加劑是食品工業(yè)的“靈魂”，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。應(yīng)該科學(xué)、合理地認識食品添加劑和配料，并且進行廣泛的科普宣傳，增強食品添加劑和配料的科普宣傳力度和效果。

專家認為，“不融化”的雪糕折射出了很多消費者對食品添加劑的不了解、不放心等問題。有相當(dāng)數(shù)量的消費者認為，只有少添加或不添加食品添加劑的食品才是綠色、健康、安全的食品，而食品中使用的添加劑越多，其安全風(fēng)險系數(shù)就越高，對人體健康的威脅或危害就越大。顯然，這是一種食品安全認知誤區(qū)。食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)限值與危害值之間有很大的距離，只要企業(yè)嚴(yán)格依法依標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，食品的質(zhì)量和安全就能得到保障。

而要引導(dǎo)消費者走出對食品添加劑的認知誤區(qū)，消除對食品添加劑的不信任甚至恐懼心理，市場監(jiān)管部門、消協(xié)、科協(xié)、食品行業(yè)協(xié)會以及食品企業(yè)應(yīng)該加大對食品添加劑的宣傳科普力度，讓消費者了解食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則、功能用途，客觀看待食品添加劑的利與弊。

食品標(biāo)準(zhǔn)制定部門應(yīng)以食品安全需求為導(dǎo)向，并根據(jù)食品行業(yè)的發(fā)展趨勢及時更新升級食品添加劑的品種和標(biāo)準(zhǔn)，確保每一種食品、每一種食品添加劑的生產(chǎn)使用都有標(biāo)可依。

企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，增強自律意識、法律意識，嚴(yán)守食品安全底線，追求食品安全高線，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的進銷貨查驗制度及添加使用流程，嚴(yán)格依標(biāo)準(zhǔn)添加，嚴(yán)格自檢，堅決杜絕亂添加、超標(biāo)添加。

市場監(jiān)管部門應(yīng)依托國家、省、市、縣四級抽檢體系以及雙隨機檢查、專項檢查等手段，筑牢對食品添加劑的監(jiān)督網(wǎng)，降低乃至消除亂添加、超標(biāo)添加帶來的食品安全風(fēng)險，給消費者營造健康、安全、放心的食品市場環(huán)境，守住食品安全底線，提振消費者對食品安全的信心。（編輯 李闖）

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