《夢華錄》余音裊裊。趙盼兒的“茶百戲”和“斗茶”，只是宋朝茶文化的驚鴻一瞥；而孫三娘“果子”不僅讓劇中人饞涎欲滴，也讓劇外人好奇不已。

宋朝的“果子”到底有何奧妙？這些“果子”是否流傳下來？這些問題不難回答。尤其在上海，不論是老字號還是新電商，很早就捕捉到市場對色香味俱全的“果子”有需求，對應的產品早早上市。如果追根溯源，都能看到《夢華錄》的影子。

問：《夢華錄》里的“果子”到底是什么？

答：《夢華錄》是虛構的故事，而北宋文學家孟元老的《東京夢華錄》則是研究北宋社會生活、經濟文化的重要歷史文獻，它記述了北宋都城東京開封府的城市風貌、風俗人情，也能準確回答孫三娘的“果子”到底是什么。

在《東京夢華錄》卷二中, 孟元老以飲食果子為題進行介紹。從他的記錄不難發(fā)現(xiàn)，當時的“果子”并不局限于水果，而是生果、干果、涼果、蜜餞、餅食的總稱。通俗地說，宋朝的“果子”，類似今天的零食。

所以，對今人而言，并不難尋覓宋朝的“果子”，各種水果、干果、蜜餞、糕點等，正是昔日“果子”的今日形象。

問：宋朝有哪些特色果子？

答：在孟元老的記錄中，北宋的果子實在讓人眼花繚亂：水晶皂兒、生腌水木瓜、藥木瓜、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋兒、細料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元……

在南宋人吳自牧所寫的《夢粱錄》記錄了南宋都城臨安的城市風貌，其中也有不少內容與宋朝的“果子”相關。例如，他就提到了宋代的點心可以分成糕、餅、包、團、酥等幾種。每一個大類里還有數(shù)個小類，比如“糕”可分為重陽糕、糖糕、乳糕、豐糕、市糕、雪糕（不是今人所吃的雪糕，下文細述）、麥糕、拍花糕、獅蠻栗糕等。這些小類還可以細分，比如重陽糕中分麻葛糕、寶階糕、萬象糕，等等。

不難發(fā)現(xiàn)，宋朝人喜歡的果子，既有以水果為原料的，也有以糕點為主題的。通過不同的加工工藝，最終呈現(xiàn)出不同的名目。

問：宋朝的果子今天還有嗎？

答：通過以上古籍介紹可以發(fā)現(xiàn)，今天的很多蜜餞、糕點、甜品，正是宋朝果子的傳承。

比如，水晶皂兒其實是糖浸皂角米。皂角米俗稱雪蓮子、皂角仁等，是皂莢的果實，可以煮熟食用，也可以加工肥皂。當下有些甜品就會將皂角米與桃膠配合，有嚼頭又有營養(yǎng)。如果從口味來說，現(xiàn)代人吃的那些帶有薏仁、西米等“小料”的甜味湯湯水水，與水晶皂兒有異曲同工之處。

再比如，生腌水木瓜是將木瓜去皮去瓤，切成小塊，先用鹽水浸，再用糖水泡，最后放進冰水?？梢?，今天甜品店里的各種糖水木瓜與它非常相似。

杏片、間道糖荔枝、越梅、金絲黨梅等，都以水果為原料，配合糖腌、蜜煮、鹽漬等方式，與今天的蜜餞很類似。如果去蜜餞柜臺看一下，會發(fā)現(xiàn)今天的蜜餞口味一點也不輸于古籍記載。

在糕點方面，部分宋朝的糕點與今天名字相同，但味道不同；也有一些名稱不同，制作方式卻類似。

比如，今天的重陽糕是甜的，但宋朝的卻是一道咸甜相交且?guī)澋狞c心：將糖、肉和面等原料混在一起蒸熟，還會點綴羊肉絲、鴨肉絲等。

而昔日的雪糕與今天的米糕則名字不同，制作類似。雪糕是一種顏色雪白的蒸糕，用米和糯米為原料，加上山藥、蓮心、芡實打成的細末，混上白糖蒸制的點心，很像今天的米糕。如果加上酥油，就是酥油雪糕；配上李子蜜餞，就是李子雪（花）糕。這道李子雪糕在同以宋朝為背景的電視劇《清平樂》中就曾出現(xiàn)過。

盒馬的蔓越莓米糕

問：海派點心和宋朝的果子有關系嗎？

答：從古籍記載可以發(fā)現(xiàn)，宋朝的果子種類繁多，甜咸皆有，制作方式多樣。所以，如果不追求一一對應，那么各色上海點心、蜜餞都可視作宋朝果子的傳承。尤其在老字號中，將傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代口味偏好結合的產品，更能體現(xiàn)“果子”的包羅萬象。

以喬家柵為例，很早就推出了以“十全九美”為主題的“果子”組合，一個復古的九宮格托盤中，包括定勝糕、蛋黃酥、綠豆糕、馬拉糕、蝦籽燒賣、鮮肉月餅、粢飯糕、甜味蟹殼黃、奶黃荷花酥等9種，有甜有咸，有糕有酥，造型優(yōu)美，涉及蒸、烤、炸等不同制作工藝，又兼顧上海消費者的口味，可以說是海派果子的大集合。

喬家柵·喬咖啡的“十全九美”點心套餐

如果要“十全十美”，那么在9種果子的基礎上，再搭配上各色蜜餞、水果、干果，基本就能實現(xiàn)《夢華錄》中果子的復刻了。

問：電視劇中有很多果子名稱特別誘人，現(xiàn)實中有嗎？

答：因為劇情需要，《夢華錄》中有很多果子有很好聽的名字，不過歸根結底，它們仍舊是傳統(tǒng)的中式點心，能夠在今天的市場上找到同款。

劇中有一款“碧澗豆兒糕”，其實就是綠豆糕。上海人對綠豆糕肯定不陌生，潤而不油，綿密細膩?，F(xiàn)在的海派綠豆糕不僅有喬家柵等老字號堅持的老味道，也多了很多新花樣。如盒馬、叮咚買菜都推出了新配方的綠豆糕：一邊是延續(xù)綠豆這一經典主料，保持細滑的口感；另一邊增加了餡料的選擇，以蔓越莓、芝士等當代原料入餡。同時，利用現(xiàn)代工藝增加綠豆糕的造型，特別有中式點心的味道。

叮咚買菜的荷花主題綠豆糕

生鮮電商盒馬、老字號知味觀、新西蘭乳品商恒天然合作的西式內餡綠豆糕

劇中的“鹿鳴餅”也讓人好奇，不過目前并無典籍記錄這一果子，只能大致推測名字取自《詩經》中的《小雅·鹿鳴》。詩文描述的是宴飲的場景，而劇中孫三娘用桂花蜜和面粉調和做出的鹿鳴餅，那么可以推測：如果最終做的是酥餅，那么根據(jù)不同的表皮形態(tài)，鹿鳴餅既可以是甜口的蟹殼黃，也可以類似 “流心奶黃現(xiàn)烤月餅”；如果是蒸餅，那么目前市售的桂花米糕又與之有點相似。

還有孫三娘的桃花果子，望文生義，是桃花形狀的。用今天的加工方式，如果是冷加工，那么可能是各種桃花造型的“和果子”；如果是熱加工，那么一些老字號銷售的“桃花酥”“櫻花酥”等，就是它的同款。

問：《夢華錄》里還提到“飲子”，它與“果子”有什么關系?

答：“飲子”和“果子”完全不同。根據(jù)《東京夢華錄》，飲子其實是一種以果品或草藥為原料熬制而成的湯劑。比如，今天市場上銷售的那種用山楂、梅肉、甘草等熬制成的“古法酸梅湯”，就是一種飲子。在《夢華錄》中，就提到過紫蘇飲子、桂花飲、五果飲等，意味著原料中用了紫蘇葉、桂花、多種水果等。

用今天的話來說，飲子可以算作現(xiàn)制茶飲。所以，喜茶等現(xiàn)制茶飲品牌最近就推出了夢華錄聯(lián)名款，正是看中現(xiàn)制茶飲與“飲子”之間的關系。當然，今天的現(xiàn)制茶飲口味與宋朝的會有一些區(qū)別，但一些經典配方，如酸梅湯、涼茶等，卻是代代相傳的。

喜茶的“夢華錄”主題茶飲

不論是春夏還是秋冬，一杯或涼或暖的飲子，搭配或甜或咸的果子，正是中國博大精深飲食文化的傳承。（編輯 李闖）

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