預(yù)制烘焙又稱(chēng)冷凍烘焙，是依托工業(yè)化實(shí)現(xiàn)烘焙產(chǎn)品的預(yù)制。烘焙生產(chǎn)過(guò)程通常包括攪拌、發(fā)酵、分割、成型、最終醒發(fā)及烘烤等過(guò)程，而冷凍烘焙即為在以上任一環(huán)節(jié)通過(guò)速凍技術(shù)加以保存，后續(xù)通過(guò)加熱并二次加工快速還原，從而節(jié)約制作成本和時(shí)間。受疫情影響，居家囤貨漸熱，使用預(yù)制烘焙食品做的家庭烘焙備受追捧，推動(dòng)了冷凍牛角、丹麥面團(tuán)，蛋撻和酥皮制品，預(yù)烤堿水包和貝果等預(yù)制烘焙食品需求旺盛。品質(zhì)更好、更方便、更多樣是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制烘焙產(chǎn)品的更高需求，作為預(yù)制烘焙食品的生產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)冷凍烘焙食品的生產(chǎn)和品控能力應(yīng)更加嚴(yán)格。如果工藝處理不當(dāng)，配套設(shè)備達(dá)不到要求，都會(huì)導(dǎo)致預(yù)制烘焙產(chǎn)品穩(wěn)定性差、保質(zhì)期短、易老化失水、口感發(fā)干、風(fēng)味差等問(wèn)題。那么，預(yù)制烘焙食品在制備過(guò)程中面臨哪些挑戰(zhàn)呢？

充分?jǐn)嚢?/strong>

預(yù)制烘焙的技術(shù)關(guān)鍵在產(chǎn)氣和持氣間的平衡，而打面是氣泡產(chǎn)生和氣泡膜形成的起點(diǎn)，此時(shí)的面筋結(jié)合要緊密，組織和氣泡應(yīng)均勻分布，冷凍面團(tuán)需要控制在18攝氏度—24攝氏度較為理想，較低的面團(tuán)溫度能使其在冷凍前盡可能降低酵母活性。

不同和面機(jī)攪拌頭不一樣，攪拌區(qū)域也會(huì)不一樣，工作軌跡也不一樣。

面缸抽出式雙扭臂和面機(jī)，有別于傳統(tǒng)和面機(jī)，設(shè)計(jì)獨(dú)特的雙八字形攪拌頭，讓攪拌更溫和，對(duì)面團(tuán)破壞力小，不會(huì)破壞面筋組織和氣泡分布情況。

與螺旋和面機(jī)相比，通過(guò)加強(qiáng)攪拌過(guò)程中對(duì)面團(tuán)推拉作用力，攪拌強(qiáng)度更大，攪拌時(shí)間更短，面團(tuán)升溫更小。缸體夾鉗式裝置設(shè)計(jì)，裝卸方便，便于面團(tuán)中間松弛和提升出料到生產(chǎn)線的料斗上。

分割成型

預(yù)制烘焙產(chǎn)品適用于全品類(lèi)，會(huì)經(jīng)歷分割、松弛、壓延折疊、注餡、卷起等流程，為了不減弱面團(tuán)整體的持氣能力，生產(chǎn)線上的面團(tuán)以面帶生產(chǎn)線方式通過(guò)稱(chēng)重進(jìn)行。

特別要注意分割成型的形狀、重量穩(wěn)定性，分割后的面團(tuán)重量不應(yīng)超過(guò)400克，避免壓延折疊過(guò)程中對(duì)面帶產(chǎn)生額外的張力和損傷，還要注意分割后面團(tuán)的形狀和直徑，直徑過(guò)大，成品有可能塌陷。

最終醒發(fā)

冷凍面團(tuán)所面臨的主要問(wèn)題之一就是酵母的活力，酵母必需產(chǎn)生足量的氣體才能使面團(tuán)膨發(fā)，最終醒發(fā)可以消除面團(tuán)的內(nèi)部應(yīng)力，增加面團(tuán)的延展性。

而醒發(fā)的溫度和時(shí)間不僅影響著酵母菌的產(chǎn)氣能力，還控制著面筋的持氣能力。因此不建議發(fā)酵后分割，應(yīng)該打面后直接分割，面團(tuán)經(jīng)過(guò)分割整形后，內(nèi)部的氣體會(huì)散失部分，組織也會(huì)變硬，最終醒發(fā)的目的就是為了使面團(tuán)重新獲得柔軟的組織和足夠的膨脹，同時(shí)增加產(chǎn)品的風(fēng)味。

如果發(fā)酵不均勻，會(huì)影響預(yù)制烘焙成品品質(zhì)和口感。醒發(fā)室內(nèi)溫濕度變化大，也會(huì)造成預(yù)制烘焙成品表皮出現(xiàn)收縮、干裂現(xiàn)象。

烘烤

預(yù)烘烤和全烘焙冷凍食品的烘烤環(huán)節(jié)是關(guān)鍵步驟，烘烤的初始溫度應(yīng)較高，高溫快速定型后烘烤溫度再逐漸降低，在預(yù)烘烤末期，需要嚴(yán)格控制好烘焙時(shí)間和溫度，否則會(huì)造成表皮結(jié)硬成片、著色不穩(wěn)定等現(xiàn)象。

急速冷凍

未發(fā)酵冷凍面團(tuán)和預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)在急速冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶會(huì)破壞酵母細(xì)胞，影響酵母活性。在零下3攝氏度—零下12攝氏度時(shí)，酵母細(xì)胞內(nèi)部水分結(jié)冰，細(xì)胞的損傷程度取決于在此溫度下的時(shí)間長(zhǎng)短。冷凍過(guò)度或不足都會(huì)對(duì)酵母產(chǎn)生很大傷害，從而造成面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)、產(chǎn)氣不足、塌陷、成品體積減小等問(wèn)題。

冷凍速率控制著冰晶體的形成及基質(zhì)中非凍結(jié)水的含量,預(yù)烘烤和全烘焙冷凍食品如果冷凍速度過(guò)慢、冷凍時(shí)間延長(zhǎng)，冷凍烘焙食品的質(zhì)構(gòu)就會(huì)發(fā)生改變，內(nèi)部重結(jié)晶現(xiàn)象就會(huì)越快，大冰晶形成越多，且冰晶體的體積也隨之變大，使冷凍烘焙食品逐漸老化速度加快，直接影響產(chǎn)品的食用口感。

特別設(shè)計(jì)的蒸發(fā)器能保證良好的空氣流動(dòng)和冷量釋放，可將強(qiáng)大的氣流持續(xù)不斷的均勻分布在產(chǎn)品上，并以很快的急凍速度將產(chǎn)品的核心溫度冷凍至零下7攝氏度以下，越過(guò)大冰晶帶的溫度范圍來(lái)減少冰晶對(duì)產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞，冷凍速度越快，產(chǎn)品表面和內(nèi)芯冷凍得越均勻。（編輯 李闖）

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