火鍋行業(yè)有了自己的專屬職業(yè)工種。近日，中國人力資源和社會保障部發(fā)布的《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2022年版)》（以下簡稱“大典”），將火鍋料理師列入中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。大典將火鍋料理師定義為從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預(yù)制，菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員。

依照該定義，在火鍋底料研發(fā)和生產(chǎn)領(lǐng)域深耕近30年的周長春，可以稱得上是一個“火鍋料理師”。他見證了行業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展和火鍋底料研發(fā)工作要求的愈發(fā)系統(tǒng)化、專業(yè)化、智能化，如今他已蛻變成海底撈鍋底組高級研發(fā)員，為海底撈鍋底研發(fā)團隊提供技術(shù)指導(dǎo)。面對“火鍋料理師”成為一個新的工種的消息，周長春說：“隨著時代變化，我覺得我的工作，越來越不簡單。”

吃出來的工作能力

在接受《中國消費者報》記者采訪前，周長春剛剛結(jié)束當(dāng)日的新品品鑒活動?！斑@場新品已經(jīng)是第五輪品鑒了，在根據(jù)五輪反饋意見依次進行調(diào)整后，產(chǎn)品表現(xiàn)愈發(fā)成熟了。”對于當(dāng)天的品鑒，他總結(jié)道。作為資深鍋底研發(fā)人員，試吃新品并給到鍋底研發(fā)團隊專業(yè)意見，是他的工作核心內(nèi)容之一。

能在品鑒環(huán)節(jié)為團隊提出專業(yè)意見，周長春稱是因為自己具備足夠的吃的經(jīng)驗，“以前做鍋底研發(fā)，就是到處吃、到處看、到處學(xué)，去尋找、研究、借鑒一些特色美食，不停歇地吃，不停歇地研究，你自然會有積累，知道一款菜品里有什么食材，其好吃的奧秘在哪里。”

而現(xiàn)在，足夠多的吃的經(jīng)驗，給“研發(fā)員”們帶來了更多鍋底研發(fā)的靈感?！疤炷系乇钡拿朗晨吹枚唷W(xué)得多、鍋底研發(fā)經(jīng)驗也越來越多，我對鍋底食材的混搭、鍋底口味的創(chuàng)新，也更有方法?！敝荛L春直言，“我最重要的工具，就是自己的這張嘴?！?/span>

在采訪中，他還詳細地介紹了自己最新研發(fā)的鍋底——泡菜鴨鍋底，“雖然是酸菜類鍋底，但跟市面上大部分酸菜鍋底不一樣?！边@款鍋底將酸菜發(fā)酵的香和炒制出來的香巧妙結(jié)合，產(chǎn)生獨特的“酸香味”，在菜品搭配上，創(chuàng)新加入鮮香的脆嫩冬筍，讓泡菜鴨鍋底口感更豐富。

據(jù)悉，由周長春團隊新研發(fā)的泡菜鴨鍋底，是海底撈本季秋冬新品中的鍋底新品，不久后將上市?！拔移诖@款鍋底能贏得消費者喜愛?！彼孕诺卣f。

從“憑感覺”到“看數(shù)據(jù)”

在早些年，作為“炒料師傅”，可以更多依靠自己的美食經(jīng)驗來尋找靈感，但隨著海底撈規(guī)?；l(fā)展，對產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性、食品安全性都有著更高要求，作為“高級研發(fā)員”則必須學(xué)會借助現(xiàn)代化工藝，實現(xiàn)數(shù)據(jù)化掌控火鍋底料詳細配方和制作流程。

“以前我們大多是依據(jù)經(jīng)驗，炒料師傅感覺料放的差不多了，炒的時間差不多了，就可以收鍋了，而現(xiàn)在跟以前完全不一樣了。”周長春介紹道，“現(xiàn)在一款產(chǎn)品初步研發(fā)出來，我們要借助精密儀器，去檢測其具體成分配比，并根據(jù)國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)去調(diào)整配比，在保證食品安全的前提下，還要進一步追求口味的獨特性和穩(wěn)定性?！?/span>

“泡菜鴨里的酸菜，我們炒制了不下80次，主要探索怎樣把酸菜這種古法發(fā)酵工藝進行規(guī)?；瘡?fù)制?！敝荛L春舉例說道，他們反復(fù)實踐去確定酸菜的炒制時長，炒制時特定時間的油溫要達到多少，甚至還要對不同工廠的炒料機做針對性調(diào)整，直到出廠的火鍋底料各成分配比、口味、色澤等方面，都符合樣品標(biāo)準(zhǔn)。

傳統(tǒng)行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速

周長春認(rèn)為，隨著整個行業(yè)的發(fā)展和進步，“火鍋料理師”被人力資源社會保障部列為新職業(yè)是好事，這讓火鍋從業(yè)者能有途徑從普通勞動者升級為職業(yè)技能人才。不過，他認(rèn)為“火鍋料理師”只是年輕一輩在這個行業(yè)的起點，其終點是食品工程師，所以要學(xué)的東西只會越來越多，這個職業(yè)也只會越來越專業(yè)。

北京社科院研究員王鵬對《中國消費者報》記者表示，大典反映了行業(yè)需求，既懂技術(shù)和業(yè)務(wù)又懂實體行業(yè)的應(yīng)用型人才，有利于數(shù)字化技術(shù)和實體產(chǎn)業(yè)的結(jié)合，對傳統(tǒng)行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型具有重要意義。（編輯 李闖）

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