生腌——今夏流行的吃法，幾乎替代了夏天駐場(chǎng)各大餐館的小龍蝦。從夏初開(kāi)始，售賣生腌海鮮的館子越來(lái)越多，除了溫州、潮汕菜館，經(jīng)營(yíng)小海鮮、燒烤、大排檔的館子也跟著賣起這道生料。在一些美食博主的宣傳下，生腌受到越來(lái)越多的關(guān)注，不少網(wǎng)友在嘗試后稱其為“美味毒藥”，認(rèn)為其肉質(zhì)細(xì)嫩、入口即化，和平時(shí)菜肴口感區(qū)別很大，讓人越吃越想吃、越吃越上癮。但專家也提醒，生腌存在食安隱患，食安是餐飲消費(fèi)的紅線，如果不能解決這個(gè)問(wèn)題，品類很難走得更遠(yuǎn)。

生腌搶占新大陸

生腌是以蝦、蟹、血蛤、蜆、花甲等海鮮為主料，輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等調(diào)料腌制數(shù)小時(shí)后生吃的一類食物。生腌類似魚(yú)生，在潮汕本地人眼中，生腌最大程度保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味。

作為今夏海鮮流行的吃法，生腌幾乎替代了往年夏天駐場(chǎng)各大餐館的小龍蝦。在外賣平臺(tái)搜索生腌，除了經(jīng)典的幾樣菜外，還會(huì)看見(jiàn)海魚(yú)片、蟶王、墨魚(yú)、象拔蚌甚至龍蝦，名字也各異，除了腌，還有嗆、醉、醬、撈汁等，這無(wú)疑為喜歡生冷的美食愛(ài)好者開(kāi)辟了新大陸。

不過(guò)，或許是由于吃法過(guò)于生猛，過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，在潮汕之外的其他地區(qū)，售賣生腌的門店并不常見(jiàn)。

然而今年以來(lái)，伴隨著生腌在網(wǎng)絡(luò)的走紅，這樣的現(xiàn)狀正在被打破。除了做生腌比較有名的溫州、潮汕菜館，一些海鮮店、私房菜館、打邊爐店、創(chuàng)意菜店也推出了生腌菜系。在一家私房菜館內(nèi)，不少消費(fèi)者沖著店內(nèi)的招牌“潮汕醉膏蟹”而來(lái)，店內(nèi)經(jīng)常排起長(zhǎng)隊(duì)?！敖衲晟玟N量格外好，客戶的反響也好，對(duì)生腌的認(rèn)可度很高。”私房菜館店主表示，一份好的生腌，食材的新鮮度、制作方法、衛(wèi)生條件、醬料都很關(guān)鍵。

而在靠近潮汕地區(qū)的廣州、深圳、佛山等珠三角城市，相關(guān)門店則更多一些。整體來(lái)看，大部分門店都是單店的形式，連鎖經(jīng)營(yíng)的較少。汕頭網(wǎng)紅品牌“瑞姣嫲嫲”開(kāi)設(shè)有4家門店，廣州的“腌神·生腌研究所”有5家門店，江浙地區(qū)的“卿家姆小館·生腌熟醉·寧波小鮮”有7家門店。除此之外，尚未發(fā)現(xiàn)其他具有一定門店數(shù)量的品牌。

線上線下兩開(kāi)花

在網(wǎng)絡(luò)上，關(guān)于生腌的爭(zhēng)論持續(xù)了多年，今夏尤為熱烈，幾乎呈現(xiàn)了兩極分化的趨勢(shì)，不喜歡生腌的人覺(jué)得有腥臭味、擔(dān)心寄生蟲(chóng)，而喜歡的人則貪戀生腌的鮮甜。

雖說(shuō)生吃海鮮不符合多數(shù)中國(guó)人的日常飲食習(xí)慣，但早在宋代就出現(xiàn)了生腌螃蟹。宋人高似孫出生在海邊，他在《蟹略》中將能生吃的螃蟹叫做蟹生，腌制數(shù)個(gè)時(shí)辰的叫“酒潑蟹生”，切開(kāi)拌料即可直接吃的叫“洗手蟹”。傅肱在《蟹譜》中記載，盥手畢，即可食，目為“洗手蟹”，說(shuō)的就是蟹的制作過(guò)程，只需洗個(gè)手的功夫。

生腌原本在北方盛行，根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，在北宋首都開(kāi)封，人們?yōu)槠穱L一道生蟹趨之若鶩，“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”是蘇軾的詩(shī)，寫(xiě)的正是這道菜。這是一種古老的吃法，如今隨著人口的遷徙、口味的變更，主要在潮汕地區(qū)以及浙江的寧波、溫州等地流傳。

生腌走紅網(wǎng)絡(luò)，在今夏成為美食博主新晉的流量密碼。在網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)，關(guān)于生腌的視頻數(shù)不勝數(shù)，其中有生腌教程、探店吃播、海鮮售賣等，吃播視頻讓人隔著屏幕咽口水，海鮮晶瑩剔透的肉質(zhì)，配上蘸料，看起來(lái)和果凍一樣可口，引得屏幕前的網(wǎng)友躍躍欲試，不少網(wǎng)友留言稱“非常想嘗試”。在某網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)搜索關(guān)鍵詞“生腌”，播放量破百萬(wàn)次的視頻共有50余個(gè)。其中一個(gè)探店視頻播放量達(dá)298.9萬(wàn)次，收獲點(diǎn)贊數(shù)13.1萬(wàn)次。

有網(wǎng)友稱，全網(wǎng)10個(gè)美食博主中，有9個(gè)在試吃生腌，還有1個(gè)在自制生腌。很多博主甚至特意跑到潮汕，為了吃上一桌正宗生腌。

除了在各大視頻平臺(tái)走紅外，生腌也頻頻登上熱搜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年以來(lái)，生腌相關(guān)話題一共登上熱搜12次，其中，“生腌為何突然爆火”這一話題閱讀量達(dá)1.6億次，“潮汕生腌的正確打開(kāi)方式”登上熱搜榜第24位。值得注意的是，這12次熱搜中，有5次熱搜話題和吃生腌存在的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。

當(dāng)生腌成為流量密碼，線上的火爆催生了線下生腌店的發(fā)展，種草效應(yīng)也持續(xù)發(fā)酵。大批在吃與不吃之間反復(fù)橫跳的網(wǎng)友最終克服心理障礙邁出了“打卡”的第一步，使得線上、線下的生腌產(chǎn)品銷量喜人，一批生腌線下店開(kāi)始出現(xiàn)。

關(guān)鍵問(wèn)題尚待解決

線上爆火、線下開(kāi)花，生腌能否成為繼牛肉火鍋之后潮汕走出的又一個(gè)爆品？專家稱，生腌天然存在的一些痛點(diǎn)，或許會(huì)桎梏其進(jìn)一步發(fā)展。

首先是潮汕的鮮較難復(fù)制，生腌講究的是鮮，一是鮮在食材，二是鮮在時(shí)節(jié)，正如當(dāng)?shù)刂V語(yǔ)——“一鮮二肥三當(dāng)時(shí)”。即便是在交通和運(yùn)輸發(fā)達(dá)、冷鏈保鮮技術(shù)先進(jìn)的今天，許多潮汕特色的鮮味，依然無(wú)法原封不動(dòng)地走出去。

即便是近年來(lái)走出潮汕的牛肉火鍋，講究的食客總會(huì)覺(jué)得吃起來(lái)不如潮汕當(dāng)?shù)氐奈兜溃挥谜f(shuō)像生腌這種需要精致調(diào)味和新鮮食材的菜品了。

二是口味小眾，難以推廣，一道美食要廣泛傳播發(fā)展，口味和食材往往要有一定的廣普性。小眾的口味和食材，意味著小眾的客群，市場(chǎng)自然有限。

潮汕生腌雖然在短視頻的助推下躥紅全國(guó)，但其口味和做法，卻不是大多數(shù)人能接受的，拋開(kāi)獵奇、打卡心理，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，其受眾并不會(huì)太多。

這點(diǎn)從網(wǎng)友品嘗時(shí)的反應(yīng)也能夠看出來(lái)，不少人對(duì)生腌存在一定的“畏懼”心理，在打開(kāi)冒血水的血蛤時(shí)直呼心理不適。

最后是食安隱患這一攔路虎，潮汕生腌的做法，使得其還潛藏著令人忌憚的食安隱患。

山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授徐貴法認(rèn)為，生腌海產(chǎn)品并不能徹底消除一些不安全因素。海鮮容易受到細(xì)菌尤其是嗜鹽菌的污染，海鮮被捕撈上來(lái)，如果所處溫度比較高，或者放置時(shí)間太久，這種嗜鹽菌會(huì)很迅速地繁殖，從而容易引起腹瀉、腹痛、嘔吐。

“煮和蒸等手段可以較徹底‘殺死’細(xì)菌，避免人們食物中毒。海鮮在生腌的處理過(guò)程中，通常放酒及其他一些調(diào)料，可能會(huì)起到一部分的消毒殺菌作用，但往往不夠徹底，其殺菌效果會(huì)受到各種調(diào)料的種類、用量、配比和制作過(guò)程的影響。一但有適宜的環(huán)境，細(xì)菌仍然可以繁殖，引起人們的不良反應(yīng)或食物中毒。”徐貴法介紹，一部分人可能對(duì)生的海鮮特別敏感，類似于過(guò)敏反應(yīng)，同樣會(huì)發(fā)生胃腸功能紊亂，不建議經(jīng)常和大量食用生腌海鮮食物。（編輯 李闖）

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