方便面（粉）是我們常備的食品，公仔面、酸辣粉、螺螄粉、寬面皮等熱上幾分鐘立馬就能吃，很多人對它們又愛又恨：愛其方便美味，又恨其大部分高油高鹽。隨著消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，方便面企業(yè)也意識到減鹽才能迎合消費(fèi)升級的需求，方便食品行業(yè)升級必然走向低鹽低油的健康之路。

產(chǎn)業(yè)升級 減鹽趨勢明顯

由于家庭結(jié)構(gòu)性因素和消費(fèi)習(xí)慣的改變，年輕消費(fèi)群體的烹飪意愿和技術(shù)普遍比較低，而方便食品對烹飪技術(shù)的依賴度低，提高了烹飪的便捷性，更契合年輕群體的烹飪需求，由此可見，未來方便食品在家庭端的需求將進(jìn)一步提升。

調(diào)查顯示，方便食品消費(fèi)群體中，女性消費(fèi)者占六成以上，且消費(fèi)金額占比逐年提升；85后、90后消費(fèi)貢獻(xiàn)接近五成，95后消費(fèi)規(guī)模正在趕超85后，是未來增長的高價值人群。95后人群中，學(xué)生群體貢獻(xiàn)近三成消費(fèi)金額，尤為偏好即食火鍋、方便面、速食粥和即食腸類。隨著混合裝方便速食消費(fèi)升溫，激發(fā)了口味驅(qū)動型消費(fèi)者的嘗鮮欲，滿足不同口味的需求。很多受訪者尤其是年輕白領(lǐng)，就目前快節(jié)奏的生活，為了生活更方便快捷，對于方便食品的購買頻率明顯增加，但在選購方便食品的考慮因素中，口感口味、營養(yǎng)健康、品牌口碑、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是主要考慮因素。其中，外包裝營養(yǎng)成分表中的鈉含量最為關(guān)注。

世界衛(wèi)生組織提出，預(yù)防是最具成本效益的慢性病防控手段，其中減鹽被列為五項優(yōu)先干預(yù)措施之一。不僅如此，世界衛(wèi)生組織還給大家算了一筆經(jīng)濟(jì)賬，結(jié)果顯示，以減鹽為首的合理膳食排名第一，每投入1美元，可以帶來將近13美元的收益，減鹽是最值得投資的行為改變。

我國發(fā)布了一系列減鹽政策、綱領(lǐng)性文件和指導(dǎo)性策略。2016年10月，國務(wù)院印發(fā)了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，提出到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%，從10.5克降到8.4克。2017年1月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》，2019年7月，健康中國行動推進(jìn)委員會發(fā)布《健康中國行動（2019—2030年）》，提出每人每日食鹽攝入量5克以下?！秶鴦?wù)院關(guān)于實施健康中國行動的意見》對食品中鹽的攝入提出了新的方向，這也是方便食品健康化、營養(yǎng)化轉(zhuǎn)型的表現(xiàn)之一。業(yè)內(nèi)人士表示，減鹽的健康方便食品將是我國方便面產(chǎn)業(yè)升級的必經(jīng)之路。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著方便食品行業(yè)產(chǎn)品向精致化、健康化、多元化、品質(zhì)化四個方面的延展，中國方便食品行業(yè)的發(fā)展已進(jìn)入了更高水平的創(chuàng)新發(fā)展競爭中。在推進(jìn)“健康中國”的關(guān)鍵時期，行業(yè)需要不斷推出兼具營養(yǎng)和美味的產(chǎn)品，使產(chǎn)品回歸傳統(tǒng)與天然；消費(fèi)升級下，方便食品個性化需求加大，低鹽逐漸成為風(fēng)向，企業(yè)產(chǎn)品定位要緊跟潮流。

循序漸進(jìn) 計劃“隱形減鹽”

業(yè)內(nèi)人士表示，價值提升的前提是品質(zhì)的提升。作為食品，品質(zhì)提升就四個字，即“風(fēng)味、健康”，食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應(yīng)該是風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向。而對于方便食品企業(yè)來說，首先得考慮消費(fèi)者對減鹽的看法?！皽p鹽”雖然是一部分消費(fèi)者的需求，但也有部分消費(fèi)者在選擇商品的時候，會因為喜歡“那個味道”而購買，他們有希望好吃的、熟悉的味道不被改變的潛在需求。對于那些無減鹽意識的消費(fèi)者來說，減鹽等于味道變淡變差，變得難吃，有可能引起消極反應(yīng)。換言之，如果有的消費(fèi)者在吃之前，知道是“減鹽”食品，有可能會不買；如果實際吃的是減鹽產(chǎn)品，之后才發(fā)現(xiàn)，心里會有“賺到了”的感覺。因此，關(guān)鍵在于實施“隱形減鹽”。

例如某食品公司制定了“隱形減鹽”的計劃，就是在長期的過程中階段性地減鹽，在味道不變的范圍內(nèi)，每年少量減鹽，6年時間減鹽20%。在2018年制作了不同減鹽濃度的樣品，2018年減鹽前的產(chǎn)品和目標(biāo)至2024年減鹽20%的產(chǎn)品味道有明顯區(qū)別，但如果比較相鄰年份的產(chǎn)品，從2018年到2019年減鹽5%，再到2020年減鹽8%、2021年減鹽11%、2022年減鹽14%，相鄰兩者間的產(chǎn)品則無顯著差異。

不過，對于忠誠資深的用戶來說，即使減鹽3%也會明顯感知味道的差異，為此，必須在配方上下功夫。

據(jù)介紹，減少食鹽，就會失去咸味產(chǎn)生的味道骨架，為了修復(fù)味道骨架，可以根據(jù)產(chǎn)品特性使用有刺激性的胡椒、花椒、辣椒等香辛料、檸檬酸等。也可以用氯化鉀取代部分食鹽，不過隨著氯化鉀的使用量增加，鉀的“苦味”會逐漸影響味道，這時可用其他具有“鮮味”“甜味”“酸味”“油脂”等特點(diǎn)的物質(zhì)，如使用適量的有機(jī)酸、氨基酸等調(diào)味料、酵母提取物、香辛料混合物來緩解苦味，用香料來彌補(bǔ)味道的不足，如此循環(huán)推進(jìn)。

換個角度來看，減鹽不僅僅要從配方上下功夫，而且通過減少容器尺寸，也能得到減鹽的效果。業(yè)內(nèi)人士指出，可以通過減小容器尺寸實現(xiàn)減鹽，即將普通產(chǎn)品的容器口徑從100毫米變?yōu)?0多毫米。

另辟蹊徑 在口味上做文章

業(yè)內(nèi)人士表示，為了讓方便食品更健康美味、口味更多樣化，許多食品加工企業(yè)可以在食品的口味上做文章。例如酵母抽提物，由于其營養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到改善風(fēng)味、減鹽、增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時緩和產(chǎn)品酸味，掩蓋異味等作用。

因為這些特性，在方便食品中適量添加酵母抽提物可起到減鹽的作用，同時提升食品風(fēng)味。在方便面、米線、紅薯粉絲、沖泡湯料等的調(diào)味料中加入酵母抽提物，能達(dá)到25%減鹽的同時不減味，使方便面湯汁濃厚自然、味覺豐滿、口味鮮美，提升方便面整體風(fēng)味特征。而對于自熱小火鍋，在減鹽的同時添加適量酵母抽提物，可增強(qiáng)火鍋底味，提升鮮味和整體風(fēng)味，防止氧化和變質(zhì)，使口感更飽滿。

調(diào)查顯示，方便面面餅和調(diào)料包中的鈉含量容易超標(biāo)，但在中國居民以中式菜品為主的飲食生活中，方便面攝入的占比較少，主要通過食鹽（63.6%）、醬油（1.4%）、烹調(diào)食品（11.9%）、加工食品（8.7%）等攝入鈉，因此要實現(xiàn)“健康中國”目標(biāo)，合理減少鈉的攝入量，需要整個食品加工業(yè)包括以作料、醬料類為首的企業(yè)，以及湯水類、火腿香腸、面包類等企業(yè)全面采取行動。有關(guān)專家認(rèn)為，減鹽是整個食品行業(yè)的課題，如果各企業(yè)切實從現(xiàn)在開始行動，到2030年實現(xiàn)減鹽目標(biāo)是一定能達(dá)成的。

（編輯 李闖）

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