編者按：透過現(xiàn)象看本質(zhì)，通過了解更多用戶反饋和現(xiàn)實問題，為從業(yè)企業(yè)打好“預(yù)防針”，及早地做好合理規(guī)劃，充分的準備，以便規(guī)避風險、減少不確定因素帶來危機和不可逆的影響。

過去兩年，不少年輕人培養(yǎng)出“在家吃飯”的習慣，而從買菜、切洗、配料開始一步步做起，又讓人直呼“麻煩”。在這樣的背景下，預(yù)制菜乘風而起，成為方便快捷的烹飪選擇。

全國多個省市也出臺政策，支持預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。近日，山東商報·速豹新聞網(wǎng)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市面上預(yù)制菜品牌眾多，除了主營速凍食品的企業(yè)對預(yù)制菜進行業(yè)務(wù)拓展，還有新興網(wǎng)絡(luò)零售爆品、餐飲企業(yè)“跨界”入行等。這些產(chǎn)品雖口味繁多，但卻存在執(zhí)行標準不統(tǒng)一、添加劑像“化學元素周期表”、保質(zhì)期過長、含鹽量過高等問題值得消費者關(guān)注。

一份預(yù)制酸菜魚可含有十幾種添加劑

“最近短視頻平臺總是給我推薦一些預(yù)制菜、快手菜，看博主將包裝好的食材、調(diào)料直接加熱，或者放在鍋里簡單炒或煮，就能做出色香味俱全的菜品，感覺很心動，就下單嘗試了一下。”近日，濟南市民杜女士告訴記者，自己在網(wǎng)上購買了安井凍品先生的預(yù)制酸菜魚，到手后經(jīng)簡單烹飪品嘗，覺得味道確實不錯。

為什么預(yù)包裝的魚片如此嫩滑脆爽？為何家中復(fù)刻不出如此美味的酸菜魚？試圖從配料表中尋求答案的杜女士發(fā)現(xiàn)，這些做法簡單的預(yù)制菜，配料表卻并不簡單。免漿黑魚片中，除食材和常見調(diào)料本身外，還含有復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)配水分保持劑等多種復(fù)合添加劑，其中每種復(fù)配添加劑中又含碳酸氫鈉、酪蛋白酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等3-5 種化學成分。產(chǎn)品內(nèi)含的另一包酸菜調(diào)味醬中，則含有乙二胺四乙酸二鈉、焦亞硫酸鈉、吐溫 20 等十幾種添加劑。

“看到配料表讓我覺得這酸菜魚瞬間不香了，好味道全是‘化學元素周期表’堆出的‘科技與狠活’呀?！倍排扛袊@道，雖然知道這些添加劑應(yīng)該是符合國家標準的，但還是會對常吃預(yù)制菜可能會產(chǎn)生的健康問題有所擔憂。

這樣種類繁多的添加劑是否為預(yù)制菜產(chǎn)品的普遍現(xiàn)象？為調(diào)查該情況，記者日前在濟南歷下區(qū)一家大型商超預(yù)制菜專柜購買了幾款酸菜魚，對配料表中的添加劑進行了比對。一款品牌為好得睞的酸菜魚中，巴沙魚片包中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等3 種添加劑，酸菜調(diào)味包僅含常見調(diào)味料；一款品牌為谷言的酸菜魚中，魚肉包僅含有常見調(diào)味料，酸菜包中含焦亞硫酸鈉等七八種添加劑；而一款網(wǎng)購的叮叮懶人菜酸菜魚的魚片包中則含有復(fù)配水分保持劑(三聚磷酸鈉、磷酸氫鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉），酸菜魚料汁包中含羥丙基二淀粉磷酸酯等五六種添加劑。

同為預(yù)包裝的生魚片，為何添加劑使用存在較大差別？對此，記者發(fā)函至叮叮懶人菜運營主體北京小飯柜科技有限公司，及安井凍品先生運營主體安井食品，咨詢兩個品牌預(yù)制酸菜魚中添加劑為何較同類產(chǎn)品更多的問題，但截至發(fā)稿，并未收到回復(fù)。

短保質(zhì)期預(yù)制菜配料更“干凈”

“添加劑的使用，與產(chǎn)品口感、保質(zhì)期等密切相關(guān)。”一位食品行業(yè)資深從業(yè)者告訴記者，一般我們將魚肉凍一個月再吃和新鮮的直接吃，肯定能嘗出口感不一樣。但很多預(yù)制菜保質(zhì)期能達到一年，其中一些添加劑就可以讓食材在較長的時間里不變質(zhì)并保證口感。

山東商報·速豹新聞網(wǎng)記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜分為長保質(zhì)期和短保質(zhì)期。上述的安井、好得睞、谷言、叮叮懶人菜幾款酸菜魚保質(zhì)期均為一年，需在零下18℃的條件下冷凍保存，在大型商超、電商渠道均有較多鋪貨。而一些短保質(zhì)期預(yù)制菜的保存方式為4℃冷藏，鋪貨場景多為預(yù)制菜專賣店、生鮮超市、餐飲門店等。比如，盒馬工坊的缸子肉、黑松露全家福盆菜、腌篤鮮；山東凱瑞集團的羊蝎子、豬肘雞等，保質(zhì)期多為3—5 天。這類短保質(zhì)期預(yù)制菜配料表中，添加劑的身影則少了許多。

“從消費者健康和菜品口感角度來看，我們肯定推薦保質(zhì)期更短、采取冷藏方式保存的預(yù)制菜?！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團營銷總監(jiān)侯明敬介紹，依托自有供應(yīng)鏈體系，凱瑞以門店熱門菜品為基礎(chǔ)研發(fā)短保預(yù)制菜產(chǎn)品，通過冷鏈運輸可以直接配送到顧客家中。“消費者應(yīng)該去關(guān)注預(yù)制菜的配料表和保質(zhì)期。我認為未來預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)該向短保、冷藏這樣的產(chǎn)品去發(fā)展，哪怕是預(yù)制菜，也能實現(xiàn)真正的現(xiàn)做現(xiàn)吃?！?/strong>

除添加劑外，預(yù)制菜的營養(yǎng)成分表也值得關(guān)注，其中最容易“踩雷”的就是含鹽量。以安井凍品先生酸菜魚為例，營養(yǎng)成分表顯示，該款產(chǎn)品含鈉量為1617 毫克/100 克，整包產(chǎn)品 419 克則含鈉超過 6500 克，吃一道該款酸菜魚，則遠超成人每天推薦鈉攝入量2000-2500mg。

此外，記者注意到，若消費者選擇在電商渠道購買預(yù)制菜，則更易忽略產(chǎn)品配料信息。在電商平臺上，多數(shù)商家不會對預(yù)制菜中的具體成分予以明確展示。當記者以消費者身份咨詢千味央廚旗艦店中售賣的預(yù)制酸菜魚，希望了解成分配料表，客服則以“正在查詢”為由，數(shù)日未回復(fù)該問題。而聰廚旗下食得迷旗艦店售賣的剁椒魚頭也沒有在商品頁面展示配料詳情，只有當消費者在直播間詢問時，主播會在鏡頭前展示幾秒包裝袋背面的配料表。

食安隱患頻發(fā) 執(zhí)行標準尚未統(tǒng)一

據(jù)相關(guān)機構(gòu)報告，近年來，我國預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴大，預(yù)計到2025 年將突破 8300 億元。這條賽道上，不僅有三全食品、安井食品等以速凍食品為主的生產(chǎn)企業(yè)，也有狗不理、西貝餐飲、山東凱瑞等餐飲企業(yè)，還有北京小飯柜等專攻預(yù)制菜電商領(lǐng)域的新晉選手。

隨著入局者越來越多，也有品牌開始觸及食品安全問題底線。近日，湖南省市場監(jiān)督管理局近日發(fā)布通告顯示，標稱鮮美來食品股份有限公司生產(chǎn)的巴沙魚恩諾沙星檢測值超標，不符合食品安全國家標準規(guī)定。而鮮美來曾被認為有望沖擊“水產(chǎn)預(yù)制菜第一股”，其招股書列出的主要風險因素中，第一位即是“食品安全質(zhì)量風險”。

2022年7 月，艾媒咨詢發(fā)布關(guān)于“消費者對預(yù)制菜的期望”的調(diào)研結(jié)果顯示，53.3%消費者選擇“加強食品衛(wèi)生安全管控”，排名第一。黑貓投訴平臺顯示，消費者關(guān)于預(yù)制菜的投訴多集中在變質(zhì)、有異物、食材以次充好等。其中，就有消費者在最近名氣很大的網(wǎng)紅預(yù)制菜品牌“叮叮懶人菜”中吃出異物，有消費者表示在酸菜魚中發(fā)現(xiàn)蛆蟲，在雞胸肉、豬肚雞中發(fā)現(xiàn)黑色飛蟲，在外婆菜中吃出石子。而記者查詢電商平臺發(fā)現(xiàn)，叮叮懶人菜部分產(chǎn)品中也有消費者給出差評，指出產(chǎn)品存在異味。對于多人反饋的該品牌產(chǎn)品食安問題，記者發(fā)函至北京小飯柜咨詢，但截至發(fā)稿，并未收到回復(fù)。

山東商報·速豹新聞網(wǎng)記者了解到，對于預(yù)制菜，目前我國沒有統(tǒng)一的強制性食品安全標準和專門的生產(chǎn)標準，因此也沒有統(tǒng)一的界定。以酸菜魚為例，谷言的金湯酸菜魚執(zhí)行方便菜肴標準 QB/T 5471，安井則執(zhí)行的是 GB 10136 動物性水產(chǎn)制品標準，好得睞執(zhí)行的則是速凍調(diào)制食品標準SB/T 10379 及 Q/HDL 0001S 復(fù)合調(diào)味醬標準。

同為肉類預(yù)制菜，思念糯米雞執(zhí)行的為 SB/T 10412 速凍面米食品標準，狗不理扒肘子、獅子頭等則均采用SB/T 10379 速凍調(diào)制食品標準。

侯明敬指出，未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展，必將實現(xiàn)標準化。預(yù)制菜行業(yè)要建立相應(yīng)的市場準入機制和行業(yè)標準，為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營劃出紅線，通過提升準入門檻和質(zhì)量標準，推進行業(yè)規(guī)模化、集約化、品牌化發(fā)展。

（編輯 李闖）

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