一面是不合理膳食已成為我國居民慢性病高發(fā)的主要危險(xiǎn)因素，一面是亟待實(shí)現(xiàn)的“雙碳”目標(biāo)及“三減”行動(dòng)。未來，我國面制品行業(yè)如何提升健康內(nèi)涵，并實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展成為關(guān)注點(diǎn)。在前不久舉辦的“面制品產(chǎn)業(yè)的融合升級(jí)”分論壇上，面制品產(chǎn)業(yè)界和科技界代表均認(rèn)為，營養(yǎng)環(huán)保將成為面制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展“底色”，同時(shí)，迎合新需求加大自主創(chuàng)新，深耕細(xì)作特色產(chǎn)品是未來之路。

營養(yǎng)環(huán)保將成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展“底色”

“通過中國營養(yǎng)健康狀況大數(shù)據(jù)的分析表明，我國城鄉(xiāng)居民的膳食結(jié)構(gòu)，已從以往的高碳水化合物、高膳食纖維、低脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦咧?、高能量和低膳食纖維。不合理膳食已成為我國居民慢性病高發(fā)的主要危險(xiǎn)因素。這就促使我國食品產(chǎn)業(yè)向營養(yǎng)、健康轉(zhuǎn)型?！敝袊膊☆A(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員王志宏從宏觀層面介紹了我國國民營養(yǎng)與食品產(chǎn)業(yè)健康創(chuàng)新之間的關(guān)聯(lián)。

王志宏介紹，《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》提出“發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)”。面制品產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)健康轉(zhuǎn)型，一是堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展，增加科研投入，充分發(fā)揮科技創(chuàng)新的作用，加強(qiáng)適應(yīng)技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用。二是堅(jiān)持以需求為導(dǎo)向，適應(yīng)消費(fèi)者的營養(yǎng)與健康需求。三是創(chuàng)新發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康食品，提升健康內(nèi)涵。四是關(guān)注我國居民不同年齡、不同生理人群的營養(yǎng)特點(diǎn)，還要關(guān)注重點(diǎn)地區(qū)。五是共建共享。“企業(yè)不僅要對(duì)自己的產(chǎn)品做配方改良、加工工藝改良，生產(chǎn)新型產(chǎn)品，同時(shí)還要?jiǎng)?chuàng)建知識(shí)性的環(huán)境，并對(duì)消費(fèi)者開展全方位的營養(yǎng)健康教育?！蓖踔竞耆缡钦J(rèn)為。

面對(duì)“雙碳”目標(biāo)及“三減”行動(dòng)，國外企業(yè)有著怎樣的思路？“二氧化碳排出量增加和氣候變化風(fēng)險(xiǎn)直接相關(guān)，有限資源的依賴和資源枯竭風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，一次性材料的使用和海洋污染等風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)?！比涨迨称酚邢薰緢?zhí)行董事兼首席研發(fā)官藤繩利通用一組數(shù)據(jù)分析了地球未來面臨的多重風(fēng)險(xiǎn)：2014年地球二氧化碳總排放有3.5億噸，預(yù)計(jì)2050年地球二氧化碳總排放量會(huì)達(dá)到13億噸，增加了3.5倍。二氧化碳排放量的增加會(huì)導(dǎo)致地球變暖，預(yù)計(jì)到2050年全球會(huì)氣溫上升2℃。2014年塑料制品產(chǎn)量是3億噸，預(yù)計(jì)到2050年塑料制品總產(chǎn)量要達(dá)到11億噸，是3倍以上。塑料的原料是石油，石油是有限資源，不斷增加的塑料使用量會(huì)造成石油資源的枯竭。在塑料等一次性材料的處理方面，被再利用的塑料只占9%，焚燒處理的占12%，填埋處理的占八成左右。被填埋的一次性塑料垃圾不能被分解，部分流入海洋，形成塑料微粒，從而對(duì)海洋造成污染?！叭舭押Ｑ罄秃ｔ~的總量進(jìn)行對(duì)比的話，2014年海洋垃圾和海魚總量比值是1∶5，預(yù)計(jì)到2050年這一比值將大于1∶1，也就是說海洋垃圾總量將超過海魚的總量，海洋垃圾將會(huì)破壞海洋生態(tài)系統(tǒng)?！?/span>

藤繩利通表示，為了實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，減少對(duì)塑料的使用，日清致力于尋找替代材料。通過對(duì)塑料包裝的紙質(zhì)化，同時(shí)減小包裝尺寸來實(shí)現(xiàn)環(huán)保目標(biāo)。對(duì)在中國生產(chǎn)和銷售的合味道杯面產(chǎn)品的容器口徑從現(xiàn)行的101毫米減小到96毫米?！叭萜骺趶诫m然變小了一圈，但是把注水線從杯口到24毫米的地方提高到12毫米。據(jù)估算，僅通過減小方便面包裝尺寸的這一做法，每年就可讓包裝材料使用減少9.7％，二氧化碳排放量減少7.5%?！碧倮K利通指出，通過縮小產(chǎn)品杯身來減少二氧化碳排放量的策略并不是目標(biāo)的終點(diǎn)，而只是中間點(diǎn)。在未來的環(huán)境策略上，將加大創(chuàng)新以減少成本，采用生物質(zhì)可降解材料來進(jìn)一步減少二氧化碳排放量。

“三高一低”（高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維）已成為現(xiàn)代消費(fèi)者較為普遍的膳食模式。將膳食纖維、益生菌和果蔬有機(jī)結(jié)合，開發(fā)出營養(yǎng)健康的益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品，對(duì)于改善國民營養(yǎng)健康狀況、預(yù)防及緩解慢性疾病具有重要意義。南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任熊濤介紹了果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)及其在方便食品中的應(yīng)用。熊濤表示，通過解決篩選對(duì)果蔬具有優(yōu)良發(fā)酵性能的益生菌、規(guī)?；苽涓呋钚缘统杀镜墓甙l(fā)酵益生菌劑等關(guān)鍵問題，目前已構(gòu)建了直投式果蔬發(fā)酵復(fù)合益生菌劑生產(chǎn)技術(shù)、益生菌發(fā)酵果蔬原漿生產(chǎn)技術(shù)等9項(xiàng)新技術(shù)，開發(fā)了13類益生菌發(fā)酵果蔬系列新產(chǎn)品?！皩ふ腋噙m合發(fā)酵的果蔬原料，同時(shí)針對(duì)不同的果蔬原料，分別開發(fā)出性能穩(wěn)定、高活性、后酸化可控的發(fā)酵專用直投式益生菌劑?！闭劶拔磥懋a(chǎn)品開發(fā)時(shí)，熊濤如是表示。

迎合新需求深耕細(xì)作特色產(chǎn)品

根據(jù)消費(fèi)者的差異性、多元化需求，地方食品企業(yè)開始深耕細(xì)作特色產(chǎn)品，快速布局非油炸方便面產(chǎn)品市場。

青島正亞機(jī)械科技有限公司總經(jīng)理許常君以非油炸方便面食品酸湯面葉為例，介紹了傳統(tǒng)主食智能化加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研發(fā)與集成應(yīng)用。許常君介紹，面制品的加工過程離不開水，但也最“怕”水，水分活度高會(huì)造成面帶預(yù)干不均勻、切絲粘刀、烘干粘片等，從而導(dǎo)致面片的成品率非常低。為此在工藝中通過對(duì)蒸煮機(jī)結(jié)構(gòu)的反復(fù)改進(jìn)，最終研發(fā)出具有雙層結(jié)構(gòu)，可多重過濾引流的面帶蒸煮機(jī)?！斑@種自主創(chuàng)新的面帶蒸煮機(jī)的應(yīng)用，不但使面帶表面的水分減少了98%以上，烘干時(shí)減少面片粘連，使面片的成品率提高了40%以上，且保證了面帶花紋的一致性?！痹S常君如是介紹。

“隨著柳州螺螄粉的興起，直條干粉通過料包帶貨，豐富了百姓的消費(fèi)選擇，米粉企業(yè)有了新的細(xì)分市場的發(fā)展路徑。半干濕粉、鮮濕米粉等速食快消米粉的市場需求應(yīng)聲而起，生產(chǎn)工藝和裝備也正在加快升級(jí)?！鼻鄭u?？萍阎悄苎b備科技有限公司總經(jīng)理鄭英干談到，為了加快米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，?？萍呀ǔ蓢鴥?nèi)第一家米粉裝備制造企業(yè)的米粉工藝工程實(shí)驗(yàn)室，與國內(nèi)多所高等院校展開校企合作，開展了不同區(qū)域米粉工藝、不同品種米粉工藝的優(yōu)化、驗(yàn)證，開展新工藝的原創(chuàng)性研究，為裝備工藝及智能連線提供米粉工藝的支撐，做出了6個(gè)品類符合不同區(qū)域米粉風(fēng)格的裝備，推動(dòng)傳統(tǒng)米粉產(chǎn)業(yè)向規(guī)模化、工業(yè)化、智能化快速發(fā)展。

“發(fā)揚(yáng)‘三牛精神’，助推面制品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展?！焙幽暇┤A食品科技開發(fā)有限公司副總經(jīng)理程軍營分享了如何實(shí)現(xiàn)“味”的創(chuàng)新。他舉例說，“三牛精神”中“拓荒?！熬?，就是要在創(chuàng)新的路上尋找“味”的方向。在新品研發(fā)中由技術(shù)跟隨向技術(shù)領(lǐng)先轉(zhuǎn)變，由模仿創(chuàng)新向自主創(chuàng)新轉(zhuǎn)變?！爸挥兄袊牟攀鞘澜绲模挥械胤斤L(fēng)味的才是中國的，所以在對(duì)柳州螺螄粉、貴州紅酸湯、武漢熱干面等進(jìn)行實(shí)地考察后，像拓荒牛一樣在廣袤市場上開啟新的思路，在創(chuàng)新的路上尋找味的方向?！?/span>

新消費(fèi)為面制品帶來更多市場機(jī)遇

在山東天博食品配料有限公司方便食品品類經(jīng)理程林看來，“懶”是消費(fèi)的轉(zhuǎn)型，更是一種全新的生活理念，是人們的一種生活態(tài)度。作為新一代消費(fèi)人群，Z世代約占全國總?cè)丝诘?9%，成為絕大多數(shù)品牌重點(diǎn)關(guān)注的消費(fèi)潛力人群?！暗媚贻p者得天下”的新品消費(fèi)趨勢催生了更多的市場機(jī)會(huì)點(diǎn)。

程林介紹，2020年所做的一項(xiàng)針對(duì)“年輕消費(fèi)者選擇食品意愿傾向”的大學(xué)生調(diào)查顯示，真材實(shí)料、異域風(fēng)情或地方特色、童年回憶殺及風(fēng)味嫁接成為這一群體消費(fèi)的關(guān)注點(diǎn)。圍繞這些消費(fèi)關(guān)注點(diǎn)，天博著力開發(fā)地方特色粉面小吃，提供專業(yè)的風(fēng)味解決方案，呈現(xiàn)地道正宗口味及風(fēng)味創(chuàng)新方案?！耙粋€(gè)是地方美食小吃的工業(yè)化，即風(fēng)味出圈、風(fēng)味跨界，為更多年輕消費(fèi)者選擇。同時(shí)，即烹、即熱、即食的面制品產(chǎn)品一定會(huì)成為主流產(chǎn)品。另一個(gè)是未來方便素食將搶占餐桌市場，發(fā)展?jié)摿o限。”程林對(duì)未來方便食品的發(fā)展方向做出預(yù)判。

“在新消費(fèi)場景下，市場已經(jīng)從‘以產(chǎn)品為中心’轉(zhuǎn)變?yōu)椤韵M(fèi)者為中心’。為迎合新時(shí)代消費(fèi)者，掛面產(chǎn)品也在快速更新迭代。”在陳克明食品股份有限公司銷售副總經(jīng)理段青看來，可支配收入穩(wěn)定提升、電子商務(wù)的崛起、Z世代登上舞臺(tái)等因素驅(qū)動(dòng)新消費(fèi)場景的到來。新的購買場景和使用場景帶來了新的細(xì)分需求，而新的需求與供給之間存在著訴求差異，使得新消費(fèi)場景下需要有定制化場景的產(chǎn)品去填補(bǔ)，從而推動(dòng)掛面產(chǎn)品向便捷化、特色化、健康化、小型化方向發(fā)展?！敖裉斓南M(fèi)者正在接受比以往任何時(shí)候都要廣泛的口味，地域特色和國際化的口味更加能滿足消費(fèi)者吃香、嘗新等精神方面的需求，因此借助地域特色將傳統(tǒng)口味進(jìn)一步傳承與發(fā)展，將國際口味本土化，都是掛面產(chǎn)品的未來創(chuàng)新之路?！倍吻嗳缡钦f。（編輯 李闖）

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