冬季食品安全系列問題，七問七答
2021年12月09日來源：江蘇疾控微信號
Q
1. 寒冷的冬季來了，老百姓普遍關注冷鏈食品安全問題，冷鏈食品新冠肺炎疫情防控有哪些要求？
目前，江蘇省各地都建立了冷鏈食品的集中監(jiān)管倉，對冷鏈食品實行“逢進必檢”，檢測食品及其外包裝的新冠病毒，并進行消毒。對檢出新冠病毒核酸陽性的進口冷鏈食品，各地按照科學精準處置的要求，做好下架、停售、銷毀等工作，即確保防控萬無一失，又把對經濟社會和有關企業(yè)的影響降到最小。另外，在對進口冷鏈食品開展核酸檢測的同時，綜合考慮成本、效率等因素，采取消殺，強化食品、環(huán)境及人員檢測，做好人員健康防護等主動預防措施，最大限度降低病毒輸入傳播風險。
Q
2. 今年國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《新冠肺炎疫情防控冷鏈食品分級分類處置技術指南》，能否簡單介紹一下？
《新冠肺炎疫情防控冷鏈食品分級分類處置技術指南》適用于口岸、冷鏈運輸（出入庫）、流通及市場等各環(huán)節(jié)冷鏈食品疫情防控和處置工作，防控原則：一是人物同防、人防為主，堅持將預防冷鏈食品從業(yè)人員感染新冠病毒肺炎作為首要原則，重點是對高風險從業(yè)人員的健康監(jiān)測和個人防護；二是研判風險、分級處置，對冷鏈食品傳播新冠病毒的風險，應當根據產品來源、生產工藝、預期用途、是否消毒以及核酸檢測結果等不同情形進行綜合分析研判，分為高風險情形、中風險情形、低風險情形以及需要進一步綜合研判的情形，基于風險級別執(zhí)行差異化采樣檢測、預防消毒、人員隔離等防控措施，并對核酸檢測陽性樣品進行分類處置。
Q
3.老百姓如果去農集貿市場采購冷鏈食品，有什么健康提示嗎？
1.優(yōu)先從超市選購食品，避免去大型海鮮市場、家禽市場或農場等地采購。
2.去農集貿市場買菜時，應全程佩戴口罩，在市場購物時，須注意雙手清潔，并與他人保持一定距離（至少1米），盡量縮短買菜時間。
3.如需去生鮮市場采購，應注意個人防護：避免直接用手接觸動物及動物產品、生鮮產品等，如需接觸可佩戴手套，接觸后及時用肥皂和清水洗手，避免觸摸眼、鼻、口。
4.避免和生魚生肉直接接觸的機會，將選購的食物放置入購物筐時，注意生、熟食品分開。提前準備好一個袋子，讓市場工作人員直接把盛裝魚肉等海鮮的袋子放進去，避免直接接觸里面的袋子，也不會污染購物筐里的其他食物。
Q
4. 我們在日常生活中經常聽說“食物中毒”，究竟什么是食物中毒？
答：食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病，既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x），也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒性為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。
Q
5. 食物中毒有哪些發(fā)病特點？
食物中毒的發(fā)病具有如下共同特點：
1.發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內可能有多數人發(fā)病。
2.發(fā)病與食物有關，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食物供應范圍相一致，停止該食物供應后，流行即告終止。
3.中毒病人臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。
4.一般情況下，人與人之間無直接傳染。發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。
Q
6. 在日常生活中常見的食物中毒有哪些種類？
一般按病原物分類，可將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學性食物中毒。在我們日常生活中，最常見的是細菌性食物中毒，是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亞急性疾病。主要包括沙門菌屬、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒。全年皆可發(fā)生，但在夏秋季發(fā)生較多。引起細菌性食物中毒的食品主要為動物性食品，如肉、魚、奶、蛋類等及其制品；其次為植物性食品，如剩飯、糯米涼糕等。
另外，在秋冬季由諾如病毒引起的食物中毒也需要大家高度關注，諾如病毒具有高度的傳染性和快速的傳播能力，傳播途徑包括經食物傳播、經水傳播以及人與人之間的傳播。如食用牡蠣等未煮熟的海鮮，食用被病毒污染的涼拌菜、熟菜，新鮮水果等（食物）；飲用被諾如病毒污染的水（水）；在照顧患者時沒有采取必要的防護措施，接觸到了患者的排泄物或嘔吐物后沒有及時正確的處理；手接觸被污染的物體表面，如門把手、玩具等，沒有認真洗手，會發(fā)生直接接觸或間接接觸傳播；與嘔吐者近距離接觸時攝入了含有諾如病毒的氣溶膠（氣溶膠）。
每年10月開始江蘇省進入諾如病毒流行高發(fā)期，容易在學校、托幼機構等人群聚集場所發(fā)生聚集性和暴發(fā)疫情。
Q
7. 為了預防食物中毒，老百姓如何做到居家健康飲食？
1.盡量不吃進口生魚片、魚肉等海鮮，不吃生炒、半熟牛排之類沒有經過充分殺菌的美食。避免生食任何魚蝦貝類等食物。食物一定要徹底燒煮熟透，尤其是肉、禽、蛋和海產食品，各部位的溫度都必須達到70℃以上，少吃或不吃生食品。做熟的食品也要盡快吃掉，熟食在室溫下存放不得超過2小時以上。
2.食物買回家之后，立即把食物拿出來分別處理，尤其在夏季不要在室溫下久放。先把蔬菜水果等拿出來分別整理存放好，再把生魚生肉拿出來，如果當餐食用，就放在專門的盆中；如果要繼續(xù)冷藏或冷凍，可以連帶外面的袋子，放在專門存放生魚肉的保鮮抽屜或冷凍抽屜當中。無論冷凍還是冷藏，都必須做到生熟分開！
3.制備食物時要注意生、熟分開，加工和盛放生肉、水產品和蔬菜的砧板、刀具、盆、盤、碗等器具要與熟食分開，使用完后要及時清洗消毒。接觸生魚肉的容器、案板、刀具、水池和包裝等，都要妥善處理，避免污染。如果家里只有一個水池，那么建議先洗蔬果、后洗魚肉。清洗和分割生魚肉的案板刀具和容器最好是專用的。切分完成后，把案板和水池及時清洗干凈，最好能消毒處理。處理過生魚肉的碗盤和筷子，也要及時清洗和消毒。裝過生魚肉的袋子，直接扔進“其他垃圾”桶中，不要隨手放在桌上、櫥柜上。
4.食品加工過程中注意保護自己的雙手，及時洗手，避免污染。家庭處理生食物的過程中，有很大的污染風險。如果有被扎破手的可能性，最好帶比較厚的手套來操作。很多水產品帶有致病菌，一旦被刺傷，極易出現感染。直接操作也容易把細菌轉移到手上，所以可以帶柔軟的手套來操作，如果直接用手操作，處理之后需要徹底洗手并消毒。沒有洗手之前，不要再觸碰其他食物和餐具容器。
5.冰箱內生熟食物、新鮮與剩余食物要分開貯存，食物放進冷凍室時，要嚴格包裝，避免互相污染。用不透水的包裝，至少兩層包裝。既要避免生食物中的微生物污染其他食品，也要避免氧氣暢通地進入食品當中，造成食物氧化劣變。雖然冷凍食品可以在-18℃存放半年以上，但其風味口感都會變差，營養(yǎng)素含量會降低，脂肪和蛋白質會不同程度地氧化，因此建議早點食用食物?？梢栽诎b上寫上放進去的日期，避免存放太久造成浪費。
6.生的魚肉類食物避免長時間冷凍，一次一次地烹調，盡量做到及時處理，一次多做一些，烹調成熟后再分裝成幾份，冷藏或冷凍保存，既能及時殺滅致病微生物，避免污染冰箱，吃起來也更為方便。每次拿出冰箱里一份食物，要在鍋里加熱幾分鐘，或微波爐加熱兩分鐘，保證回鍋加熱的中心溫度至少達到70℃以上。
編輯：孟庭偉
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