隨著渠道的更新、發(fā)展，眾多廠家的布局，凍品行業(yè)每隔一段時(shí)間也會(huì)崛起一批暢銷(xiāo)爆品，例如此前的小酥肉、手抓餅、餡餅等。在此之后，靠餐飲出圈的蓮?qiáng)A，由餡餅變形而來(lái)的牛舌餅，也在近期表現(xiàn)出不凡的產(chǎn)品力。

三全、安井紛紛上馬

小酥肉之后蓮?qiáng)A有望成大單品

日前，陜西西安一家賣(mài)蓮?qiáng)A的小店引起媒體關(guān)注，據(jù)稱(chēng)，18元一份的蓮?qiáng)A最多一天可以賣(mài)7、800份，日營(yíng)收超14000元，不到20平的小店幾乎天天排隊(duì)。

在人們的印象里，蓮?qiáng)A并不是什么新鮮事物，這些年也一直在砂鍋、黃燜雞米飯等店面作為配菜出現(xiàn)，工業(yè)化生產(chǎn)的蓮?qiáng)A也隨處可見(jiàn)。但這種直接以“爆款小吃”的身份亮相，還是相當(dāng)引人注目，像極了當(dāng)年小酥肉的發(fā)展路徑。那么，蓮?qiáng)A會(huì)像小酥肉一樣，靠專(zhuān)賣(mài)的小餐飲形式成功出圈嗎？

蓮?qiáng)A小吃餐飲店火爆

在西安鐘鼓樓騾馬市，一個(gè)賣(mài)蓮?qiáng)A的小吃店成了最近西安市的網(wǎng)紅打卡地。

有報(bào)道稱(chēng)，這家以鮮肉蓮?qiáng)A為主打產(chǎn)品的店鋪，靠著“蓮?qiáng)A”成功火起，不到20平的店面，每天最多賣(mài)出800份，日營(yíng)收超14000元。

店面如此火爆，據(jù)說(shuō)是對(duì)蓮?qiáng)A做了調(diào)整，“鮮肉蓮?qiáng)A”主攻新鮮，把切好的藕片里加上鮮肉，裹上面糊放到油鍋里一炸，每一份都現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，從做好到出鍋，兩三分鐘時(shí)間，賣(mài)完為止。

此外，發(fā)掘年輕人喜好，以年輕人喜愛(ài)的芝士、香辣、孜然等口味為主，推出魚(yú)香、糖醋、香辣、孜然等口味蓮?qiáng)A。尤其在鮮肉藕夾的基礎(chǔ)上加入咸口的芝士，顧客吃的時(shí)候可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，很新穎也很有儀式感。

在消費(fèi)者的認(rèn)知里，蓮?qiáng)A一直是一道配菜，頂多來(lái)個(gè)蓮?qiáng)A砂鍋還算菜名主名，當(dāng)做單品來(lái)賣(mài)實(shí)屬少見(jiàn)。關(guān)鍵是價(jià)格還不菲，一份蓮?qiáng)A和一般餐廳里賣(mài)的藕夾菜品快一個(gè)價(jià)了。

蓮?qiáng)A作為一道家常菜，堪稱(chēng)老少皆宜。雖然各地做法不一樣，叫法也各不相同，有稱(chēng)“藕夾”或者“藕盒”，也有稱(chēng)“蓮?qiáng)A”，但大家都知道這是一碼事。

普通人因?yàn)樯強(qiáng)A做法繁瑣，需要剁餡、調(diào)制、油炸等等，有很多工序，會(huì)選擇購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的?；谶@種消費(fèi)需求和市場(chǎng)需要，工業(yè)化生產(chǎn)的蓮?qiáng)A在市場(chǎng)上早已有售，且全國(guó)各地生產(chǎn)蓮?qiáng)A的企業(yè)不在少數(shù)，江蘇荷仙食品、安井、信良記、佳士博、江蘇蓮馨園食品等都有此款產(chǎn)品。

尤其1996年誕生于“蓮藕之鄉(xiāng)”揚(yáng)州市寶應(yīng)縣的荷仙食品，在當(dāng)?shù)負(fù)碛?0萬(wàn)畝種植基地，從源頭上就為精深加工蓮藕產(chǎn)品提供了充足原料。

2009年，荷仙食品獲得國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利，第一個(gè)將“蓮?qiáng)A”產(chǎn)品工業(yè)化，并在2015年開(kāi)始批量化生產(chǎn)，多年積累，又陸續(xù)推出了蓮藕夾肉、蓮藕貢丸、香糯蓮藕等“蓮?qiáng)A”類(lèi)產(chǎn)品，僅蓮?qiáng)A一個(gè)單品的銷(xiāo)量就達(dá)到十多億元。

揚(yáng)州作為著名的“藕鄉(xiāng)”，藕制品生產(chǎn)企業(yè)多達(dá)一百多家，全國(guó)超一半企業(yè)集中在此，形成了典型的“小眾產(chǎn)品大市場(chǎng)”現(xiàn)象。也有人說(shuō)，山東做蓮?qiáng)A的企業(yè)也比較多，且以中小企業(yè)為主，價(jià)格相對(duì)低一些，目前在市場(chǎng)上比較有優(yōu)勢(shì)。

類(lèi)似“小酥肉”，渠道、場(chǎng)景可共用

藕片裹上面粉油炸，就連做法，都像極了小酥肉?；叵氘?dāng)年小酥肉的發(fā)展歷程，從河南、山東等地的傳統(tǒng)小吃，到各地不同名稱(chēng)、做法相似的產(chǎn)品，及至后來(lái)通過(guò)工業(yè)化成為團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚、家宴常用半成品，再通過(guò)火鍋業(yè)態(tài)強(qiáng)勁增長(zhǎng)，帶動(dòng)相關(guān)供應(yīng)鏈發(fā)展，可謂一路高歌猛進(jìn)。

正大、新希望六和、華英等都加入小酥肉生產(chǎn)大軍。在小酥肉工業(yè)化之前，很多中餐館也在用小酥肉，只不過(guò)需要現(xiàn)做，人工成本高，衛(wèi)生和安全也難保證。

工業(yè)化生產(chǎn)之后的小酥肉，不僅能保證菜品的穩(wěn)定，還有效避免了小作坊生產(chǎn)帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，在市場(chǎng)上大受歡迎。以小酥肉為主打的終端小吃店遍布大街小巷，出現(xiàn)了童婆婆、肖炮、福前、鍋校長(zhǎng)、麻酥酥等諸多品牌，小酥肉也迎來(lái)百億級(jí)市場(chǎng)規(guī)模。

蓮?qiáng)A和小酥肉相比，相似的地方實(shí)在太多。

從產(chǎn)品端來(lái)看，同為“地方小吃”，有較好的消費(fèi)基礎(chǔ)，都屬油炸產(chǎn)品，油炸后可蒸可煮可燉，應(yīng)用場(chǎng)景幾乎如出一轍，且都非常受消費(fèi)者歡迎。產(chǎn)品和口味也都經(jīng)過(guò)迭代升級(jí)，變得更加豐富多樣。

比如，知味觀、巢湖廚刀食品等企業(yè)推出了雪花藕盒產(chǎn)品，主打宴會(huì)酒席鄉(xiāng)廚點(diǎn)心，在蓮藕、豬肉、雞肉等常規(guī)食材之外，加入面包糠，藕盒不再是傳統(tǒng)的金黃色，而是更具顏值、口感更豐富。

從渠道上看，和小酥肉一樣，蓮?qiáng)A主要在團(tuán)餐、快餐、學(xué)校食堂等通路使用，一句話概括就是：只要小酥肉能存在的地方，蓮?qiáng)A同樣可以。

蓮?qiáng)A會(huì)是下一個(gè)“小酥肉”嗎？

那么，蓮?qiáng)A真能成為下一個(gè)“小酥肉”么？

在信良記河南區(qū)負(fù)責(zé)人魏先生看來(lái)，蓮?qiáng)A是銷(xiāo)量很不錯(cuò)的產(chǎn)品，極有可能會(huì)沿著小酥肉的方向發(fā)展。只是目前整個(gè)蓮?qiáng)A產(chǎn)品的市場(chǎng)容量還有限，在餐飲火鍋場(chǎng)景的應(yīng)用也不如小酥肉，大多還是作為油炸后的小吃存在，市場(chǎng)前景有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

也有業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，蓮?qiáng)A產(chǎn)品的工業(yè)化程度不如小酥肉，或許是其沒(méi)法和小酥肉相提并論的一個(gè)原因，而且雖然消費(fèi)場(chǎng)景相似，但還是有區(qū)分，想成為像小酥肉一樣的大單品估計(jì)很難。

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)藕制品還處于“有產(chǎn)品，沒(méi)品牌”的時(shí)代，在蓮?qiáng)A這個(gè)單品賽道，并沒(méi)有知名的大企業(yè)，這反而給企業(yè)提供了機(jī)會(huì)。

在荷仙食品副總經(jīng)理夏心富看來(lái)，這些年蓮?qiáng)A產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)一直在改進(jìn)，所用的人工也越來(lái)越少，除了采收蓮藕必須人工操作，其他環(huán)節(jié)都可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。近幾年，涌入這個(gè)賽道的企業(yè)越來(lái)越多，安井、三全都上馬該產(chǎn)品，也是看中了這個(gè)“小產(chǎn)品”的大市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)蓮?qiáng)A市場(chǎng)預(yù)估要超百億，而藕制品更是達(dá)千億級(jí)市場(chǎng)規(guī)模。

未來(lái)幾年，蓮?qiáng)A還會(huì)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。蓮?qiáng)A葷素搭配的產(chǎn)品屬性更符合人們當(dāng)下的消費(fèi)理念，這是一個(gè)適合全渠道的產(chǎn)品，中西餐、團(tuán)餐、超市、便利店等等，進(jìn)來(lái)的企業(yè)越多，越可以共同把蓮?qiáng)A市場(chǎng)做大做強(qiáng)。

餅類(lèi)又添新成員

牛舌餅?zāi)懿荒堋芭！逼饋?lái)？

自2008年左右，手抓餅橫空出世開(kāi)辟了餅類(lèi)市場(chǎng)，一方面餅類(lèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)容，有業(yè)內(nèi)人士比較樂(lè)觀的預(yù)測(cè)，當(dāng)前，餅類(lèi)市場(chǎng)已經(jīng)有150億元的規(guī)模。

與之相應(yīng)的，餅類(lèi)的品類(lèi)不斷豐富。從原來(lái)的僅有手抓餅，后來(lái)又出現(xiàn)了蔥油餅、餡餅，餡餅又細(xì)分為熟制餡餅和生坯餡餅兩種。

近兩年來(lái)，另外一款餅類(lèi)產(chǎn)品——牛舌餅也開(kāi)始走紅市場(chǎng)。

牛舌餅——餡餅“變形記”

河南紫米食品有限公司研發(fā)經(jīng)理告訴筆者，紫米食品是今年6、7月推出的牛舌餅，是行業(yè)內(nèi)較早推出牛舌餅的企業(yè)之一。

據(jù)介紹，牛舌餅的研發(fā)靈感來(lái)源于河北香河肉餅，其最大的特點(diǎn)是皮薄、肉厚、香而不膩，吃起來(lái)面質(zhì)軟和、肉鮮細(xì)嫩。

牛舌餅就以香河肉餅為原型，借鑒其皮薄肉厚的特點(diǎn)，又在外觀上進(jìn)行創(chuàng)新，將它做成了長(zhǎng)橢圓形，給它取了個(gè)“牛舌餅”的名字。

盡管牛舌餅的研發(fā)靈感來(lái)源于香河肉餅，但是，從外觀上看，牛舌餅非常像驢肉火燒，從餡料上看類(lèi)似餡餅，像是餡餅的變形產(chǎn)品。

除了紫米食品外，新鄉(xiāng)市新風(fēng)向食品有限公司等多個(gè)企業(yè)也推出了該款產(chǎn)品，知情人士透露，思念食品BP事業(yè)部也正計(jì)劃通過(guò)代工等方式上馬牛舌餅類(lèi)產(chǎn)品。

一位業(yè)內(nèi)人士介紹，行業(yè)內(nèi)第一家推出牛舌餅的是廊坊京南食品有限公司。不過(guò)，該工廠牛舌餅的銷(xiāo)售規(guī)模并不大。其他廠家看到這款產(chǎn)品后，認(rèn)為算是餡餅的一個(gè)變形產(chǎn)品，可以作為餡餅的一個(gè)補(bǔ)充，也開(kāi)始生產(chǎn)這個(gè)產(chǎn)品。

團(tuán)餐、小餐飲為最大渠道

據(jù)筆者了解，牛舌餅適應(yīng)的消費(fèi)場(chǎng)景非常多。既可以針對(duì)學(xué)校等團(tuán)餐渠道售賣(mài)，也可以在米線店、餛飩店、砂鍋店等小餐飲店搭配著售賣(mài)，此外，還可以在商業(yè)街、早餐小推車(chē)以及外賣(mài)渠道銷(xiāo)售。

這得益于牛舌餅便捷的烹制方式：不需解凍，直接在電餅鐺上加熱幾分鐘，兩面金黃，鮮香美味的牛舌餅即可出鍋。

此外，鑒于團(tuán)餐等渠道需要快速大量出餐的個(gè)性化需求，京南的牛舌餅還可以直接油炸。

為了促進(jìn)銷(xiāo)售，京南食品對(duì)于訂購(gòu)量大的客戶還可以贈(zèng)送商用大型電餅鐺。

湖南一位經(jīng)銷(xiāo)商也表示，牛舌餅在小餐飲渠道很吃香。作為當(dāng)?shù)匾患抑髯鲂〔惋嫷慕?jīng)銷(xiāo)商，他前不久也開(kāi)始推廣牛舌餅了。目前，還處于市場(chǎng)推廣階段，銷(xiāo)量尚不好說(shuō)。

他也談到了引進(jìn)這款產(chǎn)品的原因，“當(dāng)前，餡餅行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)漸趨激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化也越來(lái)越嚴(yán)重。經(jīng)銷(xiāo)商需要品刺激市場(chǎng)，消費(fèi)者需要新品嘗鮮，在這種情況下，牛舌餅就被賦予厚望?！?/span>

從目前的推廣情況來(lái)看，反饋還不錯(cuò)。

河南的一位經(jīng)銷(xiāo)商也在近段時(shí)間開(kāi)始推廣牛舌餅，“牛舌餅算是餡餅行業(yè)的一個(gè)差異化產(chǎn)品，盡管口味和餡餅差不多，但是，牛舌餅的克重比餡餅大些，所以在渠道上也多少有些互補(bǔ)?！?/span>

這種情況也在京南食品得到驗(yàn)證。據(jù)了解，京南食品單個(gè)餅150克，而餡餅普遍的克重大多為120克，100克，甚至80克，這讓牛舌餅更適合作為主食。

針對(duì)牛舌餅的這個(gè)屬性，京南食品除了通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商進(jìn)行售賣(mài)外，也開(kāi)創(chuàng)了加盟模式，支持想創(chuàng)業(yè)的人，通過(guò)開(kāi)設(shè)小餐飲店或者是小推車(chē)項(xiàng)目等加盟的方式來(lái)售賣(mài)京南牛舌餅。

牛舌餅?zāi)懿荒軓?fù)制手抓餅的輝煌？

曾經(jīng)，路邊的小推車(chē)和小攤販?zhǔn)鞘肿ワ炞畲蟮匿N(xiāo)量來(lái)源，那么，牛舌餅?zāi)芊駝?chuàng)造當(dāng)年手抓餅的輝煌？

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，作為一款新品，牛舌餅無(wú)疑是有優(yōu)勢(shì)的。

首先，是外觀的差異化。

餡餅近兩年迎來(lái)了快速發(fā)展，但是，在霍嘉、三全、安井等一系列企業(yè)的推動(dòng)下，餡餅行業(yè)在快速擴(kuò)容的同時(shí)，也讓餡餅的同質(zhì)化比較嚴(yán)重，在產(chǎn)品口味上，主要是黑椒牛肉、豬肉大蔥等等幾個(gè)常規(guī)口味。

盡管從口感和口味來(lái)說(shuō)，牛舌餅和餡餅差不多，但是，獨(dú)特的形狀則讓產(chǎn)品的辨識(shí)度大大提升。

其次，牛舌餅單品克重更大，主食屬性更明顯，更適合早餐渠道，市場(chǎng)潛力大。

再者，具有網(wǎng)紅潛質(zhì)。當(dāng)前隨著消費(fèi)群體的年輕化，產(chǎn)品除了好吃之外，還要好看、好玩。牛舌餅這個(gè)名字形象生動(dòng)，年輕消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后，會(huì)拍照轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈打卡，增加其社交屬性，具有成為網(wǎng)紅的潛質(zhì)。

不過(guò)，牛舌餅也同樣面臨著質(zhì)疑。最主要的問(wèn)題就是，產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)不足。從本質(zhì)上說(shuō)，牛舌餅就是在餡餅的基礎(chǔ)上做了一個(gè)微創(chuàng)新，改變了產(chǎn)品的形狀，因此，在消費(fèi)者最初的新鮮感過(guò)后，能否形成持續(xù)的重復(fù)性購(gòu)買(mǎi)，直接決定了其生命力是否能長(zhǎng)久。

另外，牛舌餅作為餡餅的一個(gè)變形產(chǎn)品，本身的技術(shù)門(mén)檻并不高，因此模仿跟風(fēng)盛行。再加上生產(chǎn)牛舌餅的主要是中小企業(yè)，沒(méi)有品牌做支撐，行業(yè)可能很快就會(huì)進(jìn)入價(jià)格戰(zhàn)的泥沼，讓廠家和經(jīng)銷(xiāo)商都不再賺錢(qián)，產(chǎn)品也可能會(huì)很快進(jìn)入衰敗期。因此，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，牛舌餅的生命周期和市場(chǎng)容量究竟有多大，尚待時(shí)間驗(yàn)證。（編輯 李闖）

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