我國(guó)是辣醬的生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)辣醬行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從2017年的324億元增長(zhǎng)至2020年的373億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)4.8%，近年來(lái)呈穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)。我國(guó)最大的辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)老干媽2020年全年銷(xiāo)售收入超54億元人民幣，創(chuàng)歷史新高。知名度不及老干媽的美國(guó)味好美公司以甜辣醬為主要代表產(chǎn)品，2020年在我國(guó)營(yíng)收56.01億美元，超老干媽6倍多。老干媽和味好美，一個(gè)重倉(cāng)家庭消費(fèi)領(lǐng)域，樹(shù)品牌做產(chǎn)品;一個(gè)多渠道布局，做美食行業(yè)的“賣(mài)水人”，兩個(gè)辣醬巨頭逐步茁壯，那么新辣醬品牌應(yīng)當(dāng)如何突圍?業(yè)內(nèi)人士指出，可以從區(qū)域“個(gè)性化”、產(chǎn)品“網(wǎng)紅化”以及道路“品牌化”等方向發(fā)力。

快速發(fā)家

多渠道 資本化 場(chǎng)景化

辣醬是復(fù)合調(diào)味料的一種，常見(jiàn)的有牛肉辣醬、豬肉辣醬、雞肉辣醬、純素辣醬等。從品牌來(lái)看，目前最受消費(fèi)者喜愛(ài)的老干媽占據(jù)著我國(guó)約五分之一的辣醬市場(chǎng)份額。雖然在人們?nèi)粘５南M(fèi)中，味好美沒(méi)有老干媽出現(xiàn)的頻次多，但在星級(jí)酒店、高級(jí)西餐廳、西式簡(jiǎn)餐廳、餅房、快餐廳的后廚，基本都能看到味好美的系列產(chǎn)品。

不同的發(fā)展路線，出現(xiàn)了不同的發(fā)展結(jié)果：一個(gè)重倉(cāng)家庭消費(fèi)領(lǐng)域，一個(gè)多渠道布局，辣醬市場(chǎng)呈現(xiàn)“雙寡頭”格局。雖然目前我國(guó)辣醬行業(yè)還沒(méi)有出現(xiàn)比肩老干媽、味好美的新品牌，但是不少?lài)?guó)產(chǎn)新興辣醬品牌也在資本的助力下迅速崛起。

2017年被稱(chēng)為辣醬元年。外界資本紛紛入局，中糧糖業(yè)、涪陵榨菜、呷哺呷哺、海底撈、味千拉面等，裹挾著資本市場(chǎng)的力量來(lái)到這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模不足400億元的賽道。

在互聯(lián)網(wǎng)的賦能下，2017年初，互聯(lián)網(wǎng)辣醬品牌“辣三娘”天貓平臺(tái)銷(xiāo)量突破7萬(wàn)瓶，位列全網(wǎng)辣醬銷(xiāo)量第二名。與此同時(shí)，倪老腌、開(kāi)心朱小二、老郭家鋪?zhàn)拥然ヂ?lián)網(wǎng)品牌，也在快速搶占線上渠道。

從整體的市場(chǎng)反響來(lái)看，滲透到外賣(mài)渠道的“網(wǎng)紅第一辣醬”虎邦辣醬更接近味好美的打法。

愛(ài)企查顯示，虎邦辣醬關(guān)聯(lián)公司青島辣工坊食品有限公司旗下注冊(cè)了創(chuàng)新科技、餐飲管理、食品等公司，分別涉及農(nóng)業(yè)技術(shù)、生物技術(shù)、餐飲管理、餐飲策劃、食品添加劑銷(xiāo)售等業(yè)務(wù)。對(duì)比起來(lái)，虎邦辣醬極有可能和味好美一樣，布局家庭消費(fèi)、餐飲、工業(yè)加工等渠道。

　　在現(xiàn)有信息最多的家庭消費(fèi)場(chǎng)景，虎邦辣醬為避開(kāi)老干媽等品牌在KA商場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，在創(chuàng)業(yè)之初就選擇了進(jìn)軍辣醬的外賣(mài)場(chǎng)景?；罾贬u推出的“一餐一盒”的小包裝產(chǎn)品尤為知名，并走進(jìn)知名網(wǎng)紅的直播間，提出“外賣(mài)標(biāo)配”的消費(fèi)新場(chǎng)景。今年“雙十一”期間，總銷(xiāo)量超過(guò)690萬(wàn)罐，銷(xiāo)售額為去年同期160%。

發(fā)力升級(jí)

個(gè)性化 網(wǎng)紅化 品牌化

中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，2021年我國(guó)辣醬市場(chǎng)規(guī)模約能達(dá)到390億元，2022年預(yù)計(jì)達(dá)到406億元。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)有1400多家企業(yè)參與辣醬市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)角逐，但行業(yè)目前品牌集中度低、競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散。在這一潛力賽道上，新銳品牌應(yīng)當(dāng)如何“突圍”?有業(yè)內(nèi)人士指出，可以從區(qū)域“個(gè)性化”、產(chǎn)品“網(wǎng)紅化”以及道路“品牌化”等方向發(fā)力。

四川人愛(ài)吃麻辣、云南人愛(ài)吃糊辣，因此，辣醬具有適宜的口味就非常重要。在不同地域，辣醬面對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者都有一個(gè)“改良優(yōu)化、本土化”的過(guò)程，未來(lái)的辣醬也將面向區(qū)域化發(fā)展。

與此同時(shí)，針對(duì)某地區(qū)的廣泛流行菜式，新品牌可以有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)“風(fēng)味辣醬”，降低普通人群的烹飪要求，增加美味的菜式口感。以辣醬切入調(diào)味品市場(chǎng)的禧寶制研，口味開(kāi)發(fā)以辣味為主，但根據(jù)不同的地域風(fēng)味和食材搭配進(jìn)行微創(chuàng)新，比如推出辣牛燒啤、蒜蓉鮮椒、山筍牛腩等口味，把辣味玩出了新花樣。

依托互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)的發(fā)展，各種網(wǎng)紅辣醬品牌銷(xiāo)量劇增。網(wǎng)紅辣醬多數(shù)主打高端、健康、手工和情懷，更加迎合年輕消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)需求。有消費(fèi)者表示，網(wǎng)紅辣醬價(jià)格雖然比超市的高，但感覺(jué)料更足，口味也更多樣，相對(duì)于傳統(tǒng)線下超市，線上辣醬可選擇性更大、口味更多。按照這一趨勢(shì)，辣醬可以走網(wǎng)紅路線。歌星林依輪創(chuàng)立的“飯爺”走的就是互聯(lián)網(wǎng)道路，上線2天就賣(mài)出3萬(wàn)瓶;上線3個(gè)月，就獲得8300萬(wàn)元融資，估值達(dá)到3.6億元。在淘寶平臺(tái)，截至12月28日，飯爺旗艦店月銷(xiāo)第一的辣醬銷(xiāo)量在6萬(wàn)+。

值得注意的是，在《辣醬產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)》中，多個(gè)咨詢(xún)公司調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，食辣人群中的45.1%認(rèn)為目前的辣醬產(chǎn)品還沒(méi)有最好的品牌。業(yè)內(nèi)人士表示，傳統(tǒng)企業(yè)品牌老化直接表現(xiàn)是知名度高，但與主流消費(fèi)者的距離卻越來(lái)越遠(yuǎn)。品牌與消費(fèi)者的脫節(jié)，最可怕的是情感層面的斷裂，無(wú)法再進(jìn)入到主流消費(fèi)者的心智。隨著消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的提升，消費(fèi)者將更加傾向于購(gòu)買(mǎi)品牌化辣醬，可預(yù)見(jiàn)，未來(lái)辣醬市場(chǎng)將走向品牌化道路。

隨著消費(fèi)者消費(fèi)能力的提升和我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展，辣醬未來(lái)市場(chǎng)容量將進(jìn)一步擴(kuò)大。目前，辣醬還是一個(gè)未被充分開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)，新銳品牌們并不想做第二個(gè)“老干媽”、第二個(gè)“味好美”，市場(chǎng)格局的變換還存在很多可能性。隨著新品牌入局與升級(jí)，必將會(huì)沖擊現(xiàn)有辣醬行業(yè)格局，助推行業(yè)迭代升級(jí)。（編輯 李闖）

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