變性淀粉是指為改善淀粉的性能、擴大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的糊化溫度、熱黏度等天然特性，使其更適合于一定應(yīng)用要求的淀粉的統(tǒng)稱。

與普通淀粉相比，變性淀粉大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊黏度大且穩(wěn)定性好、凝沉性小、成膜性優(yōu)、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等優(yōu)良特性，因此應(yīng)用廣泛。例如，在米面制品中，主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性，主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉;在烘焙制品中，主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性;在冷凍食品中，變性淀粉主要起著增稠、改善質(zhì)構(gòu)、抗老化和提高感官質(zhì)量的作用;在休閑食品中，主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、膨脹型、脆性能和蓬松的結(jié)構(gòu)。

常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、醚化淀粉和復(fù)合變性淀粉。功能性變性淀粉主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，指對人體具有一定保健作用和生理功能的變性淀粉以及環(huán)境友好型淀粉基緩釋載體、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。這類變性淀粉的產(chǎn)量沒有普通變性淀粉大，但可以顯著提高加工產(chǎn)品的品質(zhì)和檔次，具有較高的附加值。

一些國家生產(chǎn)的變性淀粉已得到WHO和FAO食品添加劑專家委員會的認(rèn)可，同時，對通過審查的多個產(chǎn)品已制訂出了相應(yīng)的使用限量和用法。在我國，在食品添加劑的相關(guān)規(guī)定中，也有食用變性淀粉用量和用法的相關(guān)內(nèi)容，但涉及食用變性淀粉的營養(yǎng)價值及安全性的內(nèi)容較少，安全學(xué)評價體系尚不健全。為了提高變性淀粉的食用安全性，應(yīng)深化變性淀粉的營養(yǎng)價值研究，建立并完善變性淀粉的食用安全學(xué)評價體系。另外，在變性淀粉的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備及新產(chǎn)品的開發(fā)方面，我國也存在較大的研究空間。（編輯 李闖）

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