只需簡單加熱或加工一下，一道色香味俱全的魚香肉絲就可以端上桌了，不用切菜、洗菜，更不用擔心廚藝不佳——如今大火的預制菜讓很多人在家中輕松“當大廚”。去年以來，預制菜受到市場的持續(xù)關注，儼然成為新的投資風口。

如今預制菜已經(jīng)得到多地政策的大力扶持。2022年3月25日，廣東省人民政府辦公廳官網(wǎng)發(fā)布《關于加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》（以下簡稱“預制菜十條”），提出一系列措施推動廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。業(yè)內(nèi)人士表示，廣州預制菜正朝著高質量發(fā)展的方向邁進，已經(jīng)涌現(xiàn)出幾十家規(guī)模較大的預制菜企業(yè)；但業(yè)內(nèi)人士同時指出，預制菜當前發(fā)展“過熱”，要實現(xiàn)高質量發(fā)展，一方面需要加強對食品衛(wèi)生的監(jiān)管，另一方面則需要制定行業(yè)標準，規(guī)范準入。

食材供應方：

每天供應50多種預制菜食材給餐飲企業(yè)

廣州市連鎖經(jīng)營協(xié)會監(jiān)事陳宗輝如今經(jīng)營著數(shù)十個農(nóng)貿(mào)市場和生鮮超市，他一共給廣州50多家餐飲企業(yè)提供中央廚房式食材配送服務，提供的預制菜食材包括肉類、水產(chǎn)等50多個品種。

陳宗輝表示，預制菜之所以在最近兩年大火，是因為消費習慣發(fā)生了變化。通常大家認為，廣州人吃菜更注重菜的本味，講究“雞有雞味，菜有菜味”，而不少預制菜都是提前加工好，并且最長能儲存半個月以上，其口感相比在餐飲店要差一些，可能沒有那么多人愿意消費預制菜。但實際上，由于廣州外來人口眾多，年輕人所占的比重也較大，導致消費習慣和消費趨勢出現(xiàn)很大的變化。尤其都市白領工作繁忙，很少有時間在家中自己動手做大餐，很多人想在家中吃到和飯店一樣的美味，卻苦于不會做飯，于是預制菜這種“懶人福利”應運而生。

尤其在疫情的影響下，也極大加速了預制菜的發(fā)展。只需要稍微加熱一下就可以完成一道美味菜式，越來越多的預制菜菜品開始走向年輕消費者的餐桌。“比如你想在家招待朋友聚餐，而自己廚藝一般，那么預制菜就可以‘救急’，讓你在短短一小時內(nèi)就可以烹飪出一桌‘大餐’，并且價格也不會太貴?！标愖谳x告訴記者，他和團隊曾經(jīng)做過調研，發(fā)現(xiàn)如今預制菜的消費者絕大部分是90后、00后。

陳宗輝介紹，廣東在預制菜發(fā)展方面已經(jīng)走在全國前列，尤其是廣州，預制菜已經(jīng)朝著高質量發(fā)展大步邁進。目前廣州已經(jīng)有數(shù)十家規(guī)模較大的預制菜生產(chǎn)企業(yè)。以某企業(yè)為例，其預制菜產(chǎn)品目前以自有品牌速凍盆菜系列、陳皮鴨、咸香雞等廣式熟食系列、廣式靚湯等產(chǎn)品為主，同時為第三方品牌代加工盆菜。

預制菜倉儲配送行業(yè)：

新租下17萬立方米冷庫依舊不夠用

毛雄意從事食品生產(chǎn)、配送行業(yè)已有20多年，他是兩家企業(yè)的董事長。在他新租的位于天河區(qū)的一個體積達到17萬立方米的冷鏈倉庫內(nèi)，各種包裝好的食材整齊地堆放在固定的貨柜上，每天有2000噸食材運給廣州的各大預制菜生產(chǎn)企業(yè)。

這個冷庫的溫度常年在-20攝氏度，走進去不到半個小時，記者的手都快被凍僵了。而工人們則在冷庫內(nèi)熱火朝天地工作著。該冷庫的貨架一共分成6層，每層約有兩米高，整個貨架高度達到12米。工人們通過可以自動升降的叉車將各種包裝整齊的食材經(jīng)過打碼儲存信息后運輸?shù)礁髯缘呢浖苌?。廣州人餐桌上常見的各種食材在這里都能見到?！斑@一排貨架是早餐包點類，像流沙包、叉燒包；這一排貨架是煲湯類，像廣州人常喝的五指毛桃燉排骨湯、蟲草花烏雞湯、椰子雞湯等都有；這一排則是鹵味類，像鹵鵝翅、鹵五花肉、鹵大腸等，調料我們都已經(jīng)配好了，回家只需要加熱一下就可以直接吃了?！?毛雄意說。

早前毛雄意在廣州另一處工業(yè)園內(nèi)有一處面積2000平方米的冷鏈倉庫，專門生產(chǎn)和儲存給餐飲企業(yè)配送的牛肉制品。但隨著廣州預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展越來越快，餐飲企業(yè)所需的食材品種和數(shù)量也越來越多。如今，毛雄意一共向60多家企業(yè)提供食材和倉儲服務，其公司已經(jīng)具備全國配送能力?！敖衲暝?jié)前夕，我們供應出去的湯圓每天都有上千噸；去年清明節(jié)前夕，我們已經(jīng)烤制好的大約8斤重的燒乳豬每天都要送出去上千只。這些乳豬拿回家只要稍微加熱就可以吃了?！闭f起這些年預制菜的火爆，毛雄意直言“超乎想象”。

如今，毛雄意新租下的這片冷庫，每個月光租金和水電、人工成本都在150萬元以上，在毛雄意看來，只要下游需求方穩(wěn)定，這個成本還是可以承受的。而隨著下游食材供應企業(yè)的名單越來越長，他逐漸感受了供貨壓力?！邦A制菜的高速發(fā)展，對我們的倉儲、配送能力都提出了很高要求。比如一個客戶需要2000份土豆燉牛肉食材，我們必須當天給他配好，連調料都搭配好，甚至要把菜炒好，在第二天凌晨之前運送到他們的中央廚房?！泵垡飧嬖V記者，即便是新租下的17萬立方米冷庫看起來足夠龐大，但隨著業(yè)務規(guī)模越來越大，他逐漸感覺到這個冷庫也快不夠用了。

餐飲企業(yè)：

預制菜模式可讓成本降低20%

毛雄意介紹，長期以來，預制菜是由上游食材供應企業(yè)或食品工廠向餐飲連鎖企業(yè)提供的半成品菜式。毛雄意說，這個行業(yè)包括原材料供應商、食品加工企業(yè)、餐飲企業(yè)，甚至包括餐飲設備（如中央廚房）和相關配件生產(chǎn)行業(yè)（如蒸籠、打包機、封口機）也可以是這個行業(yè)上的一環(huán)。

從事食品行業(yè)長達20多年，毛雄意表示，預制菜發(fā)展經(jīng)歷了一個長期醞釀的階段，在爆紅之前其實已經(jīng)有一些征兆。而疫情帶來的“無接觸消費”模式，讓預制菜消費需求被徹底引爆。在他看來，預制菜之所以受歡迎，主要是滿足了部分都市群體節(jié)省時間的快消需求，但這種消費習慣變化對于餐飲企業(yè)來說卻是一場“市場革命”。

對餐飲企業(yè)來說，通過預制菜模式，在食材供應、倉儲和人工成本兩個環(huán)節(jié)上都可以實現(xiàn)成本的大幅降低?！按騻€比方，一個快餐店如果每天賣出1000份快餐，提前預訂好1000份快餐食材并配制好，不需要洗菜工、洗碗工，甚至不需要大廚，現(xiàn)在有些快餐企業(yè)已經(jīng)使用機器人炒菜了?！?/span>

毛雄意表示，對于餐飲企業(yè)來說，如果預制菜銷量較好，經(jīng)營成本可以大幅降低。通過菜品的預制，壓縮了廚房、倉儲面積，減少了房租成本，并且標準化制作也能提升出餐速度，增加門店翻臺率；此外，預制菜模式打破餐飲企業(yè)只在一日三餐時間段營業(yè)的局限性，可以讓他們在門店之外也有很大一部分增量消費群體。

毛雄意對市場的判斷也得到了不少餐飲企業(yè)的認同。廣州某連鎖餐飲企業(yè)總經(jīng)理黃先生告訴記者，自己的企業(yè)從幾年前便開始涉足預制菜，一開始只是為了滿足一小部分都市白領，但受疫情的影響，預制菜成了很多消費者的選擇。該公司通過獨立的中央廚房系統(tǒng)，提前一天就可以對相關食材進行切碎、搭配和調料，到了第二天只需稍作加工，就能制作成各種美味的配餐送到客戶手中。

黃先生表示，對于餐飲企業(yè)來說，預制菜最大的優(yōu)勢就是可以節(jié)省生產(chǎn)成本，讓餐飲也能成為“輕資產(chǎn)”行業(yè)，從而增強餐飲企業(yè)的競爭力；與此同時，還能擴大餐飲企業(yè)的消費者群體，讓餐飲企業(yè)在“餐桌之外”也有大批消費者。

他舉例，以前要開一家餐飲店，除了門面鋪租之外，人力成本也是相當大的一部分，即便是一家中等規(guī)模的餐飲店，除了大廚之外，洗碗工、打荷工、切菜工這些都是不可或缺的，甚至企業(yè)還需要自己的原料配送員。但現(xiàn)在通過預制菜這種方式，很多菜品在進入消費者手中之前已經(jīng)經(jīng)過清洗、配送、切塊、調配等環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)只需要加工熟即可，甚至連加工環(huán)節(jié)都省了，因為很多菜品可以提前制作成熟食，消費者只需要自行加熱就可以吃了，餐飲企業(yè)就可以大量節(jié)省成本，并且還可以實現(xiàn)原材料的精準儲備，避免浪費，在倉儲、配送環(huán)節(jié)上也節(jié)約了成本。

黃先生表示，如果預制菜能保持當前這種良好的發(fā)展勢頭，企業(yè)生產(chǎn)成本可以降低20%。“此外，在餐飲店，除了我們看得見的在店內(nèi)消費的食客之外，也有一部分食客是在家里消費預制菜的，我們心里也有底氣多了。”

行業(yè)把脈：

缺乏行業(yè)標準、監(jiān)管有待加強

盡管對預制菜的發(fā)展前景十分看好，但業(yè)內(nèi)人士同時表示，當前預制菜發(fā)展過程中面臨的問題也要警惕。

“現(xiàn)在預制菜成了風口，資本大量涌入，很多預制菜企業(yè)都獲得了風投。但在我看來，資本對這個行業(yè)的投入有些‘過熱’?！标愖谳x說。

陳宗輝分析，首先，預制菜的市場有一定地域性。“像廣州人喜歡喝的湯包，到了北方市場可能賣不出去?！币虼耍愖谳x認為，預制菜的增長應是平穩(wěn)、中速增長，而不是爆發(fā)式增長；其次，預制菜在營養(yǎng)和口感上和新鮮菜品還是有一定差距的。像在春節(jié)期間銷售很火的盆菜，不少盆菜的賞味期能達到1個月?！凹幢闶酋U魚、海鮮加上魚翅，盆菜里面多少還是要放一些蔬菜的。很難想象把蔬菜過一個月后再重新加熱是什么味道。”陳宗輝表示，消費者對預制菜的新鮮感過一段時間后會否有所減弱，現(xiàn)在還有待觀察。

陳宗輝表示，當前預制菜行業(yè)還存在幾大問題待解決。第一，行業(yè)準入門檻較低，市場監(jiān)管亟待加強。他表示，現(xiàn)在除了大量資金涌入預制菜行業(yè)外，很多小企業(yè)也加入到預制菜賽道。

“毫無疑問，一些小企業(yè)、小作坊是不具備食品生產(chǎn)條件的，也沒有自己的冷鏈倉庫，更沒有自己的中央廚房，但實際上也在為一些的餐飲企業(yè)配送預制菜。這方面的監(jiān)管必須加強。”第二，預制菜目前還缺乏國家標準和地方標準。因為預制菜品種很多、很細，加上又是一個新鮮行業(yè)，目前還沒有專門的行業(yè)標準。陳宗輝表示，目前廣州市還沒有成立專門的預制菜行業(yè)協(xié)會。他建議將來可以由行業(yè)協(xié)會來牽頭制定預制菜行業(yè)標準。

毛雄意也認為，預制菜發(fā)展空間廣闊，但資本涌入預制菜賽道有些“過熱”，需要“踩踩剎車”。他認為，食品行業(yè)由于是剛需，一些在疫情影響下不景氣的行業(yè)都紛紛涌入了預制菜賽道?！拔艺J識的一些之前做建筑、建材行業(yè)的，現(xiàn)在都加入預制菜生產(chǎn)中了，這種現(xiàn)象值得警惕?！泵垡獗硎?，由政府部門加以統(tǒng)籌，對預制菜發(fā)展進行統(tǒng)一規(guī)劃非常有必要，像近日發(fā)布的“預制菜十條”就很有指導性。

和陳宗輝的看法相似，毛雄意也表示，現(xiàn)在預制菜行業(yè)的確存在準入門檻過低的問題，對預制菜上下游行業(yè)的監(jiān)管有待加強。“現(xiàn)在涌入這個行業(yè)的企業(yè)很多，要知道從事食品生產(chǎn)行業(yè)，門檻是很細致的。比如你的加工食品如果是醬鹵類，就要有醬鹵類的許可證，如果是烘焙類就要有烘焙類許可證，但因為預制菜需求量大，一些小餐飲企業(yè)委托一些小企業(yè)供應原材料甚至是成品，在食品安全方面還存在漏洞。”

毛雄意坦言，現(xiàn)在預制菜行業(yè)還處于粗放式發(fā)展階段，廣州預制菜行業(yè)要高質量發(fā)展，應成立自己的行業(yè)協(xié)會，制定出地方標準?！艾F(xiàn)在預制菜生產(chǎn)執(zhí)行的是企業(yè)標準，每個企業(yè)的標準都不一樣，比如湯包，要求固形物占比多大，保質期多長，都是企業(yè)自己制定的。”

毛雄意說，現(xiàn)在市場上的預制菜，根據(jù)保鮮條件、是否加入防腐劑等因素，保質期從3天到一年不等，但不同菜品的賞味期不同，不一定都適合做成預制菜。比如鹵味就很適合做成預制菜，多放幾天反而味道更好；肉類也很容易做成預制菜，做成熟食后在冷庫條件下存放半年都沒問題；但有一些菜品比如葉菜類，就很難做成預制菜。

“必須分門別類對預制菜生產(chǎn)企業(yè)制定出更加規(guī)范標準的準入條件，對預制菜原料、加工工藝、倉儲、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農(nóng)藥殘留指標等也應該有詳細的規(guī)定?！贝送饷垡膺€表示，在預制菜領域，廣州規(guī)模較大的企業(yè)不少，但真正的龍頭企業(yè)還相對欠缺，需要培育出行業(yè)頭部企業(yè)，作為“火車頭”帶動行業(yè)發(fā)展。

廣州預制菜產(chǎn)業(yè)如何高質量發(fā)展？

打造預制菜產(chǎn)業(yè)“芯片”高地 結合地方餐飲習慣開發(fā)特色菜品

相比業(yè)內(nèi)人士的謹慎態(tài)度，資本方對預制菜的前景則十分樂觀。某投資公司負責人徐健致告訴記者，預制菜是當前非?；鸨耐顿Y賽道，預制菜使餐飲消費由餐廳轉向家庭消費，不僅能極大降低成本，還將促進餐飲行業(yè)高質量發(fā)展。

他認為，飲食行業(yè)一直存在勞動力成本高的問題，加上中小型餐飲占比較多，集約化不足，采購環(huán)節(jié)很難管控。而預制菜很好解決了以上問題，因為預制菜采用中央廚房模式，集中采購原料，溯源較方便，工業(yè)化程度較高，生產(chǎn)成本也能很好控制，對店面廚師要求不高，運營成本也較好控制與管理。

徐健致表示，預制菜主要在平民膳食上體現(xiàn)出較大優(yōu)勢，甚至有些高檔食品通過中央廚房預制的方式也能大幅降價讓大眾接受?！拔磥?，以預制菜模式提供膳食服務的企業(yè)，競爭力將會強許多?！?/span>

在市場環(huán)境和政策的推動下，上游供應商轉型進入預制菜行業(yè)也是順勢而為。《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》指出，目前我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模約2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。徐健致表示，在消費升級、冷鏈物流布局加快以及互聯(lián)網(wǎng)多元化營銷的助力下，預制菜市場將保持每年20%以上的高增長率。

廣州預制菜如何才能高質量發(fā)展？在2022年廣州兩會上，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼作為廣州市人大代表就提出了關于預制菜的建議：《關于搶占預制菜產(chǎn)業(yè)“芯片設計”與“要素交易”制高點的建議》，程鋼認為，對于廣東省的預制菜發(fā)展，首先要把研發(fā)放在第一位，發(fā)揮廣東餐飲行業(yè)自身的特點優(yōu)勢，不僅在生產(chǎn)端發(fā)力，還應做好預制菜標準制定，打造預制菜產(chǎn)業(yè)“芯片”高地。并且，企業(yè)要從大數(shù)據(jù)出發(fā)，選取適合成為預制菜的菜品，畢竟不是所有菜品都適合做成預制菜。

毛雄意則建議，預制菜應該針對地方餐飲習慣推出特色品種。因為廣東省餐飲地方特色明晰，廣州可以推出粵菜菜式，梅州、河源可以依托客家菜系，潮汕地區(qū)則可以開發(fā)潮菜品種，形成各自的特色。（編輯 李闖）

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