近段時(shí)間，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為多地發(fā)展熱點(diǎn)，廣東省日前出臺(tái)了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，山東省近期也成立了“山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模預(yù)計(jì)為3459億元，未來(lái)3—5年可實(shí)現(xiàn)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭的田間地頭，一頭連接著餐桌消費(fèi)，符合“農(nóng)頭工尾”“農(nóng)頭食尾”的農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級(jí)、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級(jí)趨勢(shì)。同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合、農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合、鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市餐飲需求融合發(fā)展的重要抓手。但是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)又具有鏈條長(zhǎng)、薄、脆的特點(diǎn)，進(jìn)入門檻低、管理水平低、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)管困難、產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品低端競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重等諸多問(wèn)題存在，因此在大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)時(shí)，必須要把握相關(guān)問(wèn)題，才能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)發(fā)展。

成長(zhǎng)空間大，問(wèn)題也不少

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，2015年行業(yè)企業(yè)突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影響，預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井噴，新注冊(cè)1.25萬(wàn)家企業(yè)，行業(yè)規(guī)模達(dá)到2422億元。保守估計(jì)，2021年行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%。但從行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?、成長(zhǎng)性都有很大的發(fā)展空間，但發(fā)展過(guò)程面臨著諸多問(wèn)題。

產(chǎn)業(yè)小、散、亂現(xiàn)象問(wèn)題嚴(yán)重 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然市場(chǎng)空間巨大，但產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻較低，且長(zhǎng)期以來(lái)缺乏規(guī)范發(fā)展，加之近年來(lái)受疫情影響帶來(lái)餐飲市場(chǎng)需求增長(zhǎng)，而從傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)轉(zhuǎn)型的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)占比較大，造成產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在小、散、亂問(wèn)題比較嚴(yán)重。

產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，品質(zhì)難保證 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)前端原料在田間、后端消費(fèi)在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈長(zhǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。農(nóng)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)端，由于絕大多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)不具備自建供應(yīng)生產(chǎn)基地條件，尤其是一些種植類農(nóng)產(chǎn)品原料采購(gòu)的企業(yè)，多采取的是市場(chǎng)化采購(gòu)、農(nóng)戶訂單式采購(gòu)或農(nóng)民合作社合作等方式，從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)等方面無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，甚至一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，必將造成預(yù)制菜生產(chǎn)原料品質(zhì)無(wú)法保證。而食品加工端，雖然一般都執(zhí)行了食品生產(chǎn)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證了生產(chǎn)原料供應(yīng)的品質(zhì)化，卻無(wú)法保證生產(chǎn)成品的品質(zhì)化。另一方面，當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)多停留在安全性上，標(biāo)準(zhǔn)太低也是品質(zhì)無(wú)法保障的重要因素。

產(chǎn)業(yè)鏈分散、分離、分裂問(wèn)題突出 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，且具有產(chǎn)業(yè)鏈薄、脆的特點(diǎn)。尤其是產(chǎn)業(yè)缺乏龍頭企業(yè)規(guī)?；瘞?dòng)，容易造成產(chǎn)業(yè)鏈分散、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)分離、產(chǎn)業(yè)價(jià)值分裂的現(xiàn)實(shí)困境。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展一直是解決當(dāng)前我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的主要舉措，就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)看，農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)、加工與儲(chǔ)運(yùn)、市場(chǎng)銷售三個(gè)環(huán)節(jié)分割，依然是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問(wèn)題。從整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)分析，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入成本最大、風(fēng)險(xiǎn)最大、不穩(wěn)定性最大，而價(jià)值獲得比例卻最低，這必將影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的原料供應(yīng)。而后端食品銷售環(huán)節(jié)價(jià)值最高，這種分割不僅造成供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)，還帶來(lái)產(chǎn)品品質(zhì)的難以把控，更重要的是帶來(lái)產(chǎn)業(yè)價(jià)值分配的嚴(yán)重失衡，必將造成整個(gè)產(chǎn)業(yè)存在不穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)與成果應(yīng)用水平較低 就當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，整體科技研發(fā)不足成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要障礙。造成產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)不足的原因，一是產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少龍頭企業(yè)或金融資本投資支撐，二是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多，單一產(chǎn)業(yè)企業(yè)無(wú)法進(jìn)行全鏈條技術(shù)集成研發(fā)應(yīng)用，三是產(chǎn)業(yè)還處于初期低水平發(fā)展階段，各種科研機(jī)構(gòu)研發(fā)水平與成果應(yīng)用還處于初期階段。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)主要包括前端土壤修復(fù)技術(shù)、生態(tài)飼料研發(fā)技術(shù)、病蟲害防治技術(shù)、中醫(yī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與加工技術(shù)、生態(tài)種養(yǎng)技術(shù)、智能生產(chǎn)管理技術(shù)等，食品加工環(huán)節(jié)技術(shù)包括營(yíng)養(yǎng)搭配技術(shù)、菜品開發(fā)研發(fā)、功能性食品研發(fā)技術(shù)、未來(lái)食品生產(chǎn)技術(shù)等，市場(chǎng)銷售消費(fèi)環(huán)節(jié)包括消費(fèi)者身體健康檢測(cè)分析技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)搭配技術(shù)、智能配送應(yīng)用技術(shù)、智慧化銷售結(jié)算技術(shù)等。

鏈條長(zhǎng)薄脆，融合化發(fā)展是根本

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該如何發(fā)展？依據(jù)前期對(duì)該產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢(shì)的研究，建議圍繞“打通產(chǎn)業(yè)鏈、完善供給鏈、升級(jí)消費(fèi)鏈、連接市場(chǎng)鏈、提升價(jià)值鏈”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代健康食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式，通過(guò)“創(chuàng)新打造食品菜品標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)餐飲業(yè)品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，倒逼形成農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化”，實(shí)現(xiàn)以餐飲食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同步升級(jí)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈的融合化 “融合化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本。預(yù)制菜產(chǎn)品屬于加工產(chǎn)品，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則具有“連一（農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)）接三（餐飲服務(wù)業(yè)）”的特性，也就是既有農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的特點(diǎn)，也有餐飲食品全供應(yīng)鏈的特征。因此，融合化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，前端農(nóng)產(chǎn)品原料性食材的生產(chǎn)、中間農(nóng)產(chǎn)品深精加工與餐飲食品加工物流、后端餐飲食品市場(chǎng)消費(fèi)供應(yīng)，只有實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

加快推進(jìn)生產(chǎn)全流程的標(biāo)準(zhǔn)化 “標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。從初期概念上說(shuō)，預(yù)制菜就是初期農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)現(xiàn)代工業(yè)化加工成為食品，而工業(yè)化的根本特征就是標(biāo)準(zhǔn)化，只有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化與規(guī)模化。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展就要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而且要全流程的標(biāo)準(zhǔn)化。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何實(shí)現(xiàn)全流程標(biāo)準(zhǔn)化？首先，要依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品營(yíng)養(yǎng)及功能標(biāo)準(zhǔn)等。其次，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)及原料采購(gòu)，尤其是對(duì)于前端農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)要從生產(chǎn)環(huán)境（土壤、水、氣）、生產(chǎn)條件（肥料營(yíng)養(yǎng)、飼料、植保防疫）、生產(chǎn)技術(shù)（設(shè)施建設(shè)、管理技術(shù)）等實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，在食品加工環(huán)節(jié)要從食品安全、衛(wèi)生條件、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的品質(zhì)化 “品質(zhì)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大量生產(chǎn)企業(yè)與項(xiàng)目上馬，必將帶來(lái)產(chǎn)品供應(yīng)規(guī)模的快速膨脹，未來(lái)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也必將加劇。在這種形勢(shì)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)應(yīng)該重視產(chǎn)品品質(zhì)提升，把品質(zhì)提升作為市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力去打造，未雨綢繆著力搶占產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)。在制定產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，要嚴(yán)格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，并加強(qiáng)全流程檢驗(yàn)檢測(cè)、全流程監(jiān)控追溯、全流程保證，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。

加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值的重構(gòu)化 “產(chǎn)業(yè)價(jià)值重構(gòu)化”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證。當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展從價(jià)值實(shí)現(xiàn)到價(jià)值分配，都存在嚴(yán)重的失衡問(wèn)題：預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)多屬于加工生產(chǎn)企業(yè)，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)價(jià)值的終端實(shí)現(xiàn)者，一是因?yàn)槿鄙偃a(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展意識(shí)，二是缺乏科學(xué)合理產(chǎn)業(yè)鏈組合機(jī)制，造成產(chǎn)業(yè)價(jià)值無(wú)法向前端原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)的傳導(dǎo)與分配，造成原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也就是屬于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)端價(jià)值分配比重過(guò)小、利潤(rùn)過(guò)低，必將造成供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定與產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要解決好全產(chǎn)業(yè)各流程的價(jià)值科學(xué)分配，制定產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)價(jià)值分配占比，尤其是前端與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)農(nóng)戶、農(nóng)民合作社等主體，要建立穩(wěn)定科學(xué)合作的供應(yīng)體系與價(jià)值分配體系。

加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展數(shù)字化 “數(shù)字化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、生產(chǎn)智能化、銷售智慧化既是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，也是必然趨勢(shì)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、流程多、環(huán)節(jié)復(fù)雜，從供應(yīng)管理到品質(zhì)把控再到市場(chǎng)銷售都存在管理困難問(wèn)題。因此，應(yīng)大力支持產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)搭建全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化平臺(tái)，運(yùn)用區(qū)塊鏈技術(shù)把產(chǎn)業(yè)全流程、全環(huán)節(jié)、全系統(tǒng)數(shù)字化，從原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)把控，到加工環(huán)節(jié)與冷藏運(yùn)輸，再到市場(chǎng)銷售、庫(kù)存管理、核算結(jié)算等進(jìn)行數(shù)字化管理。同時(shí)在食品加工環(huán)節(jié)與市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)智能與智慧化，從而實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。（編輯 李闖）

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