最美人間四月天，人們?cè)诖喝章勚ㄏ愕耐瑫r(shí)，總會(huì)想著如何留住花香，或者品嘗獨(dú)特的花香味，很多商家也趁機(jī)推出了“春日限定”，獲得年輕人的追捧與喜愛。江南大學(xué)食品學(xué)院教授張曉鳴日前為消費(fèi)者解讀了花香味道是怎樣被“留住”或被“制造”出來的。

每種花香都無法簡(jiǎn)單復(fù)制

“每一種花都有其獨(dú)特的香味。通過分子水平鑒定后我們可以發(fā)現(xiàn)，花香源自一系列低分子量的揮發(fā)性化合物。包括萜烯類、芳香醛、芳香醇、脂肪酸及其衍生物等多種類別化合物，每一種化合物都具有其獨(dú)有的香氣特征。”張曉鳴介紹，在解析花香味時(shí)，研究人員要對(duì)花香香氣物質(zhì)的成分進(jìn)行分析。通過精密的儀器明確該類花香關(guān)鍵的特征風(fēng)味物質(zhì)，確定其種類、含量和閾值。比如，深受國(guó)民喜愛的桂花花香，經(jīng)鑒定其主要的香氣成分有60多種，每一種物質(zhì)對(duì)整體花香的貢獻(xiàn)都不一樣。

怎樣把花香吃進(jìn)肚子里呢？張曉鳴表示，對(duì)于一些可直接食用的鮮花品種，如櫻花、桂花、槐花等，可通過腌漬、干燥、烘炒或者蒸制后將其直接應(yīng)用于花香風(fēng)味食品的制作中。

花香又如何被留住呢？傳統(tǒng)的天然花香成分提取一般通過對(duì)鮮花進(jìn)行蒸餾、榨磨等物理方法，但出品率過低，不適用于大規(guī)模生產(chǎn)。此外，揮發(fā)性溶劑浸提法和吸附法等也被廣泛使用。隨著工業(yè)時(shí)代的到來，為了使得芳香成分更接近天然并保護(hù)天然香味中某些熱敏性或不穩(wěn)定性成分，越來越多的企業(yè)會(huì)選擇超臨界萃取、分子蒸餾、固相萃取等方法提取花香成分。

植物成分為零也能制造花香

“而對(duì)于一些無法直接食用的花朵，可能就需要人工制造出花香味了。前提當(dāng)然是由已知天然花香的香氣成分組成?！睆垥曾Q表示，這時(shí)，一般可以通過運(yùn)用人工合成香精調(diào)配技術(shù)基于食品組分原料的熱反應(yīng)香精制備來制造花香味。

合成香精的調(diào)配，顧名思義，指選擇對(duì)人體和環(huán)境安全的香精原料調(diào)配出不同的香型。而基于食品組分原料的熱反應(yīng)香精制備相對(duì)比較復(fù)雜。張曉鳴解釋，研發(fā)人員需要采用食源性還原糖和氨基酸進(jìn)行熱反應(yīng)，來制備具有不同香韻風(fēng)格的香氣物質(zhì)。比如，苯丙氨酸和木糖熱反應(yīng)可以產(chǎn)生濃烈的紫羅蘭花香；谷氨酸與半乳糖熱反應(yīng)能夠形成甜乳香香氣，甘氨酸、丙氨酸及天冬氨酸與葡萄糖的熱反應(yīng)產(chǎn)物則呈現(xiàn)誘人的烘焙香?！捌鋵?shí)，就在我們家的廚房里，也可以創(chuàng)造出這樣的香味?！睆垥曾Q舉例說明，“當(dāng)我們?cè)谂胫萍t燒肉時(shí)，可以在烹飪前期過程中加入糖，而在較充足的水分條件下，肉可水解為肽、氨基酸，兩者在熱加工過程中可通過美拉德反應(yīng)形成天然的香甜、肉香風(fēng)味?！?/span>

張曉鳴指出，在人工合成自然花香時(shí)，工作人員需要利用分子感官科學(xué)與智能檢測(cè)技術(shù)，對(duì)天然植物中的風(fēng)味成分進(jìn)行分離、提取、分析、鑒定，以確定某種花香或者果香的特征風(fēng)味成分組成。再對(duì)這些風(fēng)味成分進(jìn)行合成，形成單體香料，通過單體香料的調(diào)配，或者生物技術(shù)加工等方式進(jìn)行組合加工，實(shí)現(xiàn)天然風(fēng)味的再現(xiàn)，由于天然香味與人工合成香精具有共同的嗅香物質(zhì)基礎(chǔ)，因而可以“欺騙”人的嗅覺和味覺。

但是，不論是天然的花香味還是人工合成的香精，其中的香氣物質(zhì)都是易揮發(fā)、不穩(wěn)定的化合物，在貯藏或者加工過程中，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生損失，導(dǎo)致增香效果不穩(wěn)定、香味淡化、香韻輪廓失真，因此在對(duì)香料、香精進(jìn)行應(yīng)用時(shí)，需要考慮這些物質(zhì)在不同應(yīng)用體系中的穩(wěn)定性?！艾F(xiàn)階段，可利用微納米尺度的低環(huán)境敏感型香氣物質(zhì)載體或理化性質(zhì)穩(wěn)定的美拉德反應(yīng)中間體類風(fēng)味前體實(shí)現(xiàn)香氣的可控釋放，進(jìn)而創(chuàng)造出香氣逼真、增香效果穩(wěn)定、品質(zhì)上乘的香精產(chǎn)品。”張曉鳴介紹。

花香味好聞但要適量

香味能給人帶來愉悅的享受，或是讓人們回憶起某個(gè)瞬間。當(dāng)香氣隨空氣穿過呼吸道，或隨食物穿過消化道進(jìn)入人體循環(huán)系統(tǒng)時(shí)，會(huì)被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟和腎臟中進(jìn)行代謝。某些香氣物質(zhì)對(duì)人體神經(jīng)中樞的刺激作用會(huì)緩解大腦疲勞、提神醒腦、愉悅心情、提高記憶力。美好的食物香氣物質(zhì)還會(huì)增強(qiáng)食欲與飲食愉悅感，同時(shí)促進(jìn)消化器官的運(yùn)動(dòng)和消化液的分泌，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。但需要注意的是，部分香氣物質(zhì)的刺激作用會(huì)引起交感神經(jīng)的興奮，引發(fā)腦血管一過性痙攣而導(dǎo)致腦缺血，出現(xiàn)頭暈、頭痛的癥狀。

張曉鳴提醒，每一種香精的安全性都有對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行約束，對(duì)于食用香精中可用的香味成分種類與含量的規(guī)定尤為嚴(yán)格。食用香精作為添加劑在食品中的用量很小，該劑量在人體內(nèi)不會(huì)對(duì)正常生命代謝活動(dòng)造成不利影響。相對(duì)而言，如果長(zhǎng)期處于日用或其他香精的環(huán)境中，如經(jīng)常在濃厚香水氣氛中生活，通過呼吸進(jìn)入人體的香味物質(zhì)則可能會(huì)加重肝腎代謝負(fù)擔(dān)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)也可能產(chǎn)生一定危害。（編輯 李闖）

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