作為近兩年行業(yè)內(nèi)的大熱點，有關(guān)預(yù)制菜的話題總是能引發(fā)熱議。今天我們就從大家最關(guān)心的角度出發(fā)，一起來探尋預(yù)制菜發(fā)展的幾個關(guān)鍵問題。

預(yù)制菜如何定義？

目前，對于預(yù)制菜的定義并沒有明確，預(yù)制菜還是一個相對比較“模糊”的概念。

模糊在哪？外延不清，內(nèi)涵不定。

其中最大的爭議在于：很多人認(rèn)為“預(yù)制菜”首先需要是一道菜，哪怕是把火腿切一下端上桌，也算一道菜，是菜就和米面糧油有區(qū)別。在大眾的認(rèn)知中，菜是配著大米、饅頭等主食吃的，是屬于不同范疇的品類。但有人卻把炒飯、包子、餃子等“主食”也都?xì)w為預(yù)制菜，就讓人很難理解。

目前，整個預(yù)制菜行業(yè)還處于“盤古開天辟地的混沌狀態(tài)”，公說公有理，婆說婆有理，沒有定論，皆是討論。

到底何為預(yù)制菜？現(xiàn)下最被接受和認(rèn)可的分類是“即食、即熱、即烹、即配”，不管是燒雞、火腿、罐頭，還是酸菜魚、梅菜扣肉、剁椒魚頭，只要是半成品的菜，都叫預(yù)制菜。

產(chǎn)品力創(chuàng)意實戰(zhàn)機構(gòu)創(chuàng)始人王金濤認(rèn)為，預(yù)制菜是經(jīng)過中央廚房或工廠加工后，采取冷凍、真空包裝等方式，以“半成品”菜品的形式賣給餐館或消費者，很難界定它是菜肴還是食材。從某種意義上來說，預(yù)制菜是餐飲和食品邊界越來越模糊的一種表現(xiàn)。

預(yù)制菜進入加速期？

雖然“預(yù)制菜”是個新詞，但它并不是一個新事物。

預(yù)制菜上世紀(jì)四十年代出現(xiàn)在美國，五十年代傳到日本，后又在臺灣地區(qū)流行。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展，美國、日本成長出了諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷等大型預(yù)制菜企業(yè)。中國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展及未來走向，參考的正是國外發(fā)展史。

90年代，在中國經(jīng)濟最發(fā)達的江浙滬地區(qū)，一批感知預(yù)制菜未來有大發(fā)展的先行者們開始大膽嘗試，現(xiàn)在業(yè)內(nèi)知名度比較高的好得睞、味知香都是從那時候開始做預(yù)制菜。

2000年左右，國內(nèi)深加工半成品菜企業(yè)逐漸涌現(xiàn)，預(yù)制菜被更多企業(yè)盯上，但由于冷鏈、物流等條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展速度緩慢。

2014年，預(yù)制菜B端銷量達到一定規(guī)模，市場接受度變高，開始步入放量期。2020年疫情爆發(fā)，B端餐飲消費受阻，“宅家經(jīng)濟”盛行，預(yù)制菜迎來C端加速期。

真熱還是虛火？

默默無聞二十多年的預(yù)制菜，就這么一下“火”了。2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長了19.8%，據(jù)艾媒咨詢預(yù)測，未來兩年仍將保持20%以上增速，2023年市場規(guī)模有望突破5000億元。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2012-2020年，中國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)從2754家增加到12983家，年均復(fù)合增速21.39%，到2022年1月份，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)已達6.81萬家。

從政府到企業(yè)，從業(yè)內(nèi)到跨界，各路人馬奮勇爭先進入預(yù)制菜行業(yè)，生怕錯過這難得的風(fēng)口，但另一方面又對預(yù)制菜的未來沒有底氣。

一個可以參考的例子：2017年開始出現(xiàn)的火鍋燒烤食材新零售，借2020年疫情大火，當(dāng)初也是被預(yù)估超萬億級的市場，僅僅兩年過去，已經(jīng)變得一地雞毛。

好得睞董事長湯建英、味知香董事長夏靖都對預(yù)制菜當(dāng)下的“大火”有些擔(dān)心，在他們看來，預(yù)制菜話題雖熱，但未來發(fā)展仍不明晰，大批不明真相的人涌入賽道之后，必然會出現(xiàn)各種問題。他們認(rèn)為，預(yù)制菜的發(fā)展應(yīng)該是一個循序漸進的過程，“拔苗助長”可能會適得其反。

預(yù)制菜離消費者還有多遠(yuǎn)？

實際上，目前中國預(yù)制菜的銷售還停留在B端，占整個預(yù)制菜銷量的近80%，家庭消費所占的比重仍然很小。雖然各類電商平臺在過年、封控期間給出的銷售數(shù)據(jù)很可觀，但都是在特定時刻之下。

在對C端消費者的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多人還沒有真正了解預(yù)制菜，雖然疫情在一定程度上教育了消費者，但預(yù)制菜想要走進日常餐桌，成為一日三餐的一部分，還需要相當(dāng)長的時間培育市場。

作為最終為預(yù)制菜買單的人，消費者的認(rèn)可至關(guān)重要，預(yù)制菜火不火要由消費者說了算，而不是預(yù)估和想象。但目前的情況卻是，生產(chǎn)預(yù)制菜的廠家過剩，消費需求不足，觸達消費者的渠道有待通暢，從這個意義上說，預(yù)制菜離消費者還很遠(yuǎn)。

“凍立方·2022中國預(yù)制菜行業(yè)全產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”8月8日-8月10日將在鄭州舉辦，共議預(yù)制菜行業(yè)熱點。

國內(nèi)從事預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)、技術(shù)、生產(chǎn)、銷售、市場等上下游產(chǎn)業(yè)鏈的專業(yè)人士將匯聚一堂，解讀產(chǎn)業(yè)格局與市場趨勢，研討預(yù)制菜面臨的難點和突破點，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展。（編輯 李闖）

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