近兩年，我國(guó)鰻魚(yú)出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)趨勢(shì)明顯，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)相關(guān)餐飲商戶(hù)數(shù)量連續(xù)2年以超14%的速度增長(zhǎng)，鰻魚(yú)菜品種類(lèi)已達(dá)6萬(wàn)余種，近1000萬(wàn)中國(guó)人每月至少吃1次鰻魚(yú)。中國(guó)一直是鰻魚(yú)出口大國(guó)，日本銷(xiāo)售的蒲燒鰻魚(yú)有6成以上來(lái)自中國(guó)，去年年底曾爆出日本一企業(yè)將中國(guó)鰻魚(yú)偽裝成日本產(chǎn)超5年。當(dāng)前我國(guó)鰻魚(yú)消費(fèi)量占總產(chǎn)量的60%—70%，消費(fèi)總量逐漸趕超日本。如今國(guó)內(nèi)已經(jīng)形成了完整的鰻魚(yú)產(chǎn)銷(xiāo)鏈條，通過(guò)餐飲供應(yīng)鏈體系的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)從工廠(chǎng)到餐桌最快只需要72小時(shí)，滿(mǎn)足了日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。

鰻魚(yú)銷(xiāo)量增長(zhǎng)迅速

鰻魚(yú)的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)消費(fèi)量近年來(lái)不斷增長(zhǎng)，特別是疫情后，在國(guó)內(nèi)的銷(xiāo)量增長(zhǎng)快速，同比增超50%。數(shù)據(jù)顯示，目前僅在上海就有2000多家餐飲店做鰻魚(yú)。

鰻魚(yú)通常指鰻鱺目、鰻鱺科的魚(yú)類(lèi)。目前進(jìn)入市場(chǎng)消費(fèi)的主要有日本鰻鱺、歐洲鰻鱺、美洲鰻鱺和花鰻鱺4種，均依靠捕撈天然苗種進(jìn)行養(yǎng)殖，是一項(xiàng)“半養(yǎng)殖產(chǎn)品”。

近年來(lái)，全球鰻魚(yú)年產(chǎn)量穩(wěn)定在20萬(wàn)噸左右。由于苗種依靠天然捕撈，隨著野生資源衰退和各國(guó)強(qiáng)化水域環(huán)境保護(hù)，鰻魚(yú)生產(chǎn)受到很大制約。我國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)主要集中在福建、江西、廣東、江蘇、浙江等省，從鰻苗培育、成鰻養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、烤鰻及鰻魚(yú)副產(chǎn)品加工、出口已經(jīng)形成了一條龍的外向型產(chǎn)業(yè)。

鰻鱺因擁有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和豐富的類(lèi)脂質(zhì)，深受?chē)?guó)內(nèi)外人群喜愛(ài)。美團(tuán)發(fā)布數(shù)據(jù)稱(chēng)，超1000萬(wàn)中國(guó)人每月至少吃1次鰻魚(yú)，北京、上海消費(fèi)者成鰻魚(yú)高頻消費(fèi)群體，鰻魚(yú)炒飯、鰻魚(yú)火鍋、鰻魚(yú)燒烤、鰻魚(yú)餃子等中式做法花樣翻新。

超50萬(wàn)“鰻魚(yú)深度愛(ài)好者”每月至少吃3次鰻魚(yú)，規(guī)模相比2020年增幅超75%。鰻魚(yú)菜品在國(guó)內(nèi)呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，2021年鰻魚(yú)相關(guān)菜品種類(lèi)超過(guò)6萬(wàn)種，比2019年增長(zhǎng)66%。鰻魚(yú)相關(guān)餐飲商戶(hù)數(shù)連續(xù)2年增幅超14%。通過(guò)外賣(mài)，鰻魚(yú)走進(jìn)千萬(wàn)家庭餐桌，2021年，美團(tuán)平臺(tái)鰻魚(yú)類(lèi)外賣(mài)訂單同比2020年增長(zhǎng)超37%，50元以下的鰻魚(yú)菜品訂單總量同比2020年增長(zhǎng)30%。

福建鰻業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)張蕉霖曾表示：“國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)消費(fèi)量已達(dá)總產(chǎn)量的60%—70%，超過(guò)國(guó)外。按此趨勢(shì)，鰻魚(yú)或?qū)⒂稍瓉?lái)的出口導(dǎo)向，變成在中國(guó)不夠賣(mài)、不夠吃。”

“中式鰻魚(yú)”打破“高貴”身價(jià)

2020年突如其來(lái)的新冠疫情幾乎改變了所有水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易格局，鰻魚(yú)產(chǎn)品也不例外，原本大宗出口日本的鰻魚(yú)正“游回”國(guó)內(nèi)闖市場(chǎng)。福建省莆田市鰻魚(yú)加工企業(yè)東源食品負(fù)責(zé)人胡劍飛介紹，受疫情影響，該企業(yè)出口至日本的鰻魚(yú)年銷(xiāo)量從3000噸下降至700噸?！艾F(xiàn)在，我們的鰻魚(yú)主要轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售?！?/span>

2020年上半年，鰻魚(yú)價(jià)格下跌超50%，到下半年，出口訂單逐漸恢復(fù)，鰻魚(yú)價(jià)格開(kāi)始回升，甚至比2019年同期每噸還要貴3000元。疫情之后，不少鰻魚(yú)企業(yè)開(kāi)始思考并著手改變單一依靠出口市場(chǎng)的銷(xiāo)售格局，通過(guò)電商、直播帶貨、進(jìn)商超等方式，加大開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。目前鰻魚(yú)加工產(chǎn)品主要是烤鰻。有數(shù)據(jù)顯示，烤鰻內(nèi)銷(xiāo)數(shù)量增長(zhǎng)至1.5萬(wàn)噸。

近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展與餐飲供應(yīng)鏈體系的完善，尤其是新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，我國(guó)鰻魚(yú)出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)趨勢(shì)明顯，鰻魚(yú)已從人們“舍不得吃的昂貴食材”，變?yōu)橄M(fèi)者餐桌上的高頻、熱選菜品。

中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)崔和介紹：“日本曾是中國(guó)鰻魚(yú)高消耗國(guó)家。疫情讓國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)‘出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)’。從產(chǎn)地到工廠(chǎng)，再到消費(fèi)者餐桌，鰻魚(yú)在國(guó)內(nèi)的流通與消費(fèi)鏈路，也越來(lái)越成熟，朝著規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化發(fā)展?！?/span>

當(dāng)鰻魚(yú)消費(fèi)走向本土化，鰻魚(yú)在國(guó)內(nèi)的烹飪方式也更加接近“中餐”。為了迎合國(guó)人的飲食習(xí)慣，鰻魚(yú)中餐化幾乎是所有日料店的共識(shí)。按國(guó)人口味改良的鰻魚(yú)火鍋、鰻魚(yú)燒烤、鰻魚(yú)鹵肉飯、鰻魚(yú)煲仔飯層出不窮。此外，疫情也催生國(guó)人餐飲習(xí)慣出現(xiàn)新變化。出于食品安全考慮，消費(fèi)者對(duì)生冷食物選擇度下降，鰻魚(yú)類(lèi)熟制品熱度上升。

櫻未道鰻魚(yú)小酒館就嘗試在保留原有的日料傳統(tǒng)外，融入中餐元素。餐飲品牌九本居酒屋將國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)餐品花樣翻新——鰻魚(yú)與牛油果、菠蘿混搭，外邊包裹小麥皮，做成創(chuàng)新“粵菜”，頗受食客歡迎。餐飲品牌曉壽司也表示將探索鰻魚(yú)餃子等中式烹飪手法。海底撈嘗試制作鰻魚(yú)火鍋，黃記煌則研發(fā)鰻魚(yú)燜鍋，而永和大王推出鰻魚(yú)鹵肉雙拼飯。

除口味偏向中餐，使中國(guó)消費(fèi)者更易接受外，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的提升，以及鰻魚(yú)價(jià)格的下跌，也同樣促進(jìn)了鰻魚(yú)銷(xiāo)量的提升。

某烤鰻廠(chǎng)的負(fù)責(zé)人表示：“我們國(guó)民的經(jīng)濟(jì)條件也好了，大家都吃得起，而且現(xiàn)在價(jià)格也打下來(lái)了。”以往，每公斤烤鰻出口日本要400元左右，如今，發(fā)往國(guó)內(nèi)的烤鰻每公斤只有200元左右。

從飛到日本吃蒲燒鰻魚(yú)，到在國(guó)內(nèi)吃平價(jià)的“中式鰻魚(yú)”，鰻魚(yú)的“高貴”身價(jià)正被打破。交通運(yùn)輸、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，加之中國(guó)餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈升級(jí)，讓鰻魚(yú)從“奢侈”變?yōu)閷こ？傻?，中?guó)年輕人正助推“國(guó)鰻崛起”。

“目前，鰻魚(yú)品類(lèi)的餐品到店堂食和外賣(mài)訂單量均處于持續(xù)增長(zhǎng)的狀態(tài)，因此我們也根據(jù)餐飲客戶(hù)的采購(gòu)需求，有針對(duì)性地挖掘和建設(shè)上游優(yōu)質(zhì)供給資源?！泵缊F(tuán)旗下全品類(lèi)餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)快驢進(jìn)貨相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，聚合餐飲商家的鰻魚(yú)采購(gòu)需求后，平臺(tái)組織上游按需生產(chǎn)和加工，提升上下游產(chǎn)業(yè)效率，幫助餐飲商戶(hù)匹配更標(biāo)準(zhǔn)、更可靠的鰻魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品。加快品類(lèi)流通效率，降低餐飲商戶(hù)采購(gòu)成本，從而使消費(fèi)者吃到價(jià)格更低的鰻魚(yú)菜品。如今，通過(guò)餐飲供應(yīng)鏈體系的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)從工廠(chǎng)到餐桌最快只需要72小時(shí)，滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。

內(nèi)銷(xiāo)品牌建設(shè)仍有長(zhǎng)路要走

20世紀(jì)70年代，中國(guó)就開(kāi)始接觸鰻魚(yú)的養(yǎng)殖，但因時(shí)間短，經(jīng)驗(yàn)不足，生產(chǎn)水平一直較低。為了取得先進(jìn)養(yǎng)殖技術(shù)，福建省于1979年成立了我國(guó)中外合資鰻魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)，因此1979年也常常被業(yè)界譽(yù)為“中國(guó)鰻魚(yú)年”。其后，鰻魚(yú)養(yǎng)殖遍及中國(guó)南方數(shù)省，國(guó)際市場(chǎng)份額顯著增加。

有業(yè)內(nèi)人士表示，苗種是鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要關(guān)鍵點(diǎn)。鰻魚(yú)是洄游性魚(yú)類(lèi)，它的產(chǎn)卵地固定。鰻魚(yú)在淡水中生長(zhǎng)7—10年后會(huì)回到海里的產(chǎn)卵場(chǎng)產(chǎn)卵，孵出的仔魚(yú)要漂流半年后才逐漸靠近大陸架。漁民們?cè)谘睾２东@到的鰻苗都是已經(jīng)長(zhǎng)到通體透明的“玻璃鰻”。用于養(yǎng)殖的鰻苗完全依靠捕撈野生的幼苗，全世界天然鰻魚(yú)苗種的供給量卻很有限。鰻魚(yú)的人工育苗仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段，這導(dǎo)致了鰻苗的稀缺性。

有業(yè)內(nèi)人士表示，除養(yǎng)殖業(yè)，在加工產(chǎn)品品類(lèi)提升及內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)培育上，仍需加大力度?？决犞破肥?chē)?guó)際市場(chǎng)影響較大，亟需開(kāi)發(fā)其他系列鰻魚(yú)產(chǎn)品。而且，我國(guó)多數(shù)鰻魚(yú)加工廠(chǎng)智能化水平還有很大的提升空間，產(chǎn)品質(zhì)量的進(jìn)一步提升和產(chǎn)品附加值的增加都是行業(yè)要面對(duì)的新課題。雖然國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)力度增強(qiáng)，但內(nèi)銷(xiāo)品牌建設(shè)還有很長(zhǎng)的一段路要走，宣傳力度也不夠。

受疫情和外貿(mào)影響，鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍面臨著諸多挑戰(zhàn)。崔和表示，借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、交通運(yùn)輸?shù)母咚侔l(fā)展，以及餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的不斷升級(jí)，我國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展將按下“加速鍵”。

隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)商業(yè)模式多元化，經(jīng)營(yíng)品種多元化，包括冷藏物流、電商、大型超市、連鎖專(zhuān)賣(mài)店、定制品等的發(fā)展，也隨著冷鏈物流系統(tǒng)的建設(shè)和保鮮及無(wú)水活魚(yú)運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)逐漸成熟，未來(lái)鰻魚(yú)產(chǎn)品在生鮮電商領(lǐng)域具有較大的成長(zhǎng)空間。（編輯 李闖）

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