美中不足的東南亞靈魂蘸料魚露，又稱為魚醬油，在東南亞十分流行，說是東南亞的靈魂蘸料也毫不夸張。魚露呈紅褐色或棕紅色，主要采用魚、蝦等原料加鹽腌制，在微生物發(fā)酵和酶類的共同作用下，釀造制成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美的調(diào)味品。

然而，即使魚露有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在國(guó)內(nèi)除了東南沿海地區(qū)，很多地方已經(jīng)難以見到魚露的身影了。首先魚露自身刺鼻的腥臭味和腌制時(shí)的不良?xì)馕毒妥尨蠖鄶?shù)人避之不及，再加上傳統(tǒng)魚露發(fā)酵工藝中添加了大量的食鹽(25%-30%)，強(qiáng)烈的苦咸味迅速?zèng)_擊喉嚨，讓一般人難以下咽，所以如何降低魚露的苦咸味、腥味等不愉悅氣味是提升魚露整體風(fēng)味品質(zhì)關(guān)鍵。

優(yōu)質(zhì)魚露伴侶——丙氨酸

為了解決魚露的美中不足，讓高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品進(jìn)入大眾的餐桌，各種各樣的食品增味劑不斷被添加在魚露中致力于帶來更好的味蕾體驗(yàn)。本次介紹的主角：丙氨酸，正是一種不含鈉離子的天然綠色食品增味劑，本身具有甜味和鮮味，能夠降低和緩和食品中的咸味和酸味，調(diào)和辣、苦、澀等刺激性味道。如果要選擇一種能激發(fā)食材天然美味，提味增鮮的天然綠色食品增味劑，丙氨酸是不二之選。

丙氨酸跟魚露的搭配可謂是“天作之合”。首先作為一種氨基酸類增味劑，丙氨酸的添加可顯著提高魚露的氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量的高低正是評(píng)判魚露等級(jí)和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。其次，在風(fēng)味調(diào)和方面，研究測(cè)試結(jié)果表明，在魚露中添加丙氨酸后，能有效緩和咸味的沖擊感，可有效降低魚露的腥味刺激和發(fā)酵異味（如：苦味、澀味等），使得魚露整體口感層次平緩柔和，各種風(fēng)味更加協(xié)調(diào)自然。此外，丙氨酸具有特有的鮮甜味，在魚露中添加丙氨酸可以增強(qiáng)其口感的延續(xù)性，提升魚露的底味、豐富魚露的醇厚感。

讓更多美味和健康吃出來

作為丙氨酸全球龍頭企業(yè)，華恒生物（股票代碼 688639.sh）在丙氨酸系列產(chǎn)品領(lǐng)域的全球市場(chǎng)份額接近50%（2019年海關(guān)數(shù)據(jù)）。華恒生物擁有獨(dú)家專利技術(shù)的發(fā)酵法和酶法丙氨酸產(chǎn)品，堅(jiān)持創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展，致力于發(fā)展綠色生物制造技術(shù)，推動(dòng)“碳中和”，助力“大健康”。相信隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，丙氨酸增味劑將越來越受到市場(chǎng)的歡迎，讓更多兼具美味和健康的食品進(jìn)入人們的餐桌。（編輯 李闖）

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