牛肉湯清亮醇香，蘿卜白凈，辣油紅艷，蒜苗、香菜翠綠，面條黃亮……提起蘭州牛肉面，不僅是樸實(shí)勤勞的黃河兒女的情感寄托，更承載著厚重的中華優(yōu)秀飲食文化精神，余味悠長。從沿街叫賣的“熱鍋?zhàn)用妗钡健爸腥A第一面”，再到乘著“一帶一路”東風(fēng)走向世界，蘭州牛肉面已成為蘭州乃至甘肅省的一張靚麗名片，享譽(yù)海內(nèi)外。如今，新消費(fèi)渠道和場景不斷發(fā)展，特色餐飲消費(fèi)模式不斷涌現(xiàn)，在飛速發(fā)展的時(shí)代潮流中，這碗牛肉面，路向何方？

傳承文化

早晨7點(diǎn)多，蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌已來到位于蘭州的金鼎牛肉面悅賓樓后廚，嘗湯，指導(dǎo)伙計(jì)們和面、拉面的手法。等客人們踏著晨光落座，馬文斌和負(fù)責(zé)解說的員工馬蕾來到大廳中央，現(xiàn)場演示牛肉面的拉制過程。

“馬師傅首先為大家演示的是毛細(xì)，毛細(xì)是牛肉面中最細(xì)的一種面，師傅共拉8手就可以成型，成型后的毛細(xì)在師傅手中千絲萬縷，猶如九天瀑布飛瀉而下……”伴隨著馬蕾的解說，面團(tuán)在馬文斌手中不斷變化。毛細(xì)、韭葉、蕎麥棱、大寬等不同面型博得眾人一片喝彩。

如絲的拉面飛入開水鍋里，翻滾、撈起，大勺舀起的牛肉湯澆進(jìn)碗里，放上紅紅的辣椒、翠綠的蒜苗和香菜，一碗正宗的牛肉面便端上了桌。

“三遍水、三遍灰，面要九九八十一遍揉，這樣拉面才會(huì)彈性韌性十足?！瘪R文斌說，以前牛肉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至關(guān)重要。入行之初，師傅就將在實(shí)踐中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)一一傳授給他?！耙龊靡煌朊?，揉81遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要反復(fù)揉到面里起了泡，發(fā)出‘砰砰’聲，這樣面才揉好了，面的光澤也出來了，煮出來的面條是發(fā)亮的?！瘪R文斌說，剛?cè)胄袝r(shí)一天最重要的工作就是揉面，僅揉面這一道工序他就揉了3年。

“剛?cè)胄袝r(shí)，師傅就對我說，你踏踏實(shí)實(shí)地學(xué)，我一絲不茍地教，希望你能把民族文化發(fā)揚(yáng)光大，讓蘭州牛肉面走向全國、走向世界?！瘪R文斌至今依然清晰記得當(dāng)初師傅的教誨，也深知自己的責(zé)任。

甘肅是絲綢之路上的重要節(jié)點(diǎn)，由絲綢之路傳入的各種調(diào)味料與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕椭谱鞴に嚾诤吓鲎玻俪闪擞巫哂谔m州街巷的“熱鍋?zhàn)用妗钡脚Ｈ饷娴娜A麗變身。

“改革開放前，蘭州牛肉面只有零星十幾家面館；20世紀(jì)90年代中期，許多品牌不斷涌現(xiàn)，店鋪數(shù)量開始劇增，也開始走向省外；20世紀(jì)90年代末期，國有企業(yè)蘭州金鼎牛肉面有限責(zé)任公司成立后，開始向全國推廣連鎖經(jīng)營；至21世紀(jì)初，蘭州牛肉面品牌不僅遍布大江南北，還借助‘一帶一路’東風(fēng)，走向了國際。”蘭州市商務(wù)局副局長劉志強(qiáng)說，蘭州牛肉面經(jīng)歷了4個(gè)階段的發(fā)展歷程，從地方小吃起步，如今已發(fā)展成為大眾快餐。

2021年6月，蘭州牛肉面制作技藝入選“第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄”?！拔蚁胛疫@一生最大的成功，就是一直在堅(jiān)持弘揚(yáng)牛肉面文化，沒有辜負(fù)師傅們的期望?！瘪R文斌說。

蘭州牛肉面店已遍布全國各個(gè)省份，國內(nèi)開設(shè)5萬余家。甘肅全省有4000多家，年?duì)I業(yè)額約120億元，從業(yè)人員4萬余人。每天都有牛肉面店新開張，也有的不得不關(guān)門歇業(yè)。讓蘭州牛肉面強(qiáng)起來、走出去，這也是無數(shù)為蘭州牛肉面行業(yè)發(fā)展努力的人們共同的心愿。

打造品牌

在蘭州黃河北，一座古色古香的門牌上，“中國蘭州牛肉拉面”和“東方宮”的牌匾分別懸掛于上。

2009年，東方宮被蘭州市政府選定成為向全省、全國和海外推廣的首家蘭州牛肉面示范企業(yè)，被授權(quán)使用“中國蘭州牛肉拉面”商標(biāo)。加盟制是東方宮實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張的法寶。東方宮構(gòu)建了一套以技術(shù)服務(wù)和人員培訓(xùn)為主要內(nèi)容的加盟方式，并配套相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制。

加盟經(jīng)營是蘭州牛肉面發(fā)展過程中的一個(gè)重要階段。但繁榮發(fā)展的背后，標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程和監(jiān)督管理方式有時(shí)并沒有對加盟店產(chǎn)生足夠的約束力。加盟就像一把雙刃劍，若管理得當(dāng)，皆大歡喜；若管理不善，則會(huì)損害品牌形象。

“加盟店如果允許隨意加盟、松散加盟，管理跟不上就是自己砸自己的牌子?！苯鹞兜吕嫖幕a(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司董事長梁順儉說，金味德加盟店最多時(shí)曾達(dá)300家，后來逐步取消了加盟。

面對加盟導(dǎo)致的種種問題，行業(yè)開展了取消加盟合作、維護(hù)品牌聲譽(yù)的保衛(wèi)戰(zhàn)，有的品牌將加盟方式轉(zhuǎn)化為直營模式和原材料供給，有的仍在堅(jiān)守中摸索。

“蘭州牛肉面發(fā)展加盟連鎖，應(yīng)按照現(xiàn)代連鎖經(jīng)營的規(guī)范從產(chǎn)業(yè)鏈前端到后端整體進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展規(guī)劃設(shè)計(jì)，企業(yè)和加盟者都要高度自律，以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化操作合力維護(hù)品牌形象，由此推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”中制智庫理事長焦新望說，蘭州牛肉面不僅要做好一碗面，還要有科學(xué)合理的規(guī)劃設(shè)計(jì)、供應(yīng)鏈管理和品牌維護(hù)。

加盟連鎖經(jīng)營模式涉及企業(yè)管理的方方面面，而其中標(biāo)準(zhǔn)化問題尤為關(guān)鍵，這決定了品牌能否通過加盟擴(kuò)張達(dá)到提升整體競爭力的目的。2020年，甘肅省衛(wèi)健委發(fā)布了蘭州牛肉面（煮食型）食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，對工業(yè)化生產(chǎn)的蘭州牛肉面從面條包到牛肉包、牛肉湯包、脫水蔬菜等方面提出了具體要求。

“企業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的第一責(zé)任人?！备拭C省衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與檢測評估處處長楊敬科說，職能部門的標(biāo)準(zhǔn)化要求更多的是規(guī)范引領(lǐng)作用，而真正要“用標(biāo)準(zhǔn)”、讓標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)于企業(yè)，需要的是牛肉面企業(yè)和經(jīng)營者的高度自律。

迭代升級

新消費(fèi)渠道和場景不斷發(fā)展壯大，特色餐飲消費(fèi)模式不斷涌現(xiàn)，外賣發(fā)展愈加完善，速食等產(chǎn)品持續(xù)迭代升級。面對市場環(huán)境的急劇變化，蘭州牛肉面也在尋找永葆“魅力”的新路徑，但這條路并不平坦。

蘭州大學(xué)博士鄧毓博是“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”創(chuàng)始人之一?！鞍l(fā)明一種口味地道、安全健康、操作簡單的牛肉面，讓人們在任何地方都能吃到一碗正宗的牛肉面”，這是作為蘭州人的鄧毓博和同學(xué)熊永平的初衷。

2013年9月，鄧毓博、熊永平聯(lián)合另外幾名同學(xué)，開始籌備開設(shè)“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”。2014年11月，歷經(jīng)8個(gè)月反復(fù)試驗(yàn)，“網(wǎng)絡(luò)版牛肉面”——“牛大坊”問世了。熬好的牛肉湯高溫高壓殺菌后，真空灌裝在易拉罐里，拉面采用以低溫晾干處理的皋蘭和尚頭手工面，香菜、蒜苗真空凍干處理。“牛大坊”在淘寶上推出時(shí)，迎來首日銷售3000多份的開門紅，隨后每日也有300多份的銷量。

隨著時(shí)間推移，作為第一代牛肉面速食快消品代表的“牛大坊”已經(jīng)沉寂，鄧毓博又回歸高校主攻科技成果轉(zhuǎn)化工作，但他對牛肉面的關(guān)注度卻從未減少。

2014年，在鄧毓博他們探路蘭州牛肉面預(yù)包裝食品時(shí)，新消費(fèi)并沒有像現(xiàn)在這樣如火如荼，單靠一個(gè)企業(yè)顯得勢單力薄。鄧毓博認(rèn)為，當(dāng)時(shí)大家認(rèn)知相對傳統(tǒng)，很多人抵觸這種產(chǎn)品，甚至認(rèn)為是在破壞牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)文化；再者缺乏從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝到品牌和銷售的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，市場上多是互相粗暴抄襲；再加上相關(guān)部門雖然重視，但缺乏支撐牛肉面向工業(yè)化方向發(fā)展的資金和政策，這一系列因素導(dǎo)致探路陷入了兩難境地。

“其實(shí)，牛肉面工業(yè)化發(fā)展?jié)摿薮?。傳統(tǒng)門店也可以進(jìn)行工業(yè)化升級，這是打造牛肉面總部經(jīng)濟(jì)最好的切入點(diǎn)?！编囏共┱f，不僅速食牛肉面要用到工業(yè)化生產(chǎn)理念和技術(shù)，加盟連鎖的店面也可以依托工業(yè)化生產(chǎn)平臺(tái)，通過標(biāo)準(zhǔn)化手段做到成百上千家店統(tǒng)一口味、統(tǒng)一風(fēng)格?！耙烟m州牛肉面做大，標(biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)門店發(fā)展中引入工業(yè)化生產(chǎn)支撐，將其和純手工制作工藝加以區(qū)分，以不同的市場定位進(jìn)行分層分級售賣，滿足不同群體的需求。預(yù)包裝食品要突出原產(chǎn)地因素，把好質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)和口味關(guān)。”鄧毓博說，蘭州牛肉面工業(yè)化需要政府引導(dǎo)，打造產(chǎn)業(yè)鏈，扶持鏈主企業(yè)，帶動(dòng)全鏈條形成互為補(bǔ)充的發(fā)展模式，才能實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。

面向未來

蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向是什么？如何處理好傳統(tǒng)和工業(yè)化的關(guān)系？這一系列問題都迫切需要找到答案。

“要讓蘭州成為全國蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)的中央工廠以及文化品牌輸出地?！编囏共┱f，在牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、工業(yè)化生產(chǎn)、品牌文化輸出、中高端人才培養(yǎng)都是不可忽視的重要手段，要改變以往企業(yè)各自為戰(zhàn)、分散加盟的業(yè)態(tài)，讓蘭州牛肉面真正成為蘭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要增長極。

“我們正在從建立完備的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系、補(bǔ)足產(chǎn)業(yè)短板、創(chuàng)新經(jīng)營模式、適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)、拓寬經(jīng)營渠道、培育文化價(jià)值、增強(qiáng)品牌競爭優(yōu)勢等方面著手，積極尋找突破口。”蘭州市副市長楊平說，為破解發(fā)展瓶頸，蘭州市委、市政府正在探索出路。

2021年初，蘭州市在位于永登縣樹屏鎮(zhèn)的蘭州樹屏產(chǎn)業(yè)園著手建設(shè)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)園，想以此趟出一條牛肉面高質(zhì)量發(fā)展的全產(chǎn)業(yè)鏈突圍之路。楊平介紹，產(chǎn)業(yè)園吸引有經(jīng)營實(shí)力和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的骨干企業(yè)入駐，在政策上給予支持，鼓勵(lì)和支持企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展，建立完善的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系，生產(chǎn)加工蘭州牛肉面預(yù)包裝產(chǎn)品。同時(shí)，按照中央廚房思路，集中統(tǒng)一生產(chǎn)加工供全國牛肉面館使用的原料輔料和其他相關(guān)特色小吃。“蘭州將產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營與品牌化發(fā)展相融合，線上拓展與線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)相融合，歷史傳承與開拓創(chuàng)新相融合，特色美食與文化旅游相融合，培育大型骨干龍頭企業(yè)，鼓勵(lì)發(fā)展集約經(jīng)營，形成產(chǎn)業(yè)和實(shí)體店雙線運(yùn)行、齊頭并進(jìn)的協(xié)調(diào)發(fā)展局面?！睏钇秸f。

“消費(fèi)者越來越重視食品安全和質(zhì)量，綠色與健康已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)品的基本要求。此外，如何滿足消費(fèi)者個(gè)性化、多樣化需求，解決好這個(gè)問題尤為關(guān)鍵。”蘭州大學(xué)管理學(xué)院副教授徐曉鋒說，要致力于增加附加值，提檔升級，塑造品牌。（編輯 李闖）

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