隨著疫情防控形勢的好轉(zhuǎn)，北京、上海等地大部分餐飲企業(yè)近日恢復了堂食。餐飲門店、商業(yè)街區(qū)等人氣漸旺，一些熱門餐廳的晚餐也已約滿。伴隨掃碼測溫、查驗核酸、隔空就座、無接觸支付等，堂食回歸將夏日的“煙火氣”烘托得愈發(fā)濃郁。業(yè)內(nèi)人士指出，恢復堂食后，消費者的熱情勢必大幅提升，餐飲企業(yè)需在食材采購、庫存?zhèn)湄?、食品安全等方面更加用心，否則將會影響品牌形象。

北京大部分餐企回歸堂食

隨著大部分地區(qū)恢復正常生產(chǎn)生活秩序，北京久違的“煙火氣”回來了。

在北京亮馬橋附近，多家餐飲門店呈現(xiàn)出明顯消費回暖的景象。“能恢復堂食就已經(jīng)是驚喜了，還是向前看?！币患椅鞑偷甑呢撠熑吮硎?，“這兩天的外賣單量雖有所下滑，但中午前來堂食的客流量已經(jīng)恢復至‘五一’前的一半”?？土髁炕謴筒诲e的還有同樣位于亮馬橋商圈的暹羅泰餐廳。餐廳店長說，她開店已經(jīng)20年了，暫停堂食之前，即使是工作日的中午，大部分客人也都需要等位排隊?！昂荛_心能恢復堂食，恢復了就還有希望的。”店長表示，過去一個多月時間里，外賣業(yè)務為其帶來的收入并不多，與堂食業(yè)務帶來的營業(yè)額相比“不值一提”，消費者的消費信心需要慢慢恢復。

位于核心商圈的國貿(mào)商城，不少餐廳一面繼續(xù)深耕線上消費，一面迎接堂食顧客。在翠園香港美心中菜餐廳，工作人員說：“餐廳卡座有90個，目前要求上座率不得超過50%，所以讓顧客隔桌就座?！睋?jù)介紹，翠園香港美心中菜餐廳端午假期每天接到超過100份外賣訂單?！拔覀儾环艞壘€上，同時期待線下消費者的回歸。”該工作人員表示。

海底撈相關(guān)負責人表示，目前北京市的海底撈門店中，已經(jīng)有50多家恢復堂食。有些門店不少顧客深夜前來等候，只為第一時間吃上火鍋，“一開門就來了幾十桌客人，一度需要排隊。直到凌晨3、4點，都有顧客陸續(xù)到店?！痹撠撠熑苏f。

暫定堂食期間，有很多餐飲人選擇了轉(zhuǎn)型；也有很多商家恢復正常生活后又回歸堂食。北京一家主打就餐環(huán)境和現(xiàn)烤口感的中高檔牛排餐廳的員工表示：“外送的牛排口感得不到保證，解封以后仍然只做堂食?！?/span>

餐飲堂食的恢復也帶動了外賣的單量。餓了么相關(guān)人士表示，平臺數(shù)據(jù)顯示，這幾天外賣訂單量與下單用戶數(shù)增長近兩成。美團負責人表示，為方便消費者提前通過手機預訂座位，減少線下排隊聚集，美團推出了“訂座”服務，目前，北京已有超4600家餐廳開通了美團餐廳“訂座”功能。

上海餐飲業(yè)有序復工復產(chǎn)

隨著近日上海市有序復工復市，一些購物中心、百貨商場開始有限有序恢復堂食。目前，開放堂食的餐飲店均通過預約、錯峰、限流等多種方式來減少人員聚集、加強疫情防控。不少消費者感嘆，終于又可以“逛吃逛吃”了。

上海浦東新區(qū)前灘太古里的大部分餐飲門店已經(jīng)恢復營業(yè)，且大部分都在限流開放堂食。前來就餐的消費者并不少，在限流50%的前提下，幾乎每家餐廳都已經(jīng)坐滿。商場設置了室外就餐點，部分餐廳也在室外的露天區(qū)域擺了餐桌，而室內(nèi)的顧客人數(shù)則減少至疫情前滿座情況下的一半。一家海鮮餐廳的相關(guān)負責人說：“我們對露天區(qū)域就餐的顧客減免10%的服務費，目前餐廳在50%限流的情況下基本滿座，整體銷售額大約是疫情前的50%?！?/span>

上海閔行區(qū)的莘莊維璟印象城的大部分餐飲門店已經(jīng)恢復營業(yè)并限流開放堂食。一家餐廳的工作人員表示：“前幾天客流量還是比較少，近幾天明顯多了起來?！?/span>

目前，漢堡王已經(jīng)有7家上海門店可以堂食，正餐菜單也已全部恢復到疫情前。整體來說，現(xiàn)有超97%的漢堡王餐廳復工復產(chǎn)。漢堡王相關(guān)人員表示：“已經(jīng)可以堂食的門店是實行限流的，有的是50%，有的是75%，每個區(qū)的要求不一樣，按門店所在地區(qū)的政府要求執(zhí)行?！?/span>

有限有序恢復堂食，既是生活回歸正常的一種象征，也是疫情防控形勢全面向好的標志。隨著上海市進入全面恢復正常生產(chǎn)生活秩序階段，部分防范區(qū)的餐飲店在主動積極落實疫情防控措施的前提下，逐步限流放開堂食，已經(jīng)成為一種趨勢。

上海交通大學-耶魯大學衛(wèi)生政策聯(lián)合研究中心執(zhí)行主任趙大海認為，由于進餐時無法戴口罩，因此聚餐堂食的風險相較于其他場所要高出很多。相比較而言，戶外用餐風險比室內(nèi)相對小，但仍因不同情況而異。由于這些客觀原因，餐飲行業(yè)在此次疫情沖擊中受影響較大。當前，新冠疫情仍然存在，在此背景下，有限有序恢復堂食，既可以在一定程度上降低感染風險，也可以幫助餐飲行業(yè)紓困解難。

江蘇南京發(fā)放助力券帶動消費

在江蘇南京老門東街區(qū)，小餐館、小吃攤前的顧客絡繹不絕；新街口商圈，很多餐飲門店都要排隊等號……在助力券的帶動以及餐飲企業(yè)的積極自救下，南京街頭巷尾煙火升騰，餐飲人氣活力回歸。

江蘇小廚娘餐飲管理有限公司相關(guān)負責人介紹，前段時間受疫情影響客流量減少，小廚娘借助網(wǎng)絡平臺，推出團購套餐。“前期推出了一款128元的雙人套餐，效果很不錯?！?/span>

回味鴨血粉絲推出折扣人氣套餐；雞鳴湯包結(jié)合助力券發(fā)放，推出團購；江蘇酒家推出龍蝦買一送一活動；真知味推出五味魚頭吃一送一活動……結(jié)合助力券的發(fā)放，南京大小餐飲企業(yè)紛紛推出團購、發(fā)券、打折等讓利優(yōu)惠，豐富多彩的優(yōu)惠活動帶火了餐飲消費，帶動了人氣回歸。

與此同時，南京各大餐飲店越來越注重在菜品研制上發(fā)力，根據(jù)時令特點、客群需求等不斷推陳出新，帶給消費者舌尖上的新味道。

“我們有一個產(chǎn)品研發(fā)中心，會根據(jù)時令特點、消費者的口味偏好等，定期開發(fā)新菜品?！苯K小廚娘餐飲管理有限公司相關(guān)負責人介紹，近期是龍蝦消費旺季，小廚娘開展龍蝦美食節(jié)，推出各種龍蝦新品，銷量很不錯。

除了堂食，各大餐飲店的外賣餐品也隨著客群需求不斷調(diào)整。小廚娘淮揚菜推出不同價位的單人餐，豐儉自由選擇；南京大牌檔推出一人烤鴨工作餐、雙人經(jīng)典隨心配等套餐；古南都旗下的各大餐飲店也推出時令優(yōu)惠套餐，帶動人氣。此外，南京大牌檔推出的鹽水鴨、美齡粥等預制菜爆品，已經(jīng)走出南京銷往全國各地。

加強餐飲企業(yè)食安監(jiān)管

有消費者擔心一恢復堂食就去就餐，會不會吃到的是“陳貨”？

為保障恢復堂食后的餐飲食品安全，北京市市場監(jiān)管部門對恢復堂食的餐飲服務企業(yè)開展檢查，嚴禁商家使用過期和腐敗變質(zhì)食品進行餐食制作。北京市東城區(qū)市場監(jiān)管局要求餐飲服務單位，特別是5月份以來暫停營業(yè)的餐飲單位，對儲存的食品原材料進行全面系統(tǒng)整理和自查，及時廢棄、銷毀過期和腐敗變質(zhì)食品食材，嚴禁使用過期和腐敗變質(zhì)食品進行餐食制作?；謴吞檬碃I業(yè)前，餐飲服務單位應對經(jīng)營場所開展一次“搬家式”掃除，對經(jīng)營場所內(nèi)的餐飲用具進行全面清潔和消毒，餐飲用具做到“一客一用一消毒”，配備公筷公勺。

北京市通州區(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)負責人表示，經(jīng)過一段時間的暫停堂食，有的食材和調(diào)料可能會出現(xiàn)變質(zhì)過期等情況，因此在檢查時會將食品原料庫存列為檢查重點，就是為了防止個別餐館因人員變動出現(xiàn)食品安全管理上的漏洞。

上海市金山區(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)負責人說，從食品安全的角度講，餐飲單位在恢復之前要做好對食品原料的清理工作，同時加強索證索票，食品原料進貨采購的過程中要做好運輸和儲存環(huán)節(jié)的檢查。如果在營業(yè)過程中發(fā)現(xiàn)有紅碼或黃碼人員時，需要上報屬地防控辦。

不少商家也表示，店員要求消費者掃碼登記、測溫、出示核酸證明后才能進入店內(nèi)。許多餐飲門店中擺放著免洗洗手液、酒精等消毒用品，工作人員均佩戴著口罩，并對全員再次進行崗前防疫管控和服務接待標準的培訓。不僅如此，對于餐廳來說，嚴格執(zhí)行各項防疫政策則是“底線”。呷哺集團相關(guān)負責人表示，集團所有餐廳嚴格執(zhí)行相關(guān)防疫舉措，消費者進入門店前必須掃碼及出示相關(guān)核酸陰性證明；餐廳員工嚴格執(zhí)行綠碼上崗制和定期核酸檢測；餐廳在營業(yè)期間每隔兩小時進行消毒和通風處理，同時提倡掃碼點餐和無接觸式買單支付，減少與顧客近距離接觸，多舉措守護消費者的餐桌。

北京烹飪協(xié)會常務副會長劉玉馳表示，堂食恢復后，一方面，希望餐飲企業(yè)繼續(xù)遵守相關(guān)防控要求，對廚房、餐廳、庫房等點位清潔消毒，并檢查和維護設施設備的安全，還要控制客流密度，監(jiān)測員工健康等。另一方面，要提振和鼓舞各餐飲團隊的士氣，以高質(zhì)量的菜品和服務展示品牌形象，拉動餐飲消費。另外，餐飲企業(yè)需時刻堅守食品安全這條紅線，確保食材新鮮和物價平穩(wěn)，循序漸進穩(wěn)步助燃“煙火氣”。

北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽建議，在遵守疫情防控要求和相關(guān)政策的前提下，適度開放部分戶外餐飲經(jīng)營?！按伺e既能使消費環(huán)境安全更有保障，也適合現(xiàn)在的天氣?！保ň庉?李闖）

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