預(yù)制菜充斥外賣和堂食

顧名思義，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味）等完成的菜品，通過冷藏、冷凍方式進(jìn)行保存。預(yù)制菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，可以有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間。

堂食是否接受預(yù)制菜

如今，預(yù)制菜越來越多地出現(xiàn)在了餐館的餐桌上。那么，消費(fèi)者是否能接受呢？

餐飲企業(yè)應(yīng)預(yù)先告知

目前，餐飲企業(yè)對于自身是否使用預(yù)制菜大多沒有說明，也有網(wǎng)友在社交平臺上“支招”，分享如何辨別預(yù)制菜的訣竅。

你有沒有這樣的經(jīng)歷：去餐館吃飯或點(diǎn)外賣時，上菜速度或配送速度快得超出預(yù)期？《中國消費(fèi)者報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如今，一些餐館，尤其是外賣食品，為了追求速度和方便，會以預(yù)制菜代替現(xiàn)炒菜，并且不對消費(fèi)者說明。

8月2日，中國消費(fèi)者協(xié)會發(fā)布了2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析，明確指出預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)受到損害。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年是近10年來新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的一年。截至目前，國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)共6.5萬家，主要分布在山東、河南、江蘇等地。其中，2022年上半年共新注冊預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)1000余家。

從2020年開始，預(yù)制菜受到“熱炒”，今年元旦后預(yù)制菜概念開始進(jìn)入二級市場，預(yù)制菜概念股相關(guān)企業(yè)，備受資本市場關(guān)注。

近年來，隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業(yè)的利潤越來越低。據(jù)中國酒店業(yè)協(xié)會對樣本餐飲企業(yè)的測算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。無疑，預(yù)制菜的火熱，也契合了餐飲企業(yè)降本增效的需求，遍地開花的預(yù)制菜正在占領(lǐng)外賣和堂食。

連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示，預(yù)制菜的出現(xiàn)是中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的結(jié)果，產(chǎn)業(yè)分工會越來越精細(xì)化。他認(rèn)為，未來餐廳會進(jìn)一步分層，快餐企業(yè)會大量使用預(yù)制菜，而一些高端餐飲或者特色餐飲企業(yè)更加強(qiáng)調(diào)原汁原味、手工制作。

美食愛好者張佳告訴記者，去店內(nèi)堂食的一大動力就是可以吃到現(xiàn)炒菜，嘗到新鮮現(xiàn)炒的味道。如果店內(nèi)吃到的都是預(yù)制菜，那自己為什么不買現(xiàn)成的調(diào)料包或者點(diǎn)外賣呢？

而消費(fèi)者李敏則表示自己可以接受預(yù)制菜，但餐館應(yīng)提前告知，讓她有自主選擇權(quán)，同時在價格上要做出明顯區(qū)別?！耙恍┻B鎖快餐企業(yè)雖然使用了預(yù)制菜，但價格實(shí)惠，整體用餐環(huán)節(jié)服務(wù)也不錯。而如果中檔及以上餐廳使用預(yù)制菜，價格上也沒有優(yōu)勢，我會覺得不劃算?！?/span>

記者隨機(jī)采訪了多位消費(fèi)者，他們普遍希望商家能夠提前告知，同時在價格上與現(xiàn)炒菜有明顯區(qū)別。

記者了解到，在預(yù)制菜中，宮保雞丁、酸菜魚、魚香肉絲等菜品比較常見。以宮保雞丁為例，記者查看多家餐飲店價目表發(fā)現(xiàn)，其售價普遍在30元—50元之間，而在生鮮電商平臺，一份300克左右的宮保雞丁半成品菜售價在20元左右，而宮保雞丁調(diào)料、魚香肉絲調(diào)料售價6—8元不等。

如此看來，這樣一道知名“快手菜”在店內(nèi)堂食與消費(fèi)者自己購買預(yù)制菜加工價格相差10—30元左右。不難想象，消費(fèi)者在明知是預(yù)制菜的情況下，如果堂食價格無明顯優(yōu)勢，很難讓消費(fèi)者愿意為之買單。

“預(yù)制菜具有標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)范化、安全化的特點(diǎn)，雖然餐館使用預(yù)制菜可以節(jié)約后廚很多的時間成本，但是最為關(guān)鍵的烹制環(huán)節(jié)是難以被替代的?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授黃越對《中國消費(fèi)者報》記者說，“廚師烹制仍然是餐館的主流，消費(fèi)者去非快餐類餐廳消費(fèi)的目的還是品嘗具有特色的傳統(tǒng)烹制食品?！?/span>

北京看懂研究院研究員張德欣在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示，預(yù)制菜對當(dāng)前的用餐體系會造成一定的沖擊，應(yīng)辯證地去看待市場需求。對于一些對口味要求不是很高，但對上菜速度要求高的消費(fèi)者來說，使用預(yù)制菜是可以的。

80后消費(fèi)者小冉最近在某川菜連鎖企業(yè)堂食，點(diǎn)了宮保雞丁和素炒紅薯尖等菜品，結(jié)果素炒紅薯尖比宮保雞丁晚了半小時上桌。她懷疑自己吃到的宮保雞丁是預(yù)制菜，于是詢問服務(wù)員，對方則表示“聽不明白”。

據(jù)了解，不少使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)都選擇了不告知消費(fèi)者，或者以“裝傻”的方式搪塞過去，避免給企業(yè)帶來負(fù)面效應(yīng)。

張德欣認(rèn)為，保障消費(fèi)者的知情權(quán)非常關(guān)鍵。消費(fèi)者在知情的條件下，即使無法接受預(yù)制菜，也可以選擇其他菜品或者到其他餐廳；對商家來說，也可以避免后續(xù)將會產(chǎn)生的一些爭議或者投訴。

北京市潮陽律師事務(wù)所律師胡鋼對《中國消費(fèi)者報》記者表示，相關(guān)餐飲單位如果提供預(yù)制菜的菜品，應(yīng)該提前告知消費(fèi)者是否為現(xiàn)炒或預(yù)制這兩種不同的餐飲提供方式，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。他建議，餐飲行業(yè)協(xié)會可以以行業(yè)自律的方式進(jìn)行倡導(dǎo)，引導(dǎo)相關(guān)餐飲企業(yè)通過預(yù)先告知的方式，使消費(fèi)者清晰了解其提供菜品到底是預(yù)制菜，還是傳統(tǒng)的廚師現(xiàn)做。（編輯 李闖）

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