隨著國內(nèi)疫情得到有效控制，餐廳堂食重新開放，許多消費者為了釋放壓抑許久的消費需求，專門跑到更有“放飛自我”感的地桌烤肉店大快朵頤。一些烤肉店看準商機，換新布局，以更加開放的環(huán)境體驗，最大限度地滿足了吃貨們的心，個別主題明顯的門店甚至一夜間成了網(wǎng)紅打卡地。這些風格看似很“接地氣”又很“破爛”的餐廳，實際價位如何？又是什么原因讓地桌烤肉俘獲了消費者的芳心？

提升人效“破”得精妙

地桌烤肉又稱為地攤烤肉，起源于東北，消費者坐在小馬扎上擼串、聊天，滿足了消費者需要放松的心理。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，全國范圍內(nèi)企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含烤肉的相關企業(yè)數(shù)量約為11.8萬家，其中2017—2021年，新增注冊烤肉相關企業(yè)超8.3萬家，近5年整體呈持續(xù)上升狀態(tài)。從區(qū)域分布來看，排行前3的地區(qū)分別是新疆、遼寧、黑龍江。而這其中，包含地桌烤肉的企業(yè)，去年增速為45.61%，呈快速增長狀態(tài)。

馬路牙子地桌烤肉、三姐·地桌烤肉、齊齊哈爾絕對牛地桌烤肉……通過美團搜索可以發(fā)現(xiàn)，北京地區(qū)的地桌烤肉店有各式各樣的名字，有豪放粗獷的，有地域色彩濃厚的，還有的店名是小清新風格，但店內(nèi)環(huán)境卻形成強烈反差，看上去很“破舊”，仿佛置身于小縣城的街邊。喧囂的夜晚配上復古風場景，烤肉還未端上桌，那種煙火氛圍早已把人先裹了起來。

除了傳統(tǒng)地攤式的直白表達，一些餐廳甚至打造出頗具個性的主題環(huán)境。比如一家名為“破店”的連鎖餐飲品牌，目前全國已開設70多家分店，店內(nèi)是水泥墻+小矮凳，駐唱歌手抱著吉他挨個桌子唱歌，有消費者坦言：“只有足夠破爛，才能足夠豪放?！?/span>

在激烈的競爭和內(nèi)卷之下，不少原本做日韓烤肉的品牌，也紛紛轉頭做起了地桌烤肉。更準確的說法是相中了和烤肉匹配的市井氣息，比如被很多消費者熟知的韓式烤肉品牌“火爐火”，近日改名為“火爐火鰻排臟大排檔”，引得無數(shù)消費者前來打卡。

在大眾點評上搜索“地桌烤肉”可以發(fā)現(xiàn)，有不少門店都通過“優(yōu)惠套餐”做活動，比如2人餐99.9元、4人餐198元……讓人不禁感慨，在北京這樣的一線城市，烤肉的價格真的這么接地氣嗎？

有探店人士實地試吃后總結道，和三兩好友一頓飯下來，基本能消費290元左右，與普通燒烤店的價格幾乎差不多。該人士稱：“看似接地氣，其實花費并不低?！畼闼亍难b飾只是一層保護色，目的是讓顧客放松，拿起菜單，三選兩選，人均價格就上去了?！?/span>

有業(yè)內(nèi)人士表示，“破”便意味著沒有那么高端上檔次，從心理上便營造出一種親民定位，同時也意味著可以不用花很多錢在裝修上，從而降低開店或轉型成本。另外，“破”還意味著人效的提升。接地氣的另一種解釋便是親力親為，顧客更多地需要自己動手，頗有種“我都這么‘破’了，你還想要求我海底撈式服務”般耍無賴的感覺，但反而有許多顧客吃這一套。降低了人工成本，提升了人效，“破”得精妙。

滿足“放風”需求 放大體驗感

為什么消費者愿意往“破”的地方鉆？業(yè)內(nèi)人士分析認為，“舊吊扇”“搪瓷缸”“水泥抹灰墻壁”“閃爍的復古燈牌”這些要素再加上“矮板凳”和“簡易矮桌”，這便是集齊了“地攤烤肉”的主要元素，而消費者認為，越“破”越接地氣，相較于常規(guī)餐飲場景，“破”能讓消費者更加放松，甚至更“放肆”。無論是中年人還是年輕人，都能從中找到各自的情懷或者特殊的消費體驗。

夜宵本身是一個“本地化”非常明顯的品類。十里不同水，百里不同山，不同地方的飲食習慣、口味偏好也都獨具特色，而這一點在夜宵上體現(xiàn)得淋漓盡致。比如，深夜最能慰藉靈魂的“碳水”，在不同城市的表現(xiàn)形式也都大相徑庭：炒飯、炒粉、炒餅、炒面，每個城市都在竭盡所能地把“碳水”打造成自己喜歡的模樣。

而起源于東北的地桌烤肉，在味道上，咸口、甜口、辣口基本能滿足全國人民的味蕾；在食材上，牛肋條、豬五花、梅花肉，再加上各類海鮮和蔬菜，大眾化的食材讓人無可挑剔；在小料上，蒜片、青陽椒、各種秘制蘸料，總能讓消費者找到適合的選擇。以上種種因素，使得地桌烤肉的受眾群體不斷擴大，進化成適應大眾口味的形態(tài)。

除此之外，隨著國內(nèi)疫情得到控制，人們都想出來放松一下，最近大熱的“露營經(jīng)濟”“后備箱經(jīng)濟”都是滿足了顧客需要出來“放風”“輕松”的心理?！暗刈揽救獾呐d起也同樣滿足了人們的這一心態(tài)，伴著低沉的吉他聲，邀上三五好友，在小馬扎上擼串、侃大山，在疫情下，恐怕是最好的釋放方式?！痹摌I(yè)內(nèi)人士表示。

傳統(tǒng)燒烤店的旺季集中在“五一”到國慶這段黃金時間。可以說，七八月份是最好的燒烤季節(jié)，夏日的白天被暑氣悶了一天，在夜晚好不容易迎來一絲涼意，燒烤就在夜晚顯得彌足珍貴起來。

地桌烤肉會火多久？業(yè)內(nèi)人士表示，曾經(jīng)的“地攤”代表著低端和廉價，而如今卻成為年輕消費者們爭相追捧的網(wǎng)紅餐廳。拋開季節(jié)、口味等影響餐飲業(yè)的傳統(tǒng)因素外，“地攤”這種方式符合了當下的大潮流。對于顧客來講，地桌烤肉“看起來沒那么貴”“氛圍感十足”“環(huán)境奔放”；對于餐飲人來講，地桌烤肉人工成本和裝修成本都能相對節(jié)省，開店壓力小了不少，而實際到手的利潤并不低。

“把地攤和烤肉做個加法，滿足了大眾潮流的品類很難不長久。地桌烤肉讓燒烤回到了最原始、最實在的狀態(tài)，這既符合味覺底層邏輯，也滿足了消費者的社交需求?！睒I(yè)內(nèi)人士表示。（編輯 李闖）

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