時(shí)隔5年，鹵制品行業(yè)再度迎來IPO。9月26日，有“佐餐鹵味第一股”之稱的上海紫燕食品股份有限公司在上交所掛牌上市，成為繼煌上煌、周黑鴨、絕味食品之后的第4家鹵制品上市公司。作為鹵味消費(fèi)大國(guó)，我國(guó)鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局在很長(zhǎng)一段時(shí)期呈現(xiàn)“三足鼎立”的局面。今年以來，鹵味賽道的持續(xù)升溫吸引更多新勢(shì)力和資本巨頭進(jìn)入，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，尤其是在產(chǎn)業(yè)和資本融合方面，除了傳統(tǒng)三巨頭完成上市之外，新勢(shì)力代表紫燕食品強(qiáng)勢(shì)突圍，進(jìn)一步烘托出鹵味市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)火熱氛圍。

新老品牌仍有較大成長(zhǎng)空間

艾媒咨詢的統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，今年我國(guó)鹵制品市場(chǎng)規(guī)模約3296億元，同比增長(zhǎng)15%。預(yù)計(jì)到2023年，行業(yè)規(guī)模將達(dá)4051億元。在市場(chǎng)擴(kuò)容和細(xì)分的趨勢(shì)下，整個(gè)產(chǎn)業(yè)也面臨著洗牌和升級(jí)。

作為一門“投入要求低、回報(bào)周期短、標(biāo)準(zhǔn)化程度高”的好生意，千億級(jí)鹵味市場(chǎng)正源源不斷吸引著資本入局。餐寶典發(fā)布的《2022年中國(guó)餐飲行業(yè)全景發(fā)展報(bào)告》顯示，今年上半年，在餐飲業(yè)的所有品類中，鹵味連鎖企業(yè)平均開店最多，高達(dá)112家。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，鹵制品市場(chǎng)未來仍將保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，由于整個(gè)行業(yè)較為分散，未來新老品牌仍有較大的成長(zhǎng)空間。此外，鹵制品行業(yè)還引得各路資本“垂涎”。2021年以來，包括王小鹵、麻爪爪等在內(nèi)的多個(gè)品牌接連完成一輪或多輪融資。頻頻涌現(xiàn)的新品牌和連鎖店也離不開資本的加持。以今年5月完成近億元A+輪融資的麻爪爪為例，其主營(yíng)冷鹵社區(qū)門店，主銷鳳爪這一單品，是重慶地區(qū)冷鹵連鎖頭部企業(yè)之一。

鹵制品在中國(guó)飲食中廣泛流傳，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展已經(jīng)有了穩(wěn)定的消費(fèi)基礎(chǔ)。鹵制品有著消費(fèi)沖動(dòng)性、食用成癮性等特點(diǎn)，屬于剛需高頻類消費(fèi)品、消費(fèi)韌性較強(qiáng)，對(duì)市場(chǎng)發(fā)展有著很大的推動(dòng)作用。經(jīng)過多年的發(fā)展，鹵制品市場(chǎng)被進(jìn)一步細(xì)分，出現(xiàn)了休閑鹵制品、佐餐鹵制品及熱鹵產(chǎn)品等不同類別，只是這些產(chǎn)品在面對(duì)新的鹵制品消費(fèi)群體時(shí)，可能也要更好地適應(yīng)新的消費(fèi)需求。

目前，鹵制食品市場(chǎng)正朝著連鎖化、品牌化、規(guī)?；⒁?guī)范化的方向進(jìn)一步發(fā)展，并且企業(yè)開始或深入拓展下沉市場(chǎng)，針對(duì)三四線城市的消費(fèi)特性，具有剛性消費(fèi)特點(diǎn)的佐餐鹵制食品將有望獲得更快的增長(zhǎng)。

從上半年業(yè)績(jī)來看，與定位休閑食品的鹵味企業(yè)相比，聚焦家庭消費(fèi)場(chǎng)景、側(cè)重佐餐鹵味的紫燕食品盈利能力更為突出。“家庭佐餐鹵味比休閑鹵味消費(fèi)黏性更強(qiáng)，受經(jīng)濟(jì)波動(dòng)等因素影響更小?！狈秸C券食品飲料首席分析師劉暢表示。

另據(jù)艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021年，有超過96.6%的人購(gòu)買過鹵制品，而且有超過90%的消費(fèi)者喜歡購(gòu)買鹵制品。鹵制品消費(fèi)者以女性居多（占58.7%），而且以中青年為主（占78.9%）。年輕消費(fèi)者的快速成長(zhǎng)，使得鹵制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)愈發(fā)呈現(xiàn)出年輕化的特點(diǎn)，并將推動(dòng)鹵制品的升級(jí)和迭代潮流。

在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，紫燕食品的消費(fèi)場(chǎng)景要更加豐富。“它的消費(fèi)場(chǎng)景是佐餐，不單是休閑食品，消費(fèi)者剛需性更強(qiáng)。未來紫燕食品的發(fā)展前景會(huì)更廣闊?！薄跋啾榷?，家庭佐餐鹵味在目前的消費(fèi)環(huán)境下，確實(shí)更具優(yōu)勢(shì)，絕味等休閑鹵味企業(yè)也在逐步向家庭佐餐鹵味方向轉(zhuǎn)變。”有業(yè)內(nèi)人士表示。

品牌化預(yù)制化或成突圍方向

近年來，隨著冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展，疊加居民消費(fèi)能力的提升，鹵制品行業(yè)迎來較快增長(zhǎng)。美團(tuán)發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年，中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)到4051億元，2018—2021年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%。根據(jù)Frost&Sullivan統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，佐餐鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)2025年能達(dá)到2799億元，2020—2025年的復(fù)合增長(zhǎng)率為11.40%。

行業(yè)雖在穩(wěn)定增長(zhǎng)，但相對(duì)分散。招股書顯示，2020年紫燕食品在國(guó)內(nèi)鹵制食品市場(chǎng)零售端的占有率僅為1.48%—1.84%?；蜕匣驮?022年半年報(bào)中表示，國(guó)內(nèi)鹵制品行業(yè)內(nèi)前五大企業(yè)分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕食品及久久丫，市場(chǎng)份額合計(jì)占比約20%，市場(chǎng)份額集中度仍然較低。

換句話說，鹵制品市場(chǎng)由于行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，導(dǎo)致入局的品牌較多，行業(yè)格局十分分散。這對(duì)于品牌來說可能是一個(gè)機(jī)會(huì)，在鹵制品市場(chǎng)中如果能夠突出重圍，就能獲得更多的話語權(quán)，在鹵制品市場(chǎng)中得到更好的發(fā)展。

“鹵制品是一條消費(fèi)者黏性強(qiáng)且復(fù)購(gòu)率高、能夠跑出不止一家萬店規(guī)模企業(yè)的超級(jí)賽道?！鄙虾：胝峦顿Y管理有限公司相關(guān)人士表示，目前行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局還十分分散，尤其是佐餐鹵味行業(yè)，多為區(qū)域性企業(yè)，未來連鎖化率進(jìn)一步提升是大勢(shì)所趨，確定性極強(qiáng)。

研報(bào)顯示，門店是鹵制品企業(yè)最主要的渠道終端，據(jù)上市公司數(shù)據(jù)，門店?duì)I收占比超過70%。門店數(shù)量擴(kuò)張是驅(qū)動(dòng)營(yíng)收增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿Α＜用嘶蛟S更適合早期門店數(shù)量擴(kuò)張，而直營(yíng)模式的收益更高。線上渠道具有傳播力廣、便捷等特點(diǎn)，能夠有效提高渠道下沉率和人群覆蓋率，而且能吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)或者外賣消費(fèi)。線下門店獨(dú)特的產(chǎn)品體驗(yàn)和服務(wù)能吸引客戶進(jìn)行線上購(gòu)買。全渠道模式運(yùn)營(yíng)逐漸成為行業(yè)的大方向。

中金公司研究報(bào)告認(rèn)為，由于鮮貨產(chǎn)品風(fēng)味更佳，伴隨連鎖門店擴(kuò)張與品牌化發(fā)展，未來連鎖門店的短保產(chǎn)品是鹵制品的發(fā)展方向。

此外，越來越多的辣鹵企業(yè)開始注重自身的品牌效應(yīng)，通過網(wǎng)絡(luò)多維宣傳自家產(chǎn)品，賺足了消費(fèi)者的眼球。王小鹵就成功打造出虎皮鳳爪這一熱門產(chǎn)品，連續(xù)兩年占據(jù)天貓雞肉類零食榜首。正是憑借線上流量的火熱，王小鹵趁熱打鐵多渠道布局線下，覆蓋全國(guó)300個(gè)以上城市、超過8萬家商超，2022年上半年線下銷售額占比達(dá)到70%。從主營(yíng)線上的網(wǎng)紅單品，到覆蓋各類終端的國(guó)民品牌，流量成為強(qiáng)有力的推手。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示，絕味食品、黑鴨、煌上煌也都在探尋新的增長(zhǎng)方式，絕味食品正在建立所謂的“生態(tài)”，這個(gè)模式未必是最好的選擇，還是要把資源放在主營(yíng)業(yè)務(wù)的品牌和業(yè)態(tài)上。產(chǎn)品預(yù)制化或是可突破的方向，這從線上線下均可以實(shí)現(xiàn)，也可能帶來渠道和消費(fèi)場(chǎng)景的突破，或帶來收入和規(guī)模的增長(zhǎng)。（編輯 李闖）

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