2021年，我國現(xiàn)磨咖啡市場規(guī)模約為876億元，相較上一年增速為38.9%，預計到2024年，市場規(guī)模有望達到1900億元。目前，我國現(xiàn)磨咖啡連鎖品牌及門店多集中在南方市場及高線城市，北方和中西部市場以及低線城市的下沉市場仍存在較大滲透空間。艾瑞咨詢?nèi)涨鞍l(fā)布的《2022年我國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)研究報告》（以下簡稱《報告》）顯示，得益于供應端和需求端的雙向驅(qū)動，行業(yè)目前仍處于高速發(fā)展階段，未來發(fā)展趨勢將集中于全產(chǎn)業(yè)鏈深度布局、門店擴張與產(chǎn)品創(chuàng)新三方面。

并存與競爭時代

現(xiàn)磨咖啡優(yōu)勢凸顯

我國咖啡行業(yè)發(fā)展至今主要經(jīng)歷了六大階段，依次為速溶咖啡、連鎖咖啡、即飲咖啡、互聯(lián)網(wǎng)和新零售、精品咖啡，以及當前新入局者競相發(fā)展的階段，這些階段所代表的咖啡品類交替出現(xiàn)。其中，現(xiàn)磨咖啡主要經(jīng)歷了其中的三個階段，分別為傳統(tǒng)連鎖咖啡店、互聯(lián)網(wǎng)和新零售以及新入局者階段，這三個階段共同組成我國目前現(xiàn)磨咖啡連鎖品牌市場格局。

現(xiàn)磨咖啡通常選用新鮮烘焙的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，由經(jīng)過專業(yè)培訓的店員或咖啡師在門店對咖啡豆進行現(xiàn)場研磨，再向萃取出的咖啡原液中加入牛奶等新鮮原料調(diào)配而成，能夠最大限度地保留咖啡的原始香氣和純正口感。不同于其他咖啡產(chǎn)品的固定形態(tài)，現(xiàn)磨咖啡可在原有的基礎類型之上進行創(chuàng)意特調(diào)，使產(chǎn)品類型更加豐富多元，較適合國人口味。雖然相較其他咖啡產(chǎn)品，現(xiàn)磨咖啡的價格較高，但隨著整個咖啡行業(yè)技術水平及標準化能力的不斷提高以及咖啡消費人群進一步擴大，產(chǎn)品價格有望得到進一步降低。

供需兩端雙輪驅(qū)動

全產(chǎn)業(yè)鏈布局構(gòu)建品牌核心競爭力

《報告》顯示，從需求端來看，我國人口結(jié)構(gòu)的變化帶來居民消費結(jié)構(gòu)的變化，現(xiàn)磨咖啡作為消費升級類產(chǎn)品，其屬性恰好契合國民的新消費需求。然而相較西方國家，我國咖啡人均消費量目前仍處于較低水平，因此咖啡在我國仍存在較大滲透空間。從供應端來看，一方面，先進的技術工藝能夠確?？Х仍掀焚|(zhì)充足供應，另一方面，先進的工業(yè)化、科技化水平能夠促進咖啡供應鏈的一體化建設及高效管理，同時催生新型商業(yè)模式，實現(xiàn)B端和C端之間“線上+線下”的全觸點連接。

現(xiàn)磨咖啡產(chǎn)業(yè)鏈主要涉及上游咖啡豆的生產(chǎn)加工、中游咖啡熟豆的交易供應以及下游現(xiàn)磨咖啡的制作和售賣。對于能夠深入到產(chǎn)業(yè)鏈上游的頭部咖啡品牌，規(guī)模效應為其帶來的原料及產(chǎn)品議價能力能夠使其在上游實現(xiàn)咖啡豆產(chǎn)地直采、在下游實現(xiàn)產(chǎn)品價格優(yōu)勢，從而貫穿產(chǎn)業(yè)鏈上下游各環(huán)節(jié)，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度布局。

由于現(xiàn)磨咖啡的原物料成本相對固定，因此決定其毛利率高低的關鍵在于能否基于規(guī)模效應深入產(chǎn)業(yè)鏈上游，即咖啡種植地，從而進一步降低原物料成本；能否通過提升品牌定位來提高產(chǎn)品定價，從而降低原物料成本在總營收中的占比。現(xiàn)磨咖啡的門店類型主要分為“大店”和“小店”，決定其凈利率高低的關鍵在于能否通過優(yōu)化門店模型進一步提高店效。

依據(jù)現(xiàn)磨咖啡是否為主營業(yè)務，可將整個現(xiàn)磨咖啡行業(yè)分為咖啡專飲店和其他銷售渠道，依據(jù)經(jīng)營業(yè)態(tài)是否為連鎖化及規(guī)模化，可將咖啡專飲店分為連鎖咖啡店和獨立咖啡店，連鎖咖啡店又可按照門店模型分為“大店”和“小店”。其他銷售渠道可進一步劃分為快餐店咖啡、茶飲店咖啡、便利店咖啡和自助咖啡機四類主要現(xiàn)磨咖啡消費場景。

按照發(fā)展階段，我國現(xiàn)磨咖啡連鎖品牌可分為三大陣營：傳統(tǒng)連鎖咖啡、互聯(lián)網(wǎng)和新零售咖啡以及新入局的連鎖咖啡品牌。傳統(tǒng)連鎖咖啡和互聯(lián)網(wǎng)、新零售咖啡是相對的概念，傳統(tǒng)連鎖咖啡是指最早在我國出現(xiàn)并延續(xù)至今的門店，面積相對較大，且目前仍支持線下收銀和堂食的傳統(tǒng)連鎖咖啡品牌；互聯(lián)網(wǎng)、新零售咖啡是指基于我國互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)風口出現(xiàn)的門店，面積相對較小，且僅提供線上點單的連鎖咖啡品牌；新入局者主要是指近幾年才進入我國市場的國外其他頭部品牌、國內(nèi)新誕生的本土連鎖品牌以及其他跨界入局者。

傳統(tǒng)現(xiàn)磨咖啡主要包括意式咖啡、滴濾咖啡、冷萃咖啡和手沖咖啡四種類型，新式現(xiàn)磨咖啡相當于在傳統(tǒng)現(xiàn)磨咖啡的基礎上進行創(chuàng)意調(diào)配而得。

新式現(xiàn)磨咖啡是指在傳統(tǒng)現(xiàn)磨咖啡的固定搭配，即咖啡原液（+牛奶）的基礎之上添加奶油、芝士、燕麥奶、椰奶、糖漿、巧克力、香草、抹茶、新鮮水果、鮮榨果汁、果漿原液、堅果碎、餅干碎等新式食材，對其進行多元化組合搭配，還可進一步輔以櫻花、桂花等季節(jié)性特色點綴，使咖啡的味道、口感更加新奇豐富，同時給消費者帶來層次豐富、色澤誘人、顏值治愈的視覺體驗。

普通咖啡和精品咖啡是從產(chǎn)品的角度進行區(qū)分的，連鎖咖啡店和獨立咖啡店都可以制作精品咖啡，但是精品咖啡是標準化程度相對較低的產(chǎn)品，咖啡師的技術水平以及對出品的把控能力也是判斷產(chǎn)品是否為精品咖啡的標準之一。因此，相較于標準化程度相對較高的連鎖咖啡店，非連鎖化、非標準化的獨立咖啡店更容易出品精品咖啡。

從門店模型來看，“大店”通常門店面積在100—150平方米，支持線下收銀，具備一定數(shù)量的客座區(qū)，可供消費者堂食；“小店”通常門店面積在40—50平方米（快餐店、便利店），基本無客座區(qū)，一般只支持線上點單，即自提或外賣。

不同的現(xiàn)磨咖啡品牌，基于其不同的品牌定位搭建相應的門店模型；不同類型的門店，其市場策略、運營模式等均存在典型差異和錯位競爭，具體包括門店選址、目標客群、點單方式等。針對現(xiàn)磨咖啡提供的不同外賣點單方式，對于品牌方而言，從最底層的IT技術支持，到中間的配送及履約，再到品牌方對自前端至后端的全流程運營及把控，基于不同的下單渠道，例如App、小程序及第三方外賣平臺，各環(huán)節(jié)對應的行為主體不同，不同主體的相應行為也存在較大差異。

現(xiàn)磨外資咖啡品牌的品牌口碑總體高于本土品牌。消費者對現(xiàn)磨咖啡的購買決策并非只受價格因素影響，消費者愿意為品牌溢價買單，除了基于品牌故事或品牌概念，更多還基于品牌圍繞產(chǎn)品本身打造的差異化競爭優(yōu)勢。此外，某些品牌能夠通過低價策略成功打入下沉市場，也并非只是依賴價格優(yōu)勢，更多還依靠基于供應鏈能力和數(shù)字化水平構(gòu)建的性價比優(yōu)勢。

咖啡店多布局城市

實現(xiàn)門店運營成本收益最大化

《報告》認為，2021年，我國現(xiàn)磨咖啡市場規(guī)模約為876億元，相較上一年增速為38.9%，預計到2024年，市場規(guī)模有望達到1900億元。得益于供應端和需求端的雙向驅(qū)動，我國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)目前仍處于高速發(fā)展階段。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2022年，我國約有2.3萬家連鎖咖啡店，其中廣東省的連鎖咖啡店數(shù)量在全國所有省份中位列第一。2022年，共計196個現(xiàn)磨咖啡連鎖品牌選擇在廣東開設門店，其中既包括全國連鎖品牌，也包括眾多地方連鎖品牌?，F(xiàn)磨咖啡連鎖品牌及連鎖咖啡店多位于我國南方省份城市，而北方及中西部省份城市目前仍存在較大滲透空間。

我國約70%的連鎖咖啡店位于一線及新一線城市，2022年，我國一線及新一線城市中連鎖咖啡店的數(shù)量分別占全國總數(shù)的34.8%和33.8%，其中，上海是我國現(xiàn)磨咖啡連鎖品牌數(shù)量最多的城市，其次分別是北京、深圳和廣州，僅上海一座城市的現(xiàn)磨咖啡連鎖品牌數(shù)量就占到廣東全省的一半以上。

華東地區(qū)是我國現(xiàn)磨咖啡連鎖品牌數(shù)量最多的地區(qū)，2022年，共計536個現(xiàn)磨咖啡連鎖品牌選擇在華東地區(qū)開設門店；華東地區(qū)也是我國連鎖咖啡店數(shù)量最多的地區(qū)，全國將近一半的連鎖咖啡店都設在華東地區(qū)，尤其以上海、江蘇、浙江為連鎖咖啡店的主要集中地。

針對以上情況，《報告》提出了對行業(yè)的發(fā)展建議：

全產(chǎn)業(yè)鏈深度布局，構(gòu)建咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈動態(tài)閉環(huán) 基于對存量（已轉(zhuǎn)化）和增量（未轉(zhuǎn)化）用戶進行包括消費動機、消費偏好以及消費行為等在內(nèi)的消費洞察，可對咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上下游的關鍵環(huán)節(jié)，以及全產(chǎn)業(yè)鏈亟需創(chuàng)新迭代的趨勢方向提供價值參考，從而使消費者的剛性需求和彈性需求能夠同時得到最大限度的有效釋放。深入產(chǎn)業(yè)鏈上游，一方面可以壓降原料成本，另一方面可以保證原料供應及產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。針對不同線級城市進行基于城市特征及消費人群的智能選址規(guī)劃，可以實現(xiàn)門店運營的“成本——收益”最大化。

擴大門店輻射范圍，精準覆蓋潛在人群 對于重點覆蓋高線城市的現(xiàn)磨咖啡品牌及門店，可充分挖掘其周邊的潛在空間，與衛(wèi)星城市及周邊景區(qū)形成系統(tǒng)聯(lián)動及動態(tài)響應，從而進一步覆蓋與高線城市具備相似消費需求特征但仍未被滿足的消費群體。衛(wèi)星城市及周邊景區(qū)可提前向主城區(qū)門店提出訂貨或調(diào)貨申請，與主城區(qū)門店訂貨需求匯總后，再由主城區(qū)門店統(tǒng)一向區(qū)域核心倉發(fā)出訂貨申請，從而減少訂貨次數(shù)，降低運力成本。（編輯 李闖）

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