近期淄博燒烤爆紅，成為全網(wǎng)關(guān)注的新晉頂流，也為整個(gè)燒烤市場(chǎng)再添一把火。2023年，燒烤品類(lèi)有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)，又有哪些發(fā)展機(jī)遇？紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國(guó)燒烤品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2023》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）顯示，燒烤進(jìn)入品牌運(yùn)營(yíng)的多維競(jìng)爭(zhēng)階段，燒烤連鎖品牌開(kāi)始注重精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

燒烤作為最具煙火氣的餐飲品類(lèi)之一，在我國(guó)餐飲消費(fèi)中占據(jù)重要位置。然而，在過(guò)去的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，燒烤品類(lèi)都停留在市井小攤、夫妻小店的階段，陷入了“有品類(lèi)無(wú)品牌”的尷尬境地。直到近些年，燒烤品類(lèi)才進(jìn)入連鎖化發(fā)展階段，涌現(xiàn)了不少潛力品牌。目前，燒烤經(jīng)過(guò)了路邊攤階段、室內(nèi)階段，走向多維競(jìng)爭(zhēng)階段——燒烤連鎖品牌開(kāi)始注重精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，從產(chǎn)品到門(mén)店設(shè)計(jì)以及服務(wù)均有創(chuàng)新。

市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)但增速放緩

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，燒烤品類(lèi)已經(jīng)積累了龐大的消費(fèi)群體，加上夜經(jīng)濟(jì)的助力，其市場(chǎng)規(guī)模也在持續(xù)增長(zhǎng)，2022年燒烤品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模突破2200億元。

雖然燒烤品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)攀升，但是近年來(lái)，燒烤品類(lèi)受到一些沖擊，增速有所放緩。尤其是在2022年國(guó)內(nèi)新冠肺炎疫情形勢(shì)嚴(yán)峻復(fù)雜、餐飲業(yè)受到較大影響的背景下，燒烤品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模增速在2021年的基礎(chǔ)上進(jìn)一步放緩，同比僅增長(zhǎng)了4.4%。

《報(bào)告》預(yù)測(cè)，2023年，在我國(guó)國(guó)民整體消費(fèi)復(fù)蘇的大背景下，燒烤市場(chǎng)規(guī)模勢(shì)必會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。

盡管燒烤品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模在持續(xù)增長(zhǎng)，但燒烤品類(lèi)的規(guī)?；潭纫廊黄汀?jù)紅餐大數(shù)據(jù)，超過(guò)1/4的燒烤品牌的門(mén)店數(shù)在5家以下，門(mén)店數(shù)在5—50家的品牌數(shù)占比最高，達(dá)62.8%，而門(mén)店數(shù)在50家以上的品牌占比僅有10.9%。

可見(jiàn)，小型連鎖品牌是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。從門(mén)店數(shù)量上看，烤串是燒烤品類(lèi)中占比最高的細(xì)分品類(lèi)，占比達(dá)60.5%。從傳統(tǒng)的羊肉串到創(chuàng)意的菌菇串、海鮮，再到現(xiàn)代風(fēng)格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品種和風(fēng)格在不斷創(chuàng)新中得以豐富。

燒烤的消費(fèi)場(chǎng)景多聚焦在群體社交聚餐，如朋友、同學(xué)、家庭甚至是工作聚餐，可見(jiàn)燒烤與火鍋類(lèi)似，具有較強(qiáng)的社交屬性。據(jù)紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”，去燒烤店消費(fèi)是基于朋友聚餐、家人聚餐、同事聚餐的受訪者占比分別達(dá)到了81.3%、50.7%、47.8%。同時(shí)，截至2023年4月，全國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)約為47.4萬(wàn)家，其中烤串和烤肉門(mén)店數(shù)分別為28.7萬(wàn)和17.2萬(wàn)家，火鍋門(mén)店數(shù)達(dá)到了44.4萬(wàn)家。

燒烤和火鍋的總門(mén)店數(shù)相差并不大，但是門(mén)店數(shù)在500家以上的火鍋品牌數(shù)量顯然比燒烤品類(lèi)要多出不少。由此不難看出，燒烤品類(lèi)的規(guī)模化、品牌化發(fā)展遠(yuǎn)不如火鍋品類(lèi)。

從品牌競(jìng)爭(zhēng)格局上看，目前烤肉品類(lèi)呈現(xiàn)“一超多強(qiáng)”的局面，而烤串品類(lèi)暫無(wú)巨頭品牌。從烤肉的細(xì)分品類(lèi)上看，隨著近年日韓風(fēng)潮日漸式微，日韓烤肉品牌紛紛陷入發(fā)展瓶頸。新石器烤肉、漢拿山烤肉目前的門(mén)店規(guī)模相比高峰期均有不同程度的縮水。

在2021年前后，國(guó)潮、融合、創(chuàng)新風(fēng)潮在烤肉賽道興起，新中式融合烤肉品牌隨之崛起，北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。然而，2022年以來(lái)，不少新中式烤肉品牌拓店速度均有不同程度的下降，甚至部分品牌還出現(xiàn)了門(mén)店收縮的狀況。由此來(lái)看，烤肉品類(lèi)正面臨新一輪的格局重塑，唯有根基穩(wěn)固的烤肉品牌才能持續(xù)迭代。

烤串方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年4月，門(mén)店數(shù)最多的烤串品牌為串意十足，其已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)出了516家門(mén)店；其次是木屋燒烤，其門(mén)店數(shù)達(dá)到了211家。串意十足依靠加盟模式快速拓店。2022年年末，木屋燒烤亦宣布開(kāi)放內(nèi)部加盟，即對(duì)在木屋燒烤工作5年以上的優(yōu)秀員工、店經(jīng)理、技術(shù)人才開(kāi)放加盟資格。這意味著木屋燒烤未來(lái)擴(kuò)張或有一定程度的提速。

得供應(yīng)鏈者得天下

菜品豐富、廚師依賴(lài)程度低、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難度相對(duì)低是燒烤與火鍋這兩大品類(lèi)的共同特征。因此，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為燒烤與火鍋的供應(yīng)鏈相似。但是，據(jù)紅餐品牌研究院分析，不同的燒烤細(xì)分賽道供應(yīng)鏈與火鍋的供應(yīng)鏈相似程度不同，其面臨的供應(yīng)鏈短板也不盡相同。

烤肉食材不需要穿串，將肉類(lèi)食材解凍切分后即可直接在烤盤(pán)或者烤架上進(jìn)行烤制。同時(shí)，蔬菜類(lèi)食材的種類(lèi)相對(duì)少。因此，從整體來(lái)看，相對(duì)烤串品類(lèi)，烤肉品類(lèi)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的限制也相對(duì)較少。該品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵點(diǎn)在于食材的腌制和上桌后的烤制這兩個(gè)環(huán)節(jié)。而由于烤制本身對(duì)于廚藝要求不高，消費(fèi)者可以選擇自助烤制或店員輔助烤制，這一點(diǎn)與火鍋品類(lèi)的出餐形式類(lèi)似。因此，烤肉品牌或能與火鍋品牌共享供應(yīng)鏈。如呷哺呷哺在2022年9月推出了高端烤肉品牌“趁燒”。據(jù)呷哺呷哺2022年12月發(fā)布的數(shù)據(jù)，趁燒上海首店月均營(yíng)收破250萬(wàn)元，全年單店?duì)I收預(yù)破3000萬(wàn)元。

對(duì)于烤串而言，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s品牌進(jìn)行門(mén)店擴(kuò)張的關(guān)鍵因素。由于烤串食材供應(yīng)鏈路較短，其中溢價(jià)空間較大的環(huán)節(jié)是穿串和腌制。而這兩個(gè)環(huán)節(jié)缺乏規(guī)模化的供應(yīng)商。

一方面，穿串實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的難度相對(duì)較大。由于烤串對(duì)于食材的精細(xì)度要求高，比如韭菜要求長(zhǎng)度均等、茄子要求大小一致等，因此，穿串環(huán)節(jié)目前尚未完全脫離人工，只有少部分品牌采用機(jī)器穿串，多數(shù)烤串店依然采用手工穿串的方式?？傮w來(lái)看，手工穿串產(chǎn)能較低而且人工成本較高。雖然也有部分品牌采用機(jī)器進(jìn)行穿串，但是機(jī)器穿串不僅對(duì)肉質(zhì)有一定要求，且損耗較大，因此，目前并未在行業(yè)中普及。

另一方面，供應(yīng)商在腌制環(huán)節(jié)參與度低。腌制環(huán)節(jié)對(duì)于烤串品牌而言至關(guān)重要，因?yàn)槭巢碾缰剖瞧洫?dú)具口味的關(guān)鍵所在，所以很多品牌選擇自行腌制。在此背景之下，供應(yīng)商在烤串食材腌制環(huán)節(jié)的參與程度不高?？敬巢墓?yīng)商僅扮演提供食材的角色，盈利空間相對(duì)有限，烤串供應(yīng)商缺乏規(guī)模化發(fā)展的動(dòng)力。

綜上所述，在烤串的供應(yīng)鏈體系中，烤串品牌與上游食材供應(yīng)鏈之間難以找到較好的合作利益點(diǎn)，導(dǎo)致二者融合度不高，從而限制了品類(lèi)的品牌化、規(guī)?；l(fā)展。

由此來(lái)看，自建供應(yīng)鏈或成為烤串品牌實(shí)現(xiàn)突破的關(guān)鍵。不過(guò)自建供應(yīng)鏈對(duì)于烤串品牌的綜合實(shí)力要求較高，并非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實(shí)現(xiàn)快速規(guī)?；l(fā)展的主要原因。那些已經(jīng)成功建立完善供應(yīng)鏈體系的烤串品牌，則擁有“搶跑”的先機(jī)。

“一人食”、明檔現(xiàn)切發(fā)展勢(shì)頭旺

此外，紅餐研究院還認(rèn)為“一人食”燒烤、明檔現(xiàn)切、現(xiàn)串存在諸多機(jī)遇。

獨(dú)居人數(shù)和單身人數(shù)的增加，讓“一人食”需求旺盛。據(jù)全國(guó)第七次人口普查結(jié)果，平均家庭規(guī)模較10年前減少了0.48人。同時(shí)，貝殼研究院發(fā)布的《新獨(dú)居時(shí)代報(bào)告》預(yù)測(cè)，“2030年獨(dú)居人口數(shù)量或?qū)⑦_(dá)到1.5億—2億人，獨(dú)居率或?qū)⒊^(guò)30%，其中20—39歲獨(dú)居青年或?qū)?010年的1800萬(wàn)增加到2030年的4000萬(wàn)—7000萬(wàn)人?！迸c此同時(shí)，《中國(guó)婚姻家庭報(bào)告2022版》顯示，2021年結(jié)婚登記對(duì)數(shù)下降到763.6萬(wàn)對(duì)，并且已經(jīng)是連續(xù)8年下降。從以上數(shù)據(jù)不難看出，我國(guó)獨(dú)居人士和單身人士數(shù)量在逐步增加，隨之而來(lái)的是市場(chǎng)對(duì)于單人就餐的需求亦在逐步擴(kuò)大。而對(duì)于社交屬性較為濃厚的燒烤品類(lèi)來(lái)說(shuō)，一人食的燒烤就餐市場(chǎng)尚待開(kāi)發(fā)。

明檔現(xiàn)切、現(xiàn)串成為自助燒烤新賣(mài)點(diǎn)。如今，超市自選風(fēng)格從火鍋、串串等品類(lèi)逐漸蔓延到燒烤，不少品牌做出了相應(yīng)的嘗試。這類(lèi)自選燒烤采用開(kāi)放式廚房，將店員備菜切肉的過(guò)程直接展現(xiàn)給消費(fèi)者。不僅如此，部分品牌還延續(xù)傳統(tǒng)燒烤的服務(wù)形式，向不會(huì)烤制的客人提供“桌邊幫燒”的服務(wù)。

整體來(lái)看，這種自助式燒烤由過(guò)去的“冷柜自選+自行烤制”轉(zhuǎn)變?yōu)椤懊鳈n備菜+冷柜自選+自行烤制/店員幫烤”的多元形式，不僅進(jìn)一步提升了燒烤品類(lèi)就餐方式的自由度，還增強(qiáng)了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)感。

（編輯 李闖）

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