日前，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（簡(jiǎn)稱《通知》）印發(fā)，全產(chǎn)業(yè)鏈吃下了一顆定心丸：生產(chǎn)有章可循，監(jiān)管有法可依。打通堵點(diǎn)、破解痛點(diǎn)、攻克難點(diǎn)，才能為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展找到發(fā)力點(diǎn)，“預(yù)”定“制”高點(diǎn)。

亮明“身份”的預(yù)制菜迎來(lái)利好，讓產(chǎn)業(yè)在2024年的春天里孕育出新的希望。不使用防腐劑、全冷鏈鎖鮮，預(yù)制菜有了更足的底氣讓銷售者接納、讓消費(fèi)者認(rèn)可，市場(chǎng)空間的明朗也讓區(qū)域產(chǎn)業(yè)有了更堅(jiān)定的發(fā)力方向。

范圍界定

企業(yè)發(fā)展目標(biāo)更明確

之前，預(yù)制菜被分為即配、即烹、即熱、即食四大類別，又按保鮮的方式分成常溫、冷藏、冷凍三類。故市場(chǎng)上銷售的各種熟食、調(diào)理菜、料理包、凈菜、速凍菜肴、速凍水餃等，都有了一個(gè)共同的名字：預(yù)制菜。

而今，凡是添加防腐劑的都被“踢”出了預(yù)制菜范疇；凡是中央廚房制作的菜肴不被納入預(yù)制菜范圍；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯等主食類食品，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

“現(xiàn)在開始，我們所說(shuō)的預(yù)制菜是在一個(gè)基準(zhǔn)線上，能被冠以‘預(yù)制菜’三個(gè)字的是在安全線上，更多地依靠冷鏈供應(yīng)鏈、靠冷鏈保質(zhì)保鮮、品質(zhì)上更安全的預(yù)制菜，這將對(duì)整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展起到一個(gè)很好的引領(lǐng)作用。”山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)趙欣表示，“預(yù)制菜首先要安全衛(wèi)生，這是底線。其次，預(yù)制菜還要健康營(yíng)養(yǎng)、方便快捷?！锻ㄖ返挠“l(fā)，體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)消費(fèi)者健康權(quán)益的尊重和保障，也符合產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方向?！?/span>

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)6.4萬(wàn)余家。其中，2024年1—2月，新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)1320余家，與2022年同期相比上漲470%；從地域分布上看，山東、河南以及江蘇三地，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，分別擁有8400余家、6100余家以及5300余家。

預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模也在快速增長(zhǎng)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)計(jì)到2026年，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到10720億元。

“《通知》的出臺(tái)，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展是利好的，將倒逼行業(yè)升級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)，使得預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)步入規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化以及規(guī)模化的發(fā)展新周期?！鄙綎|省濟(jì)南市飯店業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)張曉麗表示。

門檻提高

推動(dòng)新質(zhì)生產(chǎn)力崛起

2023年4月，京東超市宣布將預(yù)制菜作為重點(diǎn)趨勢(shì)品類，并推出傾斜資源扶持、獨(dú)家菜品定制和成立獨(dú)立團(tuán)隊(duì)三大舉措，計(jì)劃三年打造20個(gè)年銷售額過(guò)億的品牌、5個(gè)年銷售額過(guò)5億元的品牌。

新規(guī)的落地，將推動(dòng)一批優(yōu)秀預(yù)制菜企業(yè)脫穎而出，其背后是新質(zhì)生產(chǎn)力的崛起。被重新定義的預(yù)制菜，對(duì)生產(chǎn)廠家提出了更嚴(yán)格的要求，包括更高的品控標(biāo)準(zhǔn)、更先進(jìn)的生產(chǎn)工藝、更安全的生產(chǎn)環(huán)境等，這都需要利用新技術(shù)、新手段、新方法，去提升行業(yè)水平。

“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)越高，對(duì)頭部廠家及品牌越有利?！壁w欣認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將進(jìn)入良幣驅(qū)逐劣幣的淘汰階段，摒除那些不規(guī)范的生產(chǎn)模式，淘汰那些工藝水平落后、加工設(shè)備落后的生產(chǎn)廠商。

“低端產(chǎn)能的清理是行業(yè)必經(jīng)階段。同時(shí)也促進(jìn)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)革新，加快發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展快車道?！睆垥喳惐硎?。

面臨挑戰(zhàn)

餐飲業(yè)探尋機(jī)遇之路

“市場(chǎng)在淘汰劣質(zhì)生產(chǎn)企業(yè)的同時(shí)，自然也會(huì)淘汰掉使用低劣預(yù)制菜的餐飲商家?！蹦巢蛷d負(fù)責(zé)人表示，不使用防腐劑，預(yù)制菜的冷鏈成本會(huì)增加，那么預(yù)制菜的客單價(jià)也將會(huì)增加。“30—50元之間的客單價(jià)會(huì)成為餐飲外賣的主流?！?/span>

而預(yù)制菜幫助商家節(jié)省成本的作用是顯而易見的。據(jù)測(cè)算，一家面積20平方米、主要經(jīng)營(yíng)外賣、日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門店，在采用預(yù)制菜后，食材成本從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本、能源成本、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的下降，可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高了門店的外賣利潤(rùn)率。

張曉麗表示，對(duì)預(yù)制菜的進(jìn)一步規(guī)范，有利于餐飲行業(yè)的品質(zhì)提升。作為餐飲業(yè)的新興藍(lán)海，預(yù)制菜的潛力巨大，若能有效規(guī)范，可以推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。但是要走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，還有很長(zhǎng)一段路要走，需要全產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)提高自身操守，堅(jiān)守使命感和責(zé)任感，嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。還需要行業(yè)監(jiān)管部門和社會(huì)共同監(jiān)督，行業(yè)協(xié)會(huì)等組織、龍頭企業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈配套主體等一起加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜保鮮、加工等專業(yè)知識(shí)的普及和引導(dǎo)。“只有這樣，餐飲業(yè)才能放心用，消費(fèi)者才能放心吃，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能良性發(fā)展?！?/span>

發(fā)展預(yù)制菜，濟(jì)南大有可為。

“不添加防腐劑，那預(yù)制菜只能走冷鏈，相當(dāng)于冰箱在路上跑，這正好是冷鏈物流系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)所在?！壁w欣表示。

《通知》還提到，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力，提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平等。

這正給濟(jì)南帶來(lái)了新機(jī)遇。

冷鏈物流產(chǎn)業(yè)是濟(jì)南的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，尤其是近些年，發(fā)展更為迅速，已形成產(chǎn)地與銷地銜接、運(yùn)輸與倉(cāng)配一體、物流與產(chǎn)業(yè)融合的冷鏈物流運(yùn)行體系。數(shù)據(jù)顯示，濟(jì)南冷鏈物流企業(yè)130余家，國(guó)家3星級(jí)以上冷鏈物流企業(yè)7家，國(guó)家5星級(jí)冷鏈物流企業(yè)1家。全市冷庫(kù)庫(kù)容總量超過(guò)220萬(wàn)立方米，大型商超及連鎖經(jīng)營(yíng)等零售業(yè)末端冷藏冷柜配置率超過(guò)95%。不僅如此，冷鏈物流通道持續(xù)拓展。2021年9月，濟(jì)南開行首列“冷鏈”中歐班列，填補(bǔ)了濟(jì)南市國(guó)際鐵路冷鏈運(yùn)輸領(lǐng)域的空白。2022年7月，首次開行濟(jì)南董家—成都城廂冷鏈集裝箱班列，打通濟(jì)南至西南地區(qū)物流大通道。

這都為預(yù)制菜的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

去年年底，濟(jì)南市印發(fā)《濟(jì)南市冷鏈物流發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2023—2025年）》，明確到2025年，基本建成國(guó)家肉類水產(chǎn)品冷鏈物流集散貿(mào)易中心、全國(guó)重要的醫(yī)藥產(chǎn)品冷鏈物流集散基地，初步建成全國(guó)重點(diǎn)品類冷鏈物流全渠道保真高質(zhì)量發(fā)展示范區(qū)和冷鏈物流樞紐經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展先行區(qū)。濟(jì)南將持續(xù)優(yōu)化設(shè)施網(wǎng)絡(luò)，新增冷庫(kù)100萬(wàn)立方米，建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施不少于500個(gè)、城市生鮮配送末端網(wǎng)點(diǎn)不少于50個(gè)；不斷增強(qiáng)樞紐作用，省會(huì)經(jīng)濟(jì)圈公路冷鏈班車常態(tài)化運(yùn)營(yíng)線路不少于7條，國(guó)際國(guó)內(nèi)冷鏈班列線路不少于5條；加速壯大樞紐經(jīng)濟(jì)，打造2至3個(gè)品類冷鏈商貿(mào)物流總部基地、1至2個(gè)高能級(jí)冷鏈商貿(mào)物流總部基地。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接著田間地頭，一頭連接著餐桌消費(fèi)，是推動(dòng)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的重要抓手。近年來(lái)，濟(jì)南對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)越來(lái)越重視。2023年，濟(jì)南成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)，吸收了大量與預(yù)制菜有關(guān)的會(huì)員單位，涵蓋全產(chǎn)業(yè)鏈。濟(jì)南市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局通過(guò)推動(dòng)濟(jì)南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，建設(shè)山東（濟(jì)南）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，爭(zhēng)創(chuàng)全國(guó)一流園區(qū)。

濟(jì)南在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方面，有天然的優(yōu)勢(shì)，物產(chǎn)豐厚、交通便利，歷史文化底蘊(yùn)深厚。趙欣表示：“濟(jì)南有很多老字號(hào)品牌。這些老字號(hào)品牌原來(lái)都是簡(jiǎn)單的前店后廠的模式。如今，越來(lái)越多的品牌變成了預(yù)制菜化和菜肴化的模式。如魯味齋，原先我們需要到門店去買，現(xiàn)在呢，全國(guó)各地的消費(fèi)者都能從線上下單。還有商河的皇家扒雞、萊蕪的香腸、超意興的把子肉等?！?/span>

“濟(jì)南可以借著這次《通知》的東風(fēng)，布局整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，始終堅(jiān)守食品安全紅線，讓好的企業(yè)越來(lái)越規(guī)范、越來(lái)越有規(guī)模。以濟(jì)南為中心，面向濟(jì)南都市圈，憑借冷鏈物流的先天優(yōu)勢(shì)，充分發(fā)揮每個(gè)地區(qū)的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，通過(guò)第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)加工制作業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)的融合創(chuàng)新，濟(jì)南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大有可為。”趙欣說(shuō)。當(dāng)下，預(yù)制菜的首要任務(wù)是打磨品質(zhì)、踐行標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決落實(shí)食品安全要求。不求“快”，但求穩(wěn)，踏實(shí)前進(jìn)。

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