近日，嘉世咨詢發(fā)布《2024火鍋餐飲行業(yè)簡(jiǎn)析報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）?；疱?zhàn)鳛樯缃粚傩暂^強(qiáng)、符合減壓經(jīng)濟(jì)特征的品類，目前行業(yè)已進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段，但菜品同質(zhì)化、鍋底同質(zhì)化問題突出。未來，火鍋品牌應(yīng)專注打造專屬核心優(yōu)勢(shì)，在細(xì)分賽道發(fā)力，主打品牌差異性，給消費(fèi)者帶來更放心的食用體驗(yàn)。在消費(fèi)需求細(xì)分化、多元化趨勢(shì)驅(qū)動(dòng)下，品牌趨向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，將會(huì)涌現(xiàn)更多“火鍋+”形式。

火鍋行業(yè)整體逐漸下沉深耕

中國(guó)火鍋主要有六大派系，分別為云貴系火鍋、川渝系火鍋、江浙系火鍋、粵系火鍋、北派火鍋和其他類型火鍋。各個(gè)類型火鍋有著不同的風(fēng)味，代表著一個(gè)地域的飲食特色與習(xí)慣。隨著時(shí)代的變化和文化的交融，消費(fèi)者趨向于嘗試不同于本地域口味的火鍋。

《報(bào)告》顯示，受益于火鍋行業(yè)群眾基礎(chǔ)良好，頭部品牌及新興品牌加速開店。根據(jù)路過網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)，2017—2019年，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從4802億元增長(zhǎng)至5521億元。去年火鍋行業(yè)市場(chǎng)恢復(fù)增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模有望超過5000億元，按5%增幅計(jì)算，預(yù)計(jì)2024年火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將超5500億元。

火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散，截至去年底，火鍋在營(yíng)門店總數(shù)超53萬家。數(shù)據(jù)顯示，連鎖門店數(shù)量少于50家的火鍋品牌，占比接近90%，說明火鍋行業(yè)存在大量小型及地方型品牌。連鎖門店500家以上品牌占比為1%，這類大型連鎖品牌具有較強(qiáng)的品牌知名度及供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。

而小火鍋市場(chǎng)在近幾年逐漸發(fā)展起來，《報(bào)告》指出，其仍處于發(fā)展初期，具體表現(xiàn)為兩大傾向：各品牌門店數(shù)量較少且門店分布有明顯地域及城市等級(jí)上的偏向，尚未形成明顯競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系；一二線城市和三四線城市扎根品牌的打法有所差異。

小火鍋業(yè)態(tài)一定程度脫離聚會(huì)場(chǎng)景，更偏向于快餐或工作餐性質(zhì)，因此消費(fèi)者的價(jià)格敏感性通常會(huì)更強(qiáng)，而三四線城市人均收入水平相較一二線城市更低，小火鍋業(yè)態(tài)更適用低客單價(jià)的餐飲產(chǎn)品矩陣。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，火鍋門店在新一線城市分布最多，占比23.1%，在二線及以上城市門店數(shù)占比達(dá)到49.1%。知名火鍋品牌均著重在此布局門店，海底撈、呷哺呷哺、楠火鍋等品牌都有超過50%門店位于二線及以上城市。隨著三線及以下城市消費(fèi)能力提升，三線及以下城市火鍋門店逐步增長(zhǎng)，除知名品牌外，新銳品牌通過深度綁定地域文化逐步在下沉市場(chǎng)布局。《報(bào)告》指出，以往火鍋品牌強(qiáng)調(diào)一線城市首店開張，投入大量傳播資源獲取流量以占據(jù)消費(fèi)者心智，而隨著火鍋行業(yè)整體逐漸下沉深耕，未來一二線城市市場(chǎng)份額將被進(jìn)一步壓縮。

川渝系火鍋是較受消費(fèi)者歡迎的品類，隨著各地口味相互融合和特色火鍋的出現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)火鍋類型和火鍋單品的喜愛程度差距變小，融合菜品能夠滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求?！秷?bào)告》顯示，消費(fèi)者選擇火鍋店時(shí)首先關(guān)注的是價(jià)格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。消費(fèi)者在關(guān)注火鍋店的價(jià)格是否優(yōu)惠的同時(shí)，品牌效應(yīng)也在消費(fèi)者選擇中發(fā)揮作用，如口碑、店內(nèi)環(huán)境、特色菜品等。在目前激烈的火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，物美價(jià)廉的品牌建設(shè)對(duì)企業(yè)而言非常重要。64.2%消費(fèi)者在吃火鍋時(shí)會(huì)與三四人同行，有3%消費(fèi)者會(huì)一個(gè)人去吃火鍋，超過50%的消費(fèi)者在同學(xué)聚會(huì)和同事團(tuán)建的情況下吃火鍋。隨著居民生活水平的提高，火鍋不僅是一種食品，更是衍生成為一種社交方式。消費(fèi)者圍坐在火鍋?zhàn)狼斑M(jìn)行飲食和交流，能夠通過近距離的溝通增強(qiáng)人際關(guān)系。

克服市場(chǎng)挑戰(zhàn)滿足顧客需求

《報(bào)告》分析，火鍋行業(yè)目前面臨五大挑戰(zhàn)。

一是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。隨著火鍋市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，越來越多的企業(yè)和資本涌入，導(dǎo)致火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。不僅有大型連鎖品牌之間的爭(zhēng)奪，還有小型火鍋店之間的白熱化競(jìng)爭(zhēng)。這種競(jìng)爭(zhēng)加劇不僅體現(xiàn)在市場(chǎng)份額的爭(zhēng)奪上，還體現(xiàn)在價(jià)格、品質(zhì)、服務(wù)等多方面的競(jìng)爭(zhēng)。

二是成本不斷上升?；疱佇袠I(yè)面臨著食材成本、人力成本、租金成本等多重成本上升的壓力。尤其是優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)和保存成本較高，這些成本的上升直接影響了火鍋店的盈利能力和經(jīng)營(yíng)壓力。

三是創(chuàng)新壓力增大。隨著消費(fèi)者需求的不斷變化和升級(jí)，火鍋行業(yè)需要不斷創(chuàng)新以滿足市場(chǎng)的多樣化需求。這包括口味創(chuàng)新、食材創(chuàng)新、服務(wù)模式創(chuàng)新等多個(gè)方面。然而，創(chuàng)新并不是一件容易的事情，需要投入大量的研發(fā)成本和市場(chǎng)調(diào)研。

四是食品安全問題。食品安全是餐飲行業(yè)永恒的話題，火鍋行業(yè)由于食材種類繁多、加工過程復(fù)雜，更容易出現(xiàn)食品安全問題。一旦出現(xiàn)食品安全事故，不僅會(huì)對(duì)火鍋店造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，還會(huì)影響品牌的聲譽(yù)和消費(fèi)者的信任度。

五是服務(wù)質(zhì)量提升。隨著餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求也越來越高?；疱伒瓴粌H需要提供美味的火鍋，還需要提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)，包括環(huán)境、氛圍、服務(wù)等多個(gè)方面。服務(wù)質(zhì)量的提升需要火鍋店加強(qiáng)員工培訓(xùn)、優(yōu)化服務(wù)流程、提高服務(wù)效率等方面的工作。

為應(yīng)對(duì)以上挑戰(zhàn)，《報(bào)告》指出，火鍋企業(yè)要重點(diǎn)關(guān)注四大趨勢(shì)。

一是新場(chǎng)景更加豐富。火鍋店，不僅僅是吃火鍋，也是感受火鍋氛圍的一個(gè)地方，所以場(chǎng)景和氛圍，也是味覺的一個(gè)部分，比如紅色、金色等暖色調(diào)裝修，讓人食欲大增，可以向市井風(fēng)、新中式、露營(yíng)風(fēng)等方向發(fā)展。

二是提供情緒價(jià)值。服務(wù)員需要有情緒洞察力，火鍋裝修和菜品以及背景音樂，需要有情緒感染力，這不僅可以為顧客帶來品牌好感，也能讓顧客積極點(diǎn)單。

三是開發(fā)新食材?；疱伈似凡荒軆H局限于以往傳統(tǒng)的菜品，也要有新菜品，不斷創(chuàng)新給顧客帶來驚喜，吸引顧客再次消費(fèi)。

四是質(zhì)價(jià)比提高。顧客在選擇火鍋時(shí)，不僅看價(jià)格，也看質(zhì)量，火鍋菜品的品質(zhì)和口味都要價(jià)有所值，滿足廣大顧客的實(shí)際需求。

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