近年來(lái)，人們的健康觀念不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注度愈發(fā)高漲，并在日常飲食和生活中采取改善身心健康的行動(dòng)。據(jù)市場(chǎng)研究和咨詢(xún)公司Emergen Research調(diào)查顯示，2022年全球健康零食市場(chǎng)規(guī)模為906.2億美元，預(yù)測(cè)2023—2032年復(fù)合增長(zhǎng)率為6.4%。而在中國(guó)市場(chǎng)，健康零食同樣具備高增長(zhǎng)潛力，消費(fèi)者的健康化意識(shí)正落地為實(shí)際行動(dòng)。另?yè)?jù)Food Industry Executive的報(bào)告顯示，全球93%的受訪者表示期望在飲食方面能更加健康?！督】蹬c保健趨勢(shì)報(bào)告》顯示，我國(guó)有88%受訪者將“保持身體健康”列為生活中最關(guān)注的問(wèn)題。在此背景下，“無(wú)糖”“低脂”“輕鹽”“少油”逐漸成為消費(fèi)者日常生活中重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)。

零食配料表趨于簡(jiǎn)化

從“吃飽”“吃好”到“吃出健康”，越來(lái)越多的消費(fèi)者不僅追求好吃解饞，更要健康養(yǎng)生。與此同時(shí)，受社會(huì)因素、家庭因素、個(gè)人因素和食物因素等影響，消費(fèi)者對(duì)于零食的要求也有不同。但整體看來(lái)，功能性、高營(yíng)養(yǎng)密度、原料新鮮、低加工等是人們對(duì)健康零食提出的全新要求。

“零添加”“零色素”“零甜味劑”“零防腐劑”……日前，在上海舉行的2024SIAL西雅國(guó)際食品和飲料展覽會(huì)上，多家休閑零食企業(yè)的展臺(tái)，展板或產(chǎn)品包裝上的醒目字樣令人印象深刻。多位參展商表示，迎合消費(fèi)者的健康需求正成為其產(chǎn)品發(fā)力方向之一?！拔覀兌床彀l(fā)現(xiàn)消費(fèi)者更關(guān)心健康、性?xún)r(jià)比，此次在展會(huì)上首發(fā)了零蔗糖產(chǎn)品，以及無(wú)添加劑的棒棒糖?！卑不招↓埲耸称饭煞萦邢薰句N(xiāo)售總監(jiān)張曉說(shuō)。除了糖果類(lèi)產(chǎn)品，烘焙類(lèi)休閑食品也日趨健康化。例如，來(lái)自福建漳州的卡爾頓（集團(tuán)）有限公司今年的產(chǎn)品主打“零蔗糖”“零防腐劑添加”概念。該公司品牌傳播總監(jiān)安冬梅表示，配料表簡(jiǎn)化是公司產(chǎn)品未來(lái)研發(fā)方向之一。

近期，百草味推出的“本味甄果”低GI全堅(jiān)果系列也聲稱(chēng)“零添加”。百草味相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在工藝追求上，低GI全堅(jiān)果系列采用54道甄選標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持使用清潔配方，采用低溫烘烤技術(shù)，不添加其他調(diào)料，以保留堅(jiān)果的自然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

此外，圍繞“五減”概念發(fā)布“自然健康新零食”的良品鋪?zhàn)右差H受市場(chǎng)關(guān)注?！傲阒尽币吧焦S、“非油炸零反式脂肪酸”酥脆薄餅、除了西梅什么都沒(méi)有的厚肉西梅干等，圍繞“清潔標(biāo)簽”的命題作文，良品鋪?zhàn)友邪l(fā)圍繞“輕減”方向做測(cè)試，在風(fēng)味和健康的博弈中找到平衡。

在勁仔食品董事長(zhǎng)周勁松看來(lái)，堅(jiān)持為消費(fèi)者謀品質(zhì)是企業(yè)得以可持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的根本，這不僅僅是滿(mǎn)足食品安全的基本要求，更是要做真正的好產(chǎn)品，做好吃又健康的零食。周勁松表示，勁仔食品圍繞健康做減法，形成了從原料、研發(fā)、生產(chǎn)等全流程健康零食管理體系。據(jù)了解，在湖南省健康休閑食品健康工程技術(shù)研究中心和湖南省企業(yè)技術(shù)中心兩大科研平臺(tái)建成后，勁仔食品將進(jìn)一步提升產(chǎn)品的健康屬性。

健康化成行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

所謂健康化零食，是在遵循成分加減法則的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步聚焦原料、工藝技術(shù)及功能細(xì)分。要成為“健康零食”，首先要滿(mǎn)足“一加一減”：在高蛋白、高纖維方向做加法，在糖、脂肪等方向做減法。同時(shí)，在原料上多使用燕麥、巴西莓、甜菜根、姜黃、青稞、奇亞籽、藜麥等作物，在工藝上多采用低溫烘焙、凍干、非油炸、低溫脫水等技術(shù)，并通過(guò)加入維生素、鋅、硒、益生菌等來(lái)增加零食的功能性。

零食健康化趨勢(shì)的出現(xiàn)，是對(duì)各大零食品牌的一種倒逼和挑戰(zhàn)。在這一背景下，《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年)》提出發(fā)展食物營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)，加快食品加工營(yíng)養(yǎng)化轉(zhuǎn)型。而休閑食品行業(yè)在政策的引導(dǎo)下，只有不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，致力于為消費(fèi)者提供健康、營(yíng)養(yǎng)的零食選擇，才能開(kāi)辟出一條屬于自己的發(fā)展之道。

業(yè)內(nèi)人士表示，目前很多休閑食品企業(yè)仍只追求產(chǎn)品口味，在產(chǎn)品中添加大量的糖、鹽、油脂。為了保證方便食用、易于保存，生產(chǎn)企業(yè)多采用脫水、膨化等傳統(tǒng)加工工藝，導(dǎo)致食材原有的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分損失嚴(yán)重。此外，要重點(diǎn)開(kāi)展高溫?cái)D壓、瞬時(shí)壓差膨化、全營(yíng)養(yǎng)組配和營(yíng)養(yǎng)素保持等關(guān)鍵技術(shù)研究，開(kāi)發(fā)相關(guān)設(shè)備，解決加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)組分失衡問(wèn)題；提高加工技術(shù)的自動(dòng)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，也將有助于行業(yè)整體升級(jí)。

對(duì)消費(fèi)者而言，“無(wú)糖”“低脂”“輕鹽”“少油”已經(jīng)逐漸成為他們生活中的高頻詞匯和挑選食品時(shí)的重點(diǎn)關(guān)注指標(biāo)，這股隨著公眾健康意識(shí)增強(qiáng)而刮起來(lái)的健康風(fēng)，也讓食品企業(yè)找到了新的發(fā)展方向和機(jī)會(huì)。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，要實(shí)現(xiàn)休閑食品功能化，還需要進(jìn)一步提高企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)，在研發(fā)機(jī)制、加工技術(shù)等方面進(jìn)一步突破。

當(dāng)前，在新消費(fèi)升級(jí)背景下，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)已從基本的“保障供給”向“營(yíng)養(yǎng)健康”轉(zhuǎn)變，食品工業(yè)進(jìn)入以“營(yíng)養(yǎng)與健康”為導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型期。休閑零食作為合理膳食中重要的構(gòu)成元素，已進(jìn)入以營(yíng)養(yǎng)、美味的“價(jià)值提升”關(guān)鍵時(shí)期。伴隨消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，營(yíng)養(yǎng)健康的食品已經(jīng)成為消費(fèi)者和市場(chǎng)的首選，也成了產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的新機(jī)遇。

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