近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合預(yù)制菜調(diào)味產(chǎn)業(yè)分會(huì)及聯(lián)合利華飲食策劃，共同發(fā)布了《2024水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》。報(bào)告剖析中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)前的發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)趨勢(shì)，為產(chǎn)業(yè)鏈上下游提供參考，推動(dòng)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健高質(zhì)量的發(fā)展。

水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)潛力爆發(fā)

近年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系逐步完善，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入有序發(fā)展階段。據(jù)測(cè)算，2023年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4990億元，同比增長(zhǎng)15.9%，2024年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步增長(zhǎng)，或?qū)⑼黄?600億元。

從需求端來(lái)看，B端餐飲市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大同時(shí)，社會(huì)節(jié)奏的加快也推動(dòng)了便捷性烹飪需求的增長(zhǎng)，進(jìn)一步促進(jìn)了預(yù)制菜在C端市場(chǎng)的普及。

其中，水產(chǎn)預(yù)制菜的市場(chǎng)潛力較大。近年來(lái)，海鮮餐飲熱度持續(xù)高漲，據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2020年全國(guó)海鮮餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4633.46億元，且未來(lái)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2024年或?qū)⑼黄?000億元。

在C端消費(fèi)市場(chǎng)方面，2023年水產(chǎn)預(yù)制菜銷售額在電商平臺(tái)上占比第二，同比增長(zhǎng)超過(guò)35%。

與此同時(shí)，水產(chǎn)預(yù)制菜的潛力也被看好。多地積極結(jié)合自身水產(chǎn)資源，大力發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。各地政府先后推出了水產(chǎn)預(yù)制菜相關(guān)政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，大大推動(dòng)了水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展。

據(jù)測(cè)算，2023年我國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1260億元，同比增長(zhǎng)20.3%，2019—2023年的復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到18.1%。在供需兩端的助力下，我國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在2024年有望突破1500億元。

B、C兩端需求差異顯著

目前，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)呈現(xiàn)出“大B端，小C端”的發(fā)展特征。從需求的角度上看，B端和C端在水產(chǎn)預(yù)制菜方面的需求存在明顯的差異。

其中，B端大型連鎖餐飲企業(yè)以提升標(biāo)準(zhǔn)化程度、降本增效為核心訴求，高級(jí)酒店的主要需求點(diǎn)在于豐富菜品、提升消費(fèi)者滿意度，外賣及小餐飲門(mén)店則是需要縮短出餐時(shí)間、降低成本，團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚的核心需求點(diǎn)是保障菜品的大批量供給。

不過(guò)，目前水產(chǎn)預(yù)制菜在B端應(yīng)用中仍面臨產(chǎn)品品質(zhì)、口感及差異化不足，生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、智能化水平有待提升，冷鏈運(yùn)輸難以保障產(chǎn)品新鮮度，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)等痛點(diǎn)。這些痛點(diǎn)限制了其在餐飲市場(chǎng)的廣泛應(yīng)用。為解決這些問(wèn)題，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)需加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新與市場(chǎng)規(guī)范，以提升產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平，推動(dòng)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)健康發(fā)展。

水產(chǎn)預(yù)制菜C端需求方則以廣大消費(fèi)者為主。據(jù)調(diào)研，水產(chǎn)預(yù)制菜的C端消費(fèi)場(chǎng)景主要包括家庭用餐、朋友聚餐、節(jié)假日慶祝、招待客人以及一人食五大場(chǎng)景。消費(fèi)群體特征方面，水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)者以女性消費(fèi)者為主，同時(shí)，中高等收入人群居多。消費(fèi)動(dòng)機(jī)方面，方便省事、體驗(yàn)嘗鮮、美味可口是消費(fèi)者購(gòu)買水產(chǎn)預(yù)制菜的三大原因。

整體而言，B端需求方注重降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和定制化產(chǎn)品，需求穩(wěn)定性強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品的還原度、品質(zhì)穩(wěn)定性和性價(jià)比有較高的要求。而C端消費(fèi)者則更看重烹飪的便捷性、產(chǎn)品的口感和味道，且對(duì)于產(chǎn)品的需求變化較快，對(duì)于品牌和水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的黏性相對(duì)更低。

魚(yú)類、蝦類、蛙類預(yù)制菜爆品頻出

按照水產(chǎn)品原料的不同，水產(chǎn)預(yù)制菜大致可分為魚(yú)類、蝦類、鮑魚(yú)海參類、貝殼小海鮮類、蛙類以及其他小眾類等六大類型。

○ 魚(yú)類預(yù)制菜

魚(yú)類預(yù)制菜主要有羅非魚(yú)、鱸魚(yú)、黑魚(yú)、巴沙魚(yú)等各種魚(yú)類成品或半成品。從產(chǎn)品類型上看，酸菜魚(yú)、烤魚(yú)受歡迎程度較高。

○ 蝦類預(yù)制菜

蝦類預(yù)制菜主要有小龍蝦、基圍蝦、黑虎蝦等各種蝦類半成品及成品，其中小龍蝦、蝦滑是該賽道近年涌現(xiàn)出的爆款產(chǎn)品。

○ 鮑魚(yú)海參類預(yù)制菜

鮑魚(yú)海參類預(yù)制菜主要有鮑魚(yú)、海參、花膠等各種海產(chǎn)食材的半成品及成品。鮑魚(yú)海參類水產(chǎn)預(yù)制菜的價(jià)格相對(duì)更為大眾化，還能縮減泡發(fā)、燉煮的時(shí)間和人力，提升烹飪便利性。

○ 貝殼小海鮮類預(yù)制菜

貝殼、小海鮮類預(yù)制菜主要有扇貝、蛤類、花螺、八爪魚(yú)等海鮮半成品及成品。通過(guò)對(duì)小海鮮食材進(jìn)行深加工做成預(yù)制菜，不僅能夠有效保持小海鮮的原有風(fēng)味，還降低了存儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)碾y度，為市場(chǎng)帶來(lái)了更多選擇。

○ 蛙類預(yù)制菜

蛙類預(yù)制菜主要有牛蛙、養(yǎng)殖田雞等蛙類半成品或成品。牛蛙預(yù)制菜目前正處于起步階段，牛蛙類產(chǎn)品從初級(jí)加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發(fā)展。

○ 其他小眾類水產(chǎn)預(yù)制菜

其他類水產(chǎn)預(yù)制菜，是指使用除以上五種水產(chǎn)以外的水產(chǎn)品或海洋植物制成的半成品或成品預(yù)制菜，如甲魚(yú)類、調(diào)味裙帶菜、調(diào)味海帶、調(diào)味海草、海藻沙拉等。

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