疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響仍未結(jié)束，盡管目前北京多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)旗下餐廳陸續(xù)恢復(fù)堂食經(jīng)營(yíng)，但外賣仍是當(dāng)前餐企的生存重心。與此同時(shí)，餐企爭(zhēng)相自建外賣渠道，微信小程序及微信公眾號(hào)都成為外賣訂餐渠道入口。有分析認(rèn)為，自建外賣渠道是餐企在特殊時(shí)期的應(yīng)急方式，也存在高成本短板，但在主流外賣平臺(tái)的傭金成本壓力下，不少連鎖餐飲大牌早已開始自建渠道之路，小規(guī)模餐企也紛紛觀望。疫情倒逼餐企意識(shí)到這一動(dòng)作的重要性，微信成為外賣“第三極”的速度正在加快。

　　自建微信外賣小程序

　　北京商報(bào)記者注意到，有越來(lái)越多的餐飲品牌加入到自建外賣渠道的行列中。日式料理品牌隱泉近日通過(guò)其官方微信宣布推出外賣套餐產(chǎn)品，并且通過(guò)其微信公眾平臺(tái)訂餐可以享受免配送費(fèi)的優(yōu)惠。

　　同樣選擇自建外賣渠道的還有川菜品牌龍人居。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉告訴北京商報(bào)記者，疫情發(fā)生后，龍人居上線了微信外賣小程序，外賣訂單已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的20%-30%，外賣所獲得的盈利能夠支撐員工的工資支出。與龍人居一樣，疫情期間短時(shí)間內(nèi)開發(fā)微信小程序發(fā)力外賣的商家不在少數(shù)，其中餐飲品牌眉州東坡僅用24小時(shí)就搭建起了“眉州菜站”小程序，通過(guò)和順豐合作推出半成品產(chǎn)品，并針對(duì)周邊社區(qū)居民推出蔬菜配送服務(wù)。除此之外，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過(guò)開通微信訂餐的方式自建外賣渠道。

　　北京商報(bào)記者了解到，目前選擇自建外賣渠道的餐飲企業(yè)也都探索出了自己的配送模式。旺順閣、將太無(wú)二等品牌鼓勵(lì)消費(fèi)者自提的同時(shí)，也對(duì)門店半徑2-3公里提供配送服務(wù)，配送由店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。而龍人居、眉州東坡等品牌則選擇與順豐這類物流集團(tuán)合作。

　　此外，在流量方面，旺順閣奧體店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，旺順閣通過(guò)加入社區(qū)微信群的方式獲取周邊社區(qū)的流量，并不斷通過(guò)自有渠道對(duì)外推廣餐廳的外賣業(yè)務(wù)。而喜茶則通過(guò)微信朋友圈廣告的方式推出限時(shí)小程序下單免配送費(fèi)，向自有渠道引流。

　　對(duì)于餐企的上述趨勢(shì)，微信方面對(duì)北京商報(bào)記者回應(yīng)到，微信外賣小程序和美團(tuán)、餓了么不是對(duì)立的，是共贏的關(guān)系。這次疫情中，到家業(yè)務(wù)表現(xiàn)突出，其中一些生鮮平臺(tái)、渠道商及品牌都涌現(xiàn)出來(lái)，得到了更多施展的空間和機(jī)遇。

　　傭金壓力致餐企“出逃”

　　自疫情發(fā)生以來(lái)，外賣成為特殊時(shí)期的剛需，幾乎所有未停業(yè)的餐飲企業(yè)都開始發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的單體餐廳也以外賣維持生存。也是從疫情發(fā)生開始，餐飲業(yè)內(nèi)對(duì)于外賣平臺(tái)降低傭金的呼聲四起，不少餐飲老板都加入其中，希望外賣平臺(tái)降低商戶傭金以幫助餐飲企業(yè)順利開展外賣業(yè)務(wù)，多地商業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)也聲援餐飲企業(yè)，但并未達(dá)到預(yù)期目的。

　　在北京商報(bào)記者調(diào)查采訪過(guò)程中，幾乎所有餐飲企業(yè)都表示，目前平臺(tái)對(duì)餐飲企業(yè)雖然也有一定的幫扶措施，但傭金沒(méi)有降低。一位不愿具名的單體餐廳負(fù)責(zé)人直言，外賣平臺(tái)的高傭金是眼下餐廳繼續(xù)發(fā)展的一大難點(diǎn)，外賣平臺(tái)對(duì)單體餐廳的服務(wù)效率明顯下滑，“平臺(tái)經(jīng)理能找到我們，但是我們有事卻找不到他”。

　　北京商報(bào)記者就此聯(lián)系到餓了么及美團(tuán)外賣，美團(tuán)外賣方面表示已經(jīng)推出了“春風(fēng)行動(dòng)”升級(jí)版，其中就包括對(duì)優(yōu)質(zhì)商戶返還傭金的措施，但當(dāng)記者詢問(wèn)什么樣的商戶才能獲取返還傭金的資格時(shí)，對(duì)方并未對(duì)此作出明確回應(yīng)。

　　今年2月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”），報(bào)告用數(shù)據(jù)反映了疫情發(fā)生以來(lái)給餐飲企業(yè)造成的影響，也列舉了目前餐飲企業(yè)的自救措施，為本次疫情給餐飲企業(yè)造成的重創(chuàng)提出了幾點(diǎn)思考和建議。

　　值得注意的是，報(bào)告在列舉餐飲企業(yè)主要難點(diǎn)時(shí)，有一條為“外賣業(yè)務(wù)難以為繼”，報(bào)告顯示，疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣外送增加收入，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。主要原因是，春節(jié)期間居民外賣訂單量減少；疫情防控期間各小區(qū)對(duì)外來(lái)人、包括外賣人員管控嚴(yán)格；還有一個(gè)因素，就是需要向外賣外送平臺(tái)支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺(tái)傭金費(fèi)率并沒(méi)有優(yōu)惠，甚至還有2%的企業(yè)表示傭金費(fèi)率有所提高。

　　外賣“第三極”雛形漸顯

　　從餓了么收購(gòu)百度外賣開始，外賣行業(yè)市場(chǎng)就形成了它與美團(tuán)外賣“雙雄爭(zhēng)霸”的局面，有餐飲業(yè)內(nèi)人士對(duì)此表示擔(dān)憂，認(rèn)為平臺(tái)之間如果缺少競(jìng)爭(zhēng)，就會(huì)將矛頭指向餐飲商戶，補(bǔ)貼減少、傭金上漲也是從這個(gè)時(shí)候開始的。和合谷相關(guān)負(fù)責(zé)人曾在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，在平臺(tái)傭金不斷上漲的情況下，微信小程序很可能成為百度外賣之后的外賣“第三極”，但自建微信小程序訂餐渠道也存在流量及配送方面的問(wèn)題。

　　對(duì)此，北京商報(bào)記者聯(lián)系到微信餐飲方面一位不愿具名的人士，對(duì)方表示，餐飲企業(yè)自建外賣渠道其實(shí)早已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的方向，但這確實(shí)會(huì)受到流量和配送成本的限制，因此能夠走通這種模式的企業(yè)需要自帶流量或者能夠承擔(dān)配送成本，這類企業(yè)也多以大型連鎖餐飲品牌為主，如肯德基、麥當(dāng)勞、海底撈等。

　　此外，一些以網(wǎng)紅起家的品牌也可以通過(guò)自身的流量?jī)?yōu)勢(shì)發(fā)展這種模式，例如喜茶、奈雪の茶等。但這種模式對(duì)一些中小型餐飲企業(yè)尤其是單體餐廳“并不友好”。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，微信小程序的優(yōu)點(diǎn)在于可以避開大平臺(tái)的傭金成本。但單獨(dú)的小程序也有一定的限制，如果企業(yè)品牌力不足、關(guān)注度不高、客戶黏性不強(qiáng)的話，很容易被消費(fèi)者卸載。另外微信并不是綜合性的外賣平臺(tái)，所以商家面臨的風(fēng)險(xiǎn)也很高。

　　無(wú)論微信能否真的成為外賣“第三極”，此次疫情的確加快了餐飲企業(yè)自建外賣渠道的速度，也提高了餐飲企業(yè)對(duì)于社群這類私域流量的重視程度。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長(zhǎng)，未來(lái)餐飲企業(yè)有必要考慮通過(guò)自建體系或者選擇與組織方式、物流體系健全的相應(yīng)平臺(tái)合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來(lái)業(yè)務(wù)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　北京商報(bào)記者 郭詩(shī)卉 于桂桂/文并攝

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