“方便菜上市以來(lái)，每天可賣(mài)1000份以上，已遠(yuǎn)銷(xiāo)貴州、上海、廣州等地。”阿興記集團(tuán)董事長(zhǎng)劉英接受中新網(wǎng)記者采訪時(shí)說(shuō)，中餐菜品很難標(biāo)準(zhǔn)化，新冠肺炎疫情的發(fā)生倒逼餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型自救，趟出一條“餐飲零售化”之路。

　　重慶市商務(wù)委員會(huì)8日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年該市餐飲商戶復(fù)工率達(dá)94.3%，餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率91.8%，高于北京、上海、深圳等地。

　　記者注意到，“轉(zhuǎn)型發(fā)展”成為當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)的共同課題。不同體量、類(lèi)型的餐飲企業(yè)交出不同的“答卷”。

　　當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)阿興記集團(tuán)從事餐飲經(jīng)營(yíng)30年。經(jīng)過(guò)80多天的努力，阿興記成功將辣子雞、酸菜魚(yú)和魚(yú)香肉絲等具有重慶味道的菜品開(kāi)發(fā)成標(biāo)準(zhǔn)化的“方便菜”——中央廚房做好的成品或半成品(洗好、切好的生鮮食材及料包)進(jìn)行急速冷凍，每道菜保持食材的新鮮。消費(fèi)者不用洗菜、切菜，只需按包裝上的說(shuō)明熱一熱，或者炒一炒、煮一煮，幾分鐘就能做好一道菜。這就是阿興記探索的“餐飲零售化”模式。

　　劉英告訴記者，相較普通外賣(mài)菜品，速凍的“方便菜”色、香、味、形保留更好；同時(shí)送餐輻射半徑也大得多。堂食的輻射半徑一般是30千米，外賣(mài)約為5千米，而“方便菜”零售通過(guò)冷鏈運(yùn)輸可輻射全國(guó)，保質(zhì)期270天。這種零售化模式讓餐飲企業(yè)無(wú)需到處開(kāi)店，可以用低成本開(kāi)拓更廣闊的市場(chǎng)。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，零售化是餐飲企業(yè)未來(lái)的一個(gè)重要發(fā)展方向，餐飲的終極狀態(tài)是“堂食+外帶+外賣(mài)+零售”。而今年在疫情的“催化”下，餐飲零售化將迎來(lái)爆發(fā)的元年。

　　除了創(chuàng)新生產(chǎn)方式謀自救外，也有餐飲企業(yè)在疫情期間選擇“逆勢(shì)抄底”。

　　五斗米集團(tuán)在2020年3月后開(kāi)設(shè)連鎖店30余家。其負(fù)責(zé)人表示，危機(jī)中蘊(yùn)藏機(jī)會(huì)。在五斗米看來(lái)現(xiàn)在正是整合人才、旺鋪，開(kāi)新店、布局全國(guó)市場(chǎng)的好時(shí)機(jī)。疫情前要找到好地段的餐飲商鋪非常難，而現(xiàn)在找的商鋪地段又好、成本又低。

　　此外，該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)的“休克式”沖擊是暫時(shí)的，但導(dǎo)致的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)需求變化是深刻而長(zhǎng)遠(yuǎn)的，分鍋、分餐、公筷成為趨勢(shì)。五斗米推出的三峽船說(shuō)活魚(yú)館，就以生態(tài)健康活魚(yú)為主打，采取“一人一鍋”的模式，切斷“口口相傳”途徑，減少用餐過(guò)程中交叉感染及其它食源性疾病傳播，讓消費(fèi)者用餐更安心。

　　疫情影響餐飲實(shí)體門(mén)店生意的同時(shí)，也讓線上訂單迅速增長(zhǎng)。

　　重慶老字號(hào)產(chǎn)品“陳麻花”已有83年歷史，以“手工制作、少油不膩、鮮香酥脆、入口化渣”的特點(diǎn)，受到往來(lái)重慶磁器口古鎮(zhèn)的游客們熱烈追捧。自2月快遞恢復(fù)發(fā)貨后，陳麻花線上訂單爆發(fā)式增長(zhǎng)，緊急招聘客服等人員，并陸續(xù)入駐多個(gè)電商平臺(tái)，全面開(kāi)啟線上銷(xiāo)售模式。

　　重慶市商務(wù)委員會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，消費(fèi)市場(chǎng)明顯回暖。該市餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出火鍋好于中餐、堂食好于宴席、社區(qū)店好于商圈店、線上線下同步發(fā)展等特點(diǎn)。餐飲業(yè)市場(chǎng)主體煥發(fā)新生機(jī)，1至5月，該市新增餐飲從業(yè)單位8330家。

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