涮羊肉是典型的北方火鍋，歷史悠久。據(jù)記載，三國(guó)時(shí)期，已經(jīng)有銅制的火鍋出現(xiàn)，可以用來(lái)涮豬、牛、羊、雞、魚(yú)等各種肉食。北宋時(shí)期，經(jīng)濟(jì)繁榮，物資充裕，冬天的時(shí)候酒樓已經(jīng)有火鍋供應(yīng)了。

涮羊肉為北京寒冷的冬天帶來(lái)溫暖和幸福，而吃涮羊肉首屈一指的便是中華老字號(hào)東來(lái)順。

創(chuàng)建于1903年的東來(lái)順，因以涮羊肉“一菜成席”而聞名遐邇，其醇香味厚、口感獨(dú)特的羊肉成為很多人對(duì)北京的美食記憶。2008年，東來(lái)順的涮羊肉加工技藝被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

如今，南來(lái)北往的全國(guó)游客，來(lái)到北京，一定會(huì)去東來(lái)順，一邊品嘗涮羊肉的清香，一邊感受?chē)?guó)家級(jí)非遺技藝第四代傳承人陳立新師傅及其徒弟們的飛刀絕技。

飛刀如有神

陳立新，北京市首批中華傳統(tǒng)技藝技能大師，1989年獲得商業(yè)部金鼎獎(jiǎng)，1994年獲得全國(guó)首屆清真烹飪大賽金獎(jiǎng)，2008年獲國(guó)家級(jí)非遺技藝第四代傳承人稱號(hào)。

陳立新年僅十幾歲便拜東來(lái)順第三代切肉技藝傳承人何鳳清為師，專攻涮羊肉加工技藝，至今已近50年。

東來(lái)順?shù)倘獠捎脙?nèi)蒙古錫林郭勒盟西烏旗的大尾巴綿羊，且必須是剛斷奶就被閹割了的羯羊。如此，羊肉中才少腥膻異味。用于涮肉，東來(lái)順只選上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨檔五個(gè)部位。清湯鍋底，只放蔥、姜、口蘑湯等簡(jiǎn)單配料，為的是讓顧客嘗出羊肉最鮮美的味道。

涮羊肉是東來(lái)順代表性菜肴，切肉是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。東來(lái)順的師傅切出的羊肉片，以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切20厘米長(zhǎng)、8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對(duì)折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入湯中一涮即熟，吃起來(lái)又香又嫩，不膻不膩。

東來(lái)順切羊肉又講究刀工、外形，所以羊肉需凍得有一定的硬度才能切。過(guò)去沒(méi)有冷庫(kù)、冰箱，每年冬天東來(lái)順的師傅都要開(kāi)鑿河冰，放進(jìn)地窖儲(chǔ)藏。從內(nèi)蒙古精選的羊肉運(yùn)來(lái)后，師傅們要親手一層肉一層冰的碼平壓實(shí)，以便切出的肉片有型。而每天按著冰凍的羊肉練切工，的確是一個(gè)普通人難以堅(jiān)持的苦工。陳立新虛心好學(xué)，肯于鉆研又能吃苦，經(jīng)師傅悉心傳授，很快就掌握了整羊剔骨、部位精選、肉片切制等整套技藝，成為師兄弟中的佼佼者。

陳立新先后擔(dān)任過(guò)東來(lái)順的涮肉制作技藝組長(zhǎng)、副經(jīng)理、經(jīng)理、經(jīng)營(yíng)部長(zhǎng)等職務(wù)。近年來(lái)，他與東來(lái)順集團(tuán)人力資源部共同開(kāi)辦了“東來(lái)順羊肉基地質(zhì)量檢驗(yàn)員”培訓(xùn)班，為規(guī)范東來(lái)順?shù)萄蛉獍氤善芳庸すに嚭吞岣咂焚|(zhì)提供了技術(shù)保障。同時(shí)，為使東來(lái)順羊肉加工技藝后繼有人，他還開(kāi)辦了手工切肉技術(shù)培訓(xùn)班，培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)員已發(fā)揮技術(shù)骨干作用。東來(lái)順成立了非遺傳承團(tuán)隊(duì)后，由陳立新和東來(lái)順已退休的技師擔(dān)當(dāng)技能培訓(xùn)講師和顧問(wèn)，目前正在對(duì)東來(lái)順的傳統(tǒng)菜肴、清真面點(diǎn)進(jìn)行挖掘整理。

“咱可不能糟踐手藝”

陳立新?；貞浧饚煾岛硒P清曾因他切肉片不規(guī)范而發(fā)火的事。那時(shí)的他尚不到二十歲，卻已在何鳳清手下學(xué)徒幾年。那時(shí)，到東來(lái)順吃涮羊肉的客人們常排大隊(duì)，陳立新覺(jué)得自己對(duì)切肉技藝已掌握嫻熟，一日，就趁師傅午休時(shí)切出幾盤(pán)羊肉片。哪想，等待表?yè)P(yáng)的他卻遭到師傅的一頓嚴(yán)厲責(zé)備：“小子，你瞧你切的是什么？薄厚不均、七扭八歪、高低不平，你對(duì)得起我教你的手藝嗎？你對(duì)得起客人嗎？顧客是沖著東來(lái)順這招牌來(lái)的，如果我們?nèi)绱藢?duì)付客人，他們還來(lái)嗎？”

向來(lái)慈眉善目的何師傅頭一回沖陳立新發(fā)了那么大的火。當(dāng)時(shí)的他倍感委屈?？珊髞?lái)，當(dāng)他真正練出好手藝，再去回憶這段經(jīng)歷時(shí)，就覺(jué)得師傅的話太有道理。臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功，陳立新常講一句話：“咱可不能糟踐手藝。”這句話里，有東來(lái)順師傅們代代傳承下來(lái)的匠心風(fēng)骨。

春去秋來(lái)、歲月更迭，如今，陳立新也成了師傅，有了自己的徒弟。他教他們技藝，更教他們道理。那些道理，是當(dāng)年師傅教給他的，而師傅的道理，則是師傅的師傅們教的。道理樸實(shí)，卻是東來(lái)順自晚清發(fā)展至今，成為中華老字號(hào)“清真第一涮”金字招牌的“本”。

多次見(jiàn)證外事活動(dòng)

陳立新近半個(gè)世紀(jì)的“刀口生涯”正是中國(guó)風(fēng)云巨變的時(shí)代，無(wú)論是外交還是政壇，都能看到涮羊肉的身影。

上世紀(jì)70年代初，中國(guó)用“小球轉(zhuǎn)動(dòng)大球”“乒乓外交”緩和了中美關(guān)系，震動(dòng)世界。1973年，在北京首都體育館舉辦亞非拉乒乓球邀請(qǐng)賽，所有的運(yùn)動(dòng)員在友誼賓館用餐，其中清真餐廳安排三天涮羊肉，這任務(wù)就交給了東來(lái)順。當(dāng)時(shí)，北京市委、市政府特批大紅門(mén)清真屠宰廠為東來(lái)順提供100只活羊，分三天屠宰，每天宰30多只活羊。平時(shí)，師父定額一天切90盤(pán)，徒弟切60盤(pán)?？蛇@次，要求師父、徒弟10人一天要切出1000盤(pán)肉片來(lái)。切肉組的同志們加班加點(diǎn)，基本上三天三夜連軸轉(zhuǎn)，出色地完成了任務(wù)。多年后，陳立新在東來(lái)順遇見(jiàn)了當(dāng)年“乒乓外交”的主將莊則棟來(lái)吃飯，聊起往事，陳立新開(kāi)玩笑說(shuō)：“打乒乓球您是世界冠軍，切羊肉我是世界冠軍！”

涮羊肉不僅被老百姓深深熱愛(ài)，也受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人以及外國(guó)政要的喜歡，所以，東來(lái)順廚師的身影經(jīng)常出現(xiàn)在中南海和釣魚(yú)臺(tái)。說(shuō)起這些，陳立新自豪感油然而生：“當(dāng)年國(guó)務(wù)院開(kāi)會(huì)時(shí)，宴席兩桌，15個(gè)食客全是國(guó)家總理、副總理級(jí)別，也是由東來(lái)順來(lái)服務(wù)。毛主席曾在養(yǎng)蜂夾道宴請(qǐng)印尼總統(tǒng)蘇加諾，除了廚師是東來(lái)順的，服務(wù)人員也是直接調(diào)動(dòng)了東來(lái)順的服務(wù)員?！?/span>

東來(lái)順的涮羊肉在中美建交的歷史大事件中還充當(dāng)了一回重要配角。中美建交前后，鄧小平曾兩次在東來(lái)順設(shè)宴款待美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格。當(dāng)時(shí)，東來(lái)順曾停業(yè)3天搞衛(wèi)生，還特意為1樓至3樓的樓梯，添置了紅地毯。

1975年，美國(guó)總統(tǒng)福特應(yīng)邀訪問(wèn)中國(guó)，鄧小平在人民大會(huì)堂設(shè)宴招待他，安排的還是東來(lái)順的涮羊肉。為了保持東來(lái)順?shù)萄蛉獾脑?，手工切肉、面點(diǎn)、服務(wù)員都由東來(lái)順負(fù)責(zé)。年輕的陳立新被選中參加這項(xiàng)光榮的任務(wù)。

“當(dāng)時(shí)我雖然技術(shù)不算拔尖，但因?yàn)樗枷雴渭?、老?shí)聽(tīng)話，榮幸地入選了，于是，由我代表我?guī)煾?，隨著切肉組的組長(zhǎng)和兩名黨員師傅，到了人民大會(huì)堂工作。羊肉一水兒的新鮮羊上腦，每盤(pán)四十片，薄厚均勻，三條脂肪線，筆管條直；象形面點(diǎn)形象逼真，栩栩如生，就連服務(wù)員親手切的蔥花、香菜都令大會(huì)堂的同行驚嘆。在大家的共同努力下，圓滿地完成了任務(wù)。咱東來(lái)順的涮羊肉，也正經(jīng)為中美關(guān)系正?；l(fā)揮了作用吶！”說(shuō)起這段故事，陳立新臉上洋溢著滿滿的自豪感。

心中有刀，技藝會(huì)一輩輩傳承下

去陳立新差點(diǎn)成為東來(lái)順最后一位精于手工切肉的老師傅。原來(lái)，在陳立新出師不久，從1975年起，東來(lái)順切肉的大部分工作就逐漸被機(jī)器取代了。

研制切肉機(jī)的時(shí)候陳立新也親自參與其中，還提過(guò)不少建議，機(jī)器設(shè)計(jì)是模仿人工切肉的方式，機(jī)器上陣之后，大大滿足了食客的需求，不用再排長(zhǎng)隊(duì)等候了，這也是很多老字號(hào)選擇的改革之路，以機(jī)器的高效標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工工藝。然而，當(dāng)年十幾位切肉師傅在東來(lái)順的玻璃櫥窗里一字排開(kāi)，當(dāng)著食客的面表演切肉、比拼手藝的盛景再也見(jiàn)不到了，手工制作的精致感和人情味兒也隨之消失了。

雖然再也不用從事每天切100盤(pán)肉這種高強(qiáng)度的勞動(dòng)，但是陳立新的心中還是有些失落，后來(lái)他換過(guò)很多崗位，從一線到管理，但是始終沒(méi)有放下手藝，即使做東來(lái)順王府井總店經(jīng)理的時(shí)候，他也喜歡換上白色的工作服，到后廚切一盤(pán)肉，炒幾個(gè)菜，心里才覺(jué)得舒坦。

時(shí)間進(jìn)入21世紀(jì)，正當(dāng)很多老工藝已經(jīng)瀕臨滅絕失傳的時(shí)候，陳立新聽(tīng)到了一個(gè)令他振奮的消息，東來(lái)順?shù)萄蛉夤に嚾脒x國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，他成為這項(xiàng)工藝的第四代傳承人?！袄蠋煾祩兌既ナ懒?，師兄也退休了，如今就剩下我一個(gè)人，得把這個(gè)手藝傳下去，這是命運(yùn)，也是使命。”陳立新拿出當(dāng)初師父?jìng)鹘o他的那把切肉刀，沉思良久。

據(jù)說(shuō)真正的廚師，可以讓人喝他杯里的茶，絕對(duì)不能讓人碰他的刀。陳立新至今還記得年輕時(shí)候，他不知道后廚的規(guī)矩，曾經(jīng)拿了自己師父的刀用了一上午。廚房里其他人看到了就說(shuō)，你膽兒可夠肥的，你師父的刀你都敢動(dòng)。

“我也是自己專門(mén)用了一段自己的刀之后，才明白了這個(gè)道理。每個(gè)人用力的習(xí)慣不同，磨刀的力度也不同，所以，看起來(lái)廚房里的刀都差不多，其實(shí)，每把刀的手感都不同?！卑輲煹臅r(shí)候，陳立新接過(guò)師父送的一把一尺半長(zhǎng)的羊肉刀，這一切就是近50年，這把刀帶著一名廚師所有的技藝、習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)。

如今，陳立新收了幾十名徒弟，也同樣送給每人一把切肉刀，刀的傳承便是藝的傳承。有的徒弟對(duì)他說(shuō)：“師父，現(xiàn)在誰(shuí)不知道切羊肉片有切肉機(jī)呀，用刀切，客人還不樂(lè)意呢。”陳立新對(duì)他說(shuō)：“可不是這個(gè)理兒，切肉再怎么機(jī)械化，也不能丟了傳統(tǒng)的手藝，因?yàn)檫@是咱祖?zhèn)鞯娘嬍澄幕！?/span>

他經(jīng)常會(huì)讓徒弟們，把他送給他們的切肉刀拿來(lái)讓他看看。徒弟們知道，師父不是看刀快不快，是看他們是不是把刀放在心里了。徒弟們理解師父的苦心，對(duì)陳立新說(shuō)：“師父您擎好吧，人在刀在，老北京涮羊肉一準(zhǔn)兒會(huì)傳下去的?！?/span>

什么是傳承，在陳立新看來(lái)，傳承就是要用一輩子用心做好的一件事。很多時(shí)候，他會(huì)想念故去的師父，在心里他輕輕對(duì)師父說(shuō)：“徒弟沒(méi)給您丟臉，對(duì)得起您教我的手藝！”。