每個(gè)西安人的日常飲食里都離不開(kāi)“三秦套餐”——一份涼皮、一個(gè)肉夾饃，外加一瓶冰峰汽水。三秦套餐堪稱(chēng)西安的城市名片，這一組合頗有融古通今的意味，其中，涼皮和肉夾饃均為陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，冰峰汽水則承載了現(xiàn)代西安人的集體記憶。

“八百里秦川黃土飛揚(yáng)，三千萬(wàn)老陜怒吼秦腔。一碗干面喜氣洋洋，沒(méi)有辣子嘟嘟囔囔。”在西安人的日常生活里，聽(tīng)著流傳千古的民謠，再來(lái)一份美味的“三秦套餐”，秦韻唐風(fēng)撲面而來(lái)。

種類(lèi)繁多、各具特色的陜西涼皮

傳說(shuō)中，第一碗涼皮誕生于秦朝。

相傳秦始皇在位時(shí)，有一年大旱，秦鎮(zhèn)（位于西安市鄠邑區(qū)）稻田收成難以滿足進(jìn)貢。當(dāng)?shù)匾晃幻欣钍霓r(nóng)民，將打下的稻米用水拌濕，碾成米粉，和成糊狀蒸熟，切成條狀，制成米皮上貢。始皇帝大喜，欽定秦鎮(zhèn)米皮為朝廷貢品。此后每年正月二十三，秦鎮(zhèn)家家戶戶蒸米皮，紀(jì)念李十二。制作米皮的習(xí)俗與技藝由此世代相傳，成了陜西一道知名小吃。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在西安可以吃到30多種涼皮，漢中熱面皮、安康蒸面、漢陰蕨粉皮、岐山搟面皮、扶風(fēng)烙面皮、秦鎮(zhèn)米皮、麻醬釀皮、彬縣御面、陜北肝子釀皮……哪怕是地道的西安人，這些種類(lèi)也足以讓人眼花繚亂了。值得一提的是，秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮和岐山搟面皮被列入陜西第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

岐山搟面皮、陜西面筋涼皮、陜西秦鎮(zhèn)涼皮、陜西漢中涼皮、陜西麻醬涼皮，這幾種特色鮮明的涼皮全方位展現(xiàn)了陜西涼皮口味的包容性。如今，除了傳統(tǒng)吃法之外，還出現(xiàn)了多種素食快消包裝類(lèi)涼皮。

岐山搟面皮：陜西岐山縣制作的岐山?jīng)銎?。將小麥粉洗出面筋，再把淀粉搟成薄薄的一張大餅，上蒸籠蒸制，放涼后切絲，加入岐山縣特有的糧食醋和辣椒油等調(diào)料，切點(diǎn)兒面筋絲進(jìn)去，攪拌均勻，軟黏可口，在辣、香、酸的加持下十分爽口。

陜西面筋涼皮：主產(chǎn)于陜西關(guān)中地區(qū)。將小麥粉洗出面筋，剩余淀粉調(diào)成糊，在金屬?zèng)銎せj上刷上薄薄一層，上鍋蒸制。吃的時(shí)候，切入有嚼勁的面筋塊、黃瓜絲、海帶絲，加入醋、醬油、姜汁、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等調(diào)味品。這是最常吃到的一種涼皮。

陜西秦鎮(zhèn)涼皮：以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于西安市鄠邑區(qū)的秦鎮(zhèn)，故稱(chēng)秦鎮(zhèn)米皮。其做法是將大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃時(shí)，用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口味全在加入靈魂辣椒油，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里竄香，爽口至極。其主要口味是辣香，幾乎不添加其他調(diào)料。

陜西漢中涼皮：產(chǎn)于陜西漢中地區(qū)。制作工藝不同其他地區(qū)，加工時(shí)先用小石磨將米磨制成米粉漿，一邊磨一邊加適量水，再將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。主要調(diào)料是蒜汁、辣椒油、醋，口味特點(diǎn)是酸辣之中帶著蒜香。

陜西麻醬涼皮：陜西麻醬涼皮做法最為簡(jiǎn)單直接。把面粉調(diào)成糊狀放入特制的金屬?zèng)銎せj里上鍋蒸熟即可。食用時(shí)，先把面皮塊切成半厘米左右寬度的長(zhǎng)條，再加上黃瓜絲，調(diào)入芝麻醬、鹽、醋、醬、辣椒油等即可，味道更加中規(guī)中矩。

品鑒正宗味道，蒜汁辣子少不了

“老板，來(lái)碗涼皮，辣子醋（còu）多！”

在西安，人人都吃涼皮，人人都是專(zhuān)業(yè)品鑒大師，哪些因素造就了涼皮的正宗口味？

涼皮中的蒜汁是考驗(yàn)一個(gè)涼皮店好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，蒜汁的工序很簡(jiǎn)單，只要把蒜搗好，加入清水中浸泡即可。但蒜汁不易保存，冷藏又容易竄味兒，所以為了保證涼皮味道的正宗，需要每天換新蒜汁。這是肉眼看不見(jiàn)的秘訣，是一家涼皮店的良心和對(duì)顧客的承諾，蒜汁對(duì)于涼皮口感的影響，可謂“失之毫厘，差之千里?！?/span>

其次，油潑辣子在涼皮中的地位十分重要。陜地秦椒體型纖長(zhǎng)，適合干制，關(guān)中人把它叫線線辣子。每年到了辣椒收獲的季節(jié)，人們就用細(xì)線把辣椒穿起來(lái)掛曬。之后，將干辣椒用文火焙炒，磨成辣椒面，加入碾碎的芝麻、核桃和適量鹽，用滾油炸香，一碗香噴噴的油潑辣子就做好了。早年間，老板會(huì)拿起幾根涼皮直接在辣椒油內(nèi)蘸取，然后放回盤(pán)子里，上紅下白，十分好看。為什么老板要“蘸”那么一下呢？原來(lái)辣椒油本身保存容易，只要不混入臟東西，一般不會(huì)放壞。老板們用涼皮蘸一下辣椒油，是在向客戶打包票：“我們家的涼皮干凈衛(wèi)生，放心大口吃吧！”

“三兄弟”合力打造城市名片

“大哥”涼皮的故事很長(zhǎng)，“二哥”肉夾饃的美味也同樣唇齒間留香。

“肉夾饃”，就是饃餅夾肉。在當(dāng)?shù)胤窖岳?，“饃夾肉”諧音“沒(méi)夾肉”，故將賓語(yǔ)前置，成了現(xiàn)在家喻戶曉的“肉夾饃”。肉夾饃將白吉饃和臘汁肉巧妙融為一體，將各自味道發(fā)揮到極致：饃香脆，肉鮮美。白吉饃外焦里嫩，臘汁肉要用老湯老銚子，煨出的肉肥而不膩，瘦而無(wú)渣。肉和著鮮青椒剁成沫，挑開(kāi)現(xiàn)打好的饃，將肥肉相間的臘汁肉填進(jìn)去，汁水瞬間充盈饃囊，趁熱咬上一口，整個(gè)味蕾盡享其中！

有趣的是，由于“大哥”涼皮種類(lèi)繁多，“二哥”肉夾饃形成許多與之搭配的種類(lèi)：西安涼皮搭配關(guān)中白吉饃加臘汁肉；潼關(guān)涼皮選用潼關(guān)風(fēng)味烤餅作為餅坯；岐山搟面皮用岐山臊子燉成的肉……隨著時(shí)代的發(fā)展，肉夾饃的內(nèi)核“肉”也發(fā)生了許多變種，除了傳統(tǒng)的西安臘汁肉夾饃以外，還有籠籠肉夾饃、粉蒸肉夾饃等。發(fā)展至今，搭配更加豐富有趣了。2016年，西安肉夾饃正式列入陜西省第5批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

作為“三弟”的冰峰汽水，是西安本地知名的碳酸飲料，三秦套餐可缺不了它的涼爽。冰峰汽水是一種玻璃瓶裝的橘子味汽水，其樸實(shí)無(wú)華的形象與西安的淳樸民風(fēng)相呼應(yīng)。冰峰汽水承載著幾代西安人的童年，就如廣告語(yǔ)說(shuō)的那般，“從小就喝它！”在西安，大到連鎖超市，小到街頭小攤，冰峰汽水的身影隨處可見(jiàn)。

冰峰汽水誕生于1948年，到今天已經(jīng)有73年歷史，與西安有不解之緣。1948年冬天，一位商人原本計(jì)劃從天津購(gòu)買(mǎi)汽水生產(chǎn)設(shè)備，準(zhǔn)備到新疆建廠，一場(chǎng)大雪封路，將人和機(jī)器困在了西安，不得已就地建廠。1951年，在西安東大街的馬廠子，建成了西安第一家汽水廠——西北汽水廠，即冰峰汽水的前身。

之后的幾十年，冰峰汽水經(jīng)歷了大大小小的合并遷移，像一位樸實(shí)的老西安，穿梭游走于大街小巷，征服了西安人的味覺(jué)系統(tǒng)，與它的兩位“哥哥”合體，成為西安鐵打的城市名片。

可以說(shuō)，陜西成就了冰峰，冰峰服務(wù)于陜西，二者可謂相得益彰。

創(chuàng)辦至今，冰峰汽水多次被授予“中國(guó)食品行業(yè)名牌產(chǎn)品”“消費(fèi)者最喜愛(ài)產(chǎn)品”“中國(guó)商業(yè)企業(yè)信用單位”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。2007年，冰峰汽水榮獲十大最具影響力品牌；2008年，當(dāng)選“改革開(kāi)放30年陜西餐飲名片名酒名飲”。冰峰汽水還曾推出過(guò)陜西民俗八大怪紀(jì)念裝、周秦漢唐朝代紀(jì)念裝等傳遞民俗文化的罐裝飲料，而陜西也為冰峰汽水貢獻(xiàn)了超8成的營(yíng)收。冰峰在西安人的飲食世界里不可或缺，巷間曾流傳這樣一句戲稱(chēng)：“讓人夢(mèng)回長(zhǎng)安的，除了釀皮兒和城墻公園下的秦腔一聲吼，還有當(dāng)啷一聲開(kāi)啟冰峰蓋兒的響聲。”

對(duì)于西安人來(lái)說(shuō)，一口涼皮一口肉夾饃，伴著涼爽的冰峰飲料送入胃中，這份“三秦套餐”足以聊慰思鄉(xiāng)之情。