（文 / 本刊主筆 張 燕）

刀削面，中國(guó)五大面食之首，是山西面食文化的招牌，堪稱(chēng)“天下一絕”。刀削面有數(shù)百年的歷史，因風(fēng)味獨(dú)特而馳名中外。刀削面因刀削而得名，以絕妙的刀工和削技又被稱(chēng)為“飛刀削面”。

“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚(yú)兒躍”。這是詩(shī)人對(duì)刀削面制作過(guò)程的描述。刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。再配以醬汁或陳醋，極具地方風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎。

刀削面的起源

關(guān)于刀削面的來(lái)歷，有一段極富傳奇色彩的民間傳說(shuō)。相傳1222年，元朝大將木華黎率領(lǐng)數(shù)萬(wàn)騎兵攻占太原，百姓以廚刀為武器抵抗掠奪。為防“漢民”造反，元朝在太原一代實(shí)施苛刻的“限刀”政策：規(guī)定十戶(hù)一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后交回。一天，王老漢去取廚刀，可是去太晚了，已經(jīng)有人先拿走了，還有不少人排隊(duì)，王老漢想著干脆回家等吧。過(guò)去山西人家的房子都有門(mén)檻，為了耐磨，門(mén)檻都拿鐵皮包裹著。王老漢從領(lǐng)刀的地方往外走時(shí)，門(mén)檻上的一塊將要掉下來(lái)的薄鐵皮被悶悶不樂(lè)的老漢踢了下來(lái)。老漢見(jiàn)四下無(wú)人就悄悄的撿起鐵皮揣到了懷里。

回了家，鍋里的水開(kāi)著，可是沒(méi)法下面，老漢心里窩火，便往門(mén)口一蹲，懷里的鐵片子順勢(shì)跌了出來(lái)。老漢一激靈，拿這鐵片子切面不知道成不？于是就讓老伴用鐵皮切，可是鐵片子太軟，又沒(méi)刃，沒(méi)法切。老婆婆抱怨了幾句把王老漢說(shuō)火了，他隨口說(shuō)：“不能切，就砍，還不信砍不下來(lái)。”沒(méi)想到砍出來(lái)的面條煮熟撈出來(lái)，澆上鹵料，吃的挺有嚼頭，比面條還香?！翱场泵娴淖龇ㄒ粋魇?、十傳百，逐漸家家都會(huì)了。

相較于民間傳說(shuō)，刀削面的歷史可追溯到明朝。這種“砍面”被成為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到了市肆攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，逐漸演變成現(xiàn)在獨(dú)樹(shù)一幟的刀削面制作技藝。而且，制作刀削面具有觀賞性，表演飛刀削面有三絕：一快，每分鐘削出200根以上，令人眼花繚亂；二準(zhǔn)，1.5米外放一個(gè)盤(pán)子，刀削面根根如內(nèi)；三奇，表演者頭頂面團(tuán)雙手舞削，更有人腳踏獨(dú)輪車(chē)表演，令人贊嘆。

平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱

一碗熱氣騰騰的刀削面雖然看似做法簡(jiǎn)單，但要做到入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，切片均勻則要經(jīng)過(guò)多到復(fù)雜工序。數(shù)百年來(lái)，刀削面一直采用手工制作。從做法工藝來(lái)看，面團(tuán)在制作時(shí)要經(jīng)過(guò)“三揉四醒”，和好的面要偏硬一些，這樣做出來(lái)的面才有勁道、不易斷。

刀削面對(duì)和面要求較高，水、面比例要準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)容易粘刀、斷條。接下來(lái)，刀功堪稱(chēng)刀削面之妙處。在刀具選擇上，一般不使用菜刀，要使用特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?。?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線。面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚(yú)戲水，煞是好看。熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。

根據(jù)清末《素食說(shuō)略》的記載：面食師傅一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里。而這一流水動(dòng)作的技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬，手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱?！边@樣削出來(lái)的面才中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉。如果吃一碗刀削面是飽了口福，那么觀看面食師傅現(xiàn)場(chǎng)制作刀削面則是飽了眼福。

除了出神入化的制作工藝，刀削面的湯汁也值得一說(shuō)。如果說(shuō)面是靈魂，那么鹵就是精髓。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成。一品豬肉面鹵是選用精選豬肉加數(shù)十種中草藥經(jīng)過(guò)炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨(dú)特，回味悠久。醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調(diào)味品、各種中草藥經(jīng)過(guò)炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，口唇留香。骨湯是牛肉面里最入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，滋陰潛陽(yáng)，養(yǎng)血安神，去風(fēng)通絡(luò)，入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。

腳踏實(shí)地，香飄萬(wàn)里

近幾年，以快餐品牌運(yùn)營(yíng)的刀削面館異軍突起，成為山西省快餐業(yè)的佼佼者。包括銀河飛渡、順溜刀削面、大同七中刀削面快餐店，幾乎已成大同知名商業(yè)區(qū)、商圈標(biāo)配。大同在售的多個(gè)商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目，不約而同地把品牌刀削面店視為項(xiàng)目餐飲部的重點(diǎn)招商對(duì)象。另一方面，盡管中式快餐發(fā)展了二十余年，但在全國(guó)范圍尚未出現(xiàn)標(biāo)桿式的刀削面品牌。

制約刀削面快餐品牌走向全國(guó)乃至世界的因素，是標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)的瓶頸。目前，刀削面快餐品牌的鹵湯、配菜已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。但是主打手工制作的刀削面，離標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還有距離。有關(guān)專(zhuān)家指出，機(jī)器面和手工面的口感差別很大，刀削面和面的軟硬、醒面的時(shí)長(zhǎng)、煮面的火候，對(duì)口感有很大影響。市面上的機(jī)器人削面機(jī)，更多是為了吸引顧客，無(wú)法實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)。許多刀削面的連鎖快餐品牌，各店口感不一，“連而不鎖”的問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。

另外，大同刀削面館內(nèi)的從業(yè)人員多為進(jìn)城務(wù)工的流動(dòng)人口，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)，業(yè)內(nèi)懂得快餐品牌經(jīng)營(yíng)和管理的人才稀缺。沒(méi)有合理的產(chǎn)業(yè)化管理和品牌保護(hù)，對(duì)刀削面品牌效應(yīng)造成了損害。刀削面試圖走出國(guó)門(mén)、走向世界的時(shí)候，必須加強(qiáng)品牌維護(hù)、人才培養(yǎng)。

“山西刀削面想走得更遠(yuǎn)，必須增加山西地域特色的文化賣(mài)點(diǎn)、形成產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟?！睂?zhuān)業(yè)人士分析，“刀削面”名氣很大，目前發(fā)展的另一個(gè)關(guān)鍵在于如何塑造具有親和力的品牌形象。他認(rèn)為可以借鑒肯德基上校、麥當(dāng)勞大叔的成功經(jīng)驗(yàn)，內(nèi)部?jī)?yōu)化組合，外部借鑒學(xué)習(xí)，內(nèi)外聯(lián)合方能將刀削面推向全國(guó)。

刀削面要想真正成為“天下第一面”，走出山西、走向全國(guó)乃至世界還需時(shí)日。眾多刀削面快餐店的品牌經(jīng)營(yíng)者正在通過(guò)刀削面快餐的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐，把山西獨(dú)特的地域文化推到四面八方。