文 / 王 萍

2021年上半年，在經(jīng)歷過疫情洗禮、開始逐漸適應疫情常態(tài)化防控后，13家上市餐飲企業(yè)中，12家企業(yè)實現(xiàn)凈利潤同比增長，其中，9家企業(yè)實現(xiàn)盈利。營收方面，13家企業(yè)均實現(xiàn)上漲。

上半年，國民經(jīng)濟呈現(xiàn)穩(wěn)中向好發(fā)展態(tài)勢，消費市場復蘇勢頭不斷增強。隨著消費回暖，到2021年上半年，海底撈每天以近1.6家店的速度增長，門店達到1597家。九毛九集團旗下太二餐廳今年上半年門店擴張數(shù)量達到286家，比去年同期增加125家。廣州酒家、全聚德等老字號也不斷通過發(fā)力“食品+餐飲”，塑造國潮老字號新形象，打出菜品創(chuàng)新等“組合拳”，呈現(xiàn)出利潤營收“雙增長”。

對于未來餐企發(fā)展走勢，有報告顯示，綠色化、數(shù)字化、新零售化、標準化和品牌化，成為重要導向標，分餐制、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點受關注。

13家企業(yè)營收漲勢明顯

據(jù)新京報統(tǒng)計，此次盤點的13家上市餐企中，2021年上半年的總營收達634.95億元。其中營收前三的企業(yè)分別為百勝中國（323.52億元）、海底撈（200.94億元）、呷哺呷哺（30.47億元）。13家企業(yè)在營收方面一片“漲聲”，在凈利潤方面，只有同慶樓的凈利潤出現(xiàn)同比下降。

從2021年上半年各家企業(yè)的營收同比增減來看，營收同比增幅超過50%的有9家。九毛九營收同比增加了112.89%，海底撈營收同比增幅達到105.87%。廣州酒家在13家企業(yè)中增幅墊底，為30.63%，合興集團漲幅為35.09%。2021年上半年，九毛九在凈利方面拔得頭籌，凈利潤同比增長316.57%。廣州酒家雖然營收增幅較小，但凈利潤增長了228.89%。13家上市企業(yè)中，有8家的凈利潤增長都超過100%。

而2021年上半年，國內(nèi)上市餐企虧損總額為1.57億元，其中包括呷哺呷哺（-0.499億元）、西安飲食（-0.617億元）、全聚德（-0.424億元）、國際天食（-0.057億元）4家企業(yè)。其中，西安飲食半年報顯示，今年上半年，公司的餐飲服務業(yè)務未恢復至疫情前的營收水平，且餐飲服務業(yè)務毛利率與往年相比仍處于低位。截至2021年上半年，西安飲食的餐飲服務業(yè)務的毛利率為15.45%，2020年底該業(yè)務的毛利率水平為20.68%，2019年為28.40%。此外，西安飲食連年高企的成本水平也在不斷蠶食利潤空間。財報顯示，截至2021年上半年，西安飲食的營業(yè)成本為1.98億元，較上年同期上升75.97%；銷售費用0.96億元，同比增長29%。

呷哺呷哺較去年同期虧損大幅度收窄，但并未轉(zhuǎn)虧為盈。按照早前呷哺集團披露的盈利預警，集團未能轉(zhuǎn)虧為盈的原因，除了計提資產(chǎn)減值損失之外，與疫情也有一定關聯(lián)，呷哺集團稱，2021年上半年，門店經(jīng)營的部分地區(qū)仍然受到新冠疫情的影響而無法充分營業(yè)。

部分老字號創(chuàng)新升級提升營收

在上述13家餐飲企業(yè)中，全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓為老字號餐飲企業(yè)。其中，廣州酒家、同慶樓實現(xiàn)盈利，不過，同慶樓在凈利潤方面出現(xiàn)11.08%的下降。值得注意的是，疫情影響下，有企業(yè)仍未恢復至疫情前的營收水平。不過，不少老字號也在通過創(chuàng)新升級不斷改善經(jīng)營狀況。

今年上半年，廣州酒家營業(yè)收入約12.32億元，同比增加30.63%；凈利潤同比增加228.89%。根據(jù)其半年報顯示，在消費復蘇的環(huán)境下，廣州酒家一季度業(yè)績同比實現(xiàn)較大增長；5月下旬新冠病毒變異毒株“德爾塔”在廣州引發(fā)本土疫情，持續(xù)1個月左右，對廣州酒家餐飲業(yè)務造成較大影響，餐飲業(yè)務收入的大幅下降拖累利潤。報告期內(nèi)，其餐飲業(yè)務營業(yè)收入為3.02億元，同比增長78.47%；食品業(yè)務營業(yè)收入為8.75億元，同比增長20.29%。

西安飲食在今年上半年則實現(xiàn)營業(yè)收入2.55億元，同比增長97.56%；凈虧損較上年同期收窄11.72%。報告顯示，西安飲食通過調(diào)整優(yōu)化、創(chuàng)新經(jīng)營等措施，提升了經(jīng)營收入，雖未恢復至疫情前的營收水平，但較上年同期增長106.98%。此外，西安飲食通過新品研發(fā)、包裝升級、技術改造等措施，同時線上線下雙渠道同步拓展銷售體系，食品工業(yè)實現(xiàn)收入較2020年同期增長139.56%。

備受關注的老字號全聚德在2021年上半年，通過塑造國潮老字號新形象、菜品創(chuàng)新、發(fā)布全新文創(chuàng)IP形象等一系列動作，實現(xiàn)了營業(yè)收入4.79億元，同比增長53.37%；虧損幅度同比收窄71.40%。值得一提的是，全聚德環(huán)球影城項目暨全聚德花莊店已經(jīng)與北京環(huán)球影城同步營業(yè)，餐廳以品牌定制產(chǎn)品、老北京地域特色美食、露天餐吧的休閑暢飲及全聚德經(jīng)典傳承菜品為特色，通過明廚互動設計，讓消費者欣賞到全聚德掛爐烤鴨制作的全過程，還可以自制獨特的DIY烤鴨卷。此外，公司環(huán)球伙伴餐廳團膳項目于2021年1月15日試營業(yè)，服務入住環(huán)球影城生活區(qū)的中外員工，餐廳接待人次和收入逐月提升。

而同慶樓在2021年半年報中，業(yè)績呈現(xiàn)出增收不增利態(tài)勢，是4家上市的老字號中唯一一家凈利潤同比下滑的企業(yè)。同慶樓在財報中對凈利潤下滑的解釋為，報告期內(nèi)受疫情影響，門店長期停業(yè)，屬非正常經(jīng)營時期，因此與上年沒有可比性。同慶樓表示，在疫情沖擊之下，公司業(yè)務雖深受影響，但仍表現(xiàn)出頑強的經(jīng)營韌性。此外，2021年上半年整體毛利率52.87%，較2019年同期下降3%，原因為毛利較高的宴會業(yè)務占比減少、新店毛利偏低、食品業(yè)務初期成本較高所致。

“火鍋股”人事變動引關注

在13家上市餐企中，海底撈、呷哺呷哺這兩只“火鍋股”一直備受關注。2021年上半年，海底撈實現(xiàn)營收200.94億元，同比增長105.9%；凈利潤9650萬元，同比上升110.0%。呷哺呷哺在2021年上半年實現(xiàn)營收30.47億元，同比增長58.5%。

在海底撈上半年的業(yè)績中，海底撈門店作為主要收入來源，營業(yè)收入達194.19億元，增長了112.2%，占總收入的比重從去年同期的93.7%上升到96.6%。與此同時，海底撈在人均消費和翻臺率上卻出現(xiàn)雙走低的情況。顧客人均消費從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。在門店翻臺率方面，海底撈2021年上半年平均翻臺率為3.0次/天，低于去年同期3.3次/天。公告中，海底撈也承認上半年業(yè)績未達預期，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈在接受媒體采訪時表示，未達預期內(nèi)外部原因都有。其中，外部因素包含疫情影響。而內(nèi)部原因，既有海底撈由于去年和今年新開門店數(shù)量較多，在門店方面持續(xù)產(chǎn)生資本支出；又有新開店達到首次盈虧平衡的周期拉長，利潤沒有達到預期。

呷哺呷哺方面，呷哺呷哺品牌營收18.67億元，同比增長50.6%；湊湊品牌營收11.27億元，同比增長90%。呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟在此前宣布將關閉200家虧損的門店，其中大部分都是呷哺呷哺門店，占品牌整體門店規(guī)模的五分之一；并計劃以二三線城市為核心、向下沉市場擴張，門店形式依然以一人一鍋、以及可以容納更多客人的吧臺座位的形式為主。

值得注意的是，上半年，兩家企業(yè)在人事方面均出現(xiàn)變動。今年4月16日，呷哺呷哺旗下湊湊餐飲CEO張振緯離職，同時卸任集團和湊湊餐飲所有職務。5月21日，呷哺呷哺又發(fā)布了解除趙怡行政總裁職務。7月28日呷哺呷哺發(fā)布公告稱，股東特別大會全票決議贊成罷免趙怡公司執(zhí)行董事職務。海底撈在今年8月24日發(fā)布公告稱，由于公司內(nèi)部組織架構(gòu)調(diào)整，舒萍已請辭公司非執(zhí)行董事及審計委員會成員之職，施永宏請辭執(zhí)行董事之職。楊利娟獲委任為公司副首席執(zhí)行官。蔡新民被任為公司審計委員會成員。并新增楊利娟等7位執(zhí)行董事，新增馬蔚華等2位獨立非執(zhí)行董事。海底撈稱，董事會變動為正常人事調(diào)整。

發(fā)展電商、建設供應鏈成趨勢

根據(jù)中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在北京聯(lián)合發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2020年上半年的新冠肺炎疫情對我國餐飲行業(yè)造成不同程度的影響，但隨著疫情防控形勢總體平穩(wěn)、國家出臺各類促消費與營商優(yōu)惠政策，行業(yè)在下半年得到快速恢復。綠色化、數(shù)字化、新零售化、標準化和品牌化，成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展中的重要導向標，分餐制、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點受關注。

事實上，餐飲業(yè)也在不斷加快數(shù)字化發(fā)展進程?！秷蟾妗凤@示，疫情讓預制半成品市場快速發(fā)展，餐飲企業(yè)向電商零售進軍明顯。部分傳統(tǒng)老字號企業(yè)在電商平臺迎來“春天”，廣州酒家等企業(yè)電商銷售額占比漲幅均超過50%。

同時，越來越多的餐企開始關注供應鏈的發(fā)展。在廣州酒家的財報中顯示，其梅州基地一期按計劃進入試產(chǎn)階段；湘潭基地二期規(guī)劃速凍食品生產(chǎn)項目已完成論證，建設工作正在推進中。在餐飲食品化項目上，全聚德食品生產(chǎn)許可項目已完成設備安裝調(diào)試，待取得生產(chǎn)許可后即可投產(chǎn)。該項目主要生產(chǎn)熱加工熟肉制品、其他食品(方便菜肴)、調(diào)味料產(chǎn)品，滿足內(nèi)部餐飲企業(yè)原材料預加工需求，供給方便菜肴食品和預包裝熟肉制品進入外部商超市場，同時支持北京環(huán)球影城團餐項目所需原材料加工產(chǎn)品。此外，根據(jù)《報告》調(diào)研結(jié)果顯示，約52%的調(diào)研企業(yè)擁有中央廚房，同比上升了7個百分點；21.6%的調(diào)研企業(yè)兼有種養(yǎng)殖基地，較上年提升了6.6%。