文 / 本刊主筆 孫雙雙

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油，還有二十米外就能聞到的特殊氣味……螺螄粉,這個(gè)廣西地方小吃在今年幾度登上熱搜榜，成為2021年當(dāng)之無愧的“網(wǎng)紅小吃”。如今，螺螄粉憑借獨(dú)特魅力，不僅成為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更已走出廣西，成為全國消費(fèi)者喜愛的爆款美食。

夜市攤點(diǎn)走出來的民間小吃

民間傳說中，螺螄粉源于唐朝八大家之一的柳宗元。相傳柳宗元被貶到廣西柳州任職時(shí)，因水土不服，每天郁郁寡歡，茶飯不思。眼看日漸消瘦，府中的廚子鉆研菜肴，無意間看到螺獅，用土方將紫蘇、八角、螺螄、酸筍、腐竹一起煨湯。不料這土方竟治好了柳宗元的癥狀。于是，柳宗元將此命名為螺螄粉。

螺螄粉的真正起源，要追溯到上世紀(jì)七八十年代的街邊夜市。上世紀(jì)70年代末，民間商貿(mào)開始復(fù)蘇，街頭巷尾的夜市如雨后春筍般冒了出來。柳州人有嗦粉、嗦螺的傳統(tǒng)，精明的夜市老板們也就同時(shí)經(jīng)營起煮螺絲和米粉。

當(dāng)時(shí)人們的生活水平比較低，食客們嗦粉時(shí)看到泛著油光的螺絲湯，就會(huì)加個(gè)一勺兩勺，感覺味道還不錯(cuò)，漸漸地，螺螄粉的雛形出現(xiàn)了。為了填飽肚子，人們又將米粉這種主食加了進(jìn)去。就這樣，隨著時(shí)間的推移，腐竹、花生米、豆角等各種輔料也都被納入到這碗小小的粉里，最終形成了現(xiàn)在螺螄粉的主要配方。

欲罷不能的重口美味

說到螺螄粉，坊間流傳著這樣一句話：“螺螄粉只要吃過三次，沒有不上癮的”。但是，螺螄粉并不是人人都能接受，經(jīng)常看到，一邊是本地人嗦粉到無法自拔，另一邊，外地人聞到氣味就想逃走，最主要原因是螺螄粉的“臭”。

“酸臭無比”是螺獅粉的特色，也是靈魂所在。很多人在吃完螺螄粉后，總會(huì)發(fā)現(xiàn)從頭到腳，連帶衣服都是臭的。其實(shí)，這股濃郁的特殊臭味主要來源于獨(dú)特配料—“腌制酸筍”。在制作上，人們選取肉食豐富的大頭甜筍為主要食材，加入山泉水，在大瓦缸經(jīng)過發(fā)酵的筍會(huì)產(chǎn)生一種帶有酸臭味的氨基酸物質(zhì)，類似臭豆腐。

這是螺獅粉酸臭味的來源，也是讓人上癮的一個(gè)重要原因。另一個(gè)原因是“辣”。和普通辣椒的辣不同，螺獅粉的辣帶有侵略性，讓人瞬間上頭，時(shí)刻誘惑和刺激著人們的“美食神經(jīng)”。

除了“臭”和“辣”以外，螺獅粉的配菜也相當(dāng)考究。螺獅粉的素菜配料中規(guī)中矩，比如木耳、豆角、榨菜、蘿卜干、黃花菜等腌制配菜，以及各種時(shí)令蔬菜。在賣煮螺的攤點(diǎn)，豆腐泡和土豆也是素食配料的主力軍。葷菜配料更加豐富和蘊(yùn)含創(chuàng)意。鹵蛋、鴨腳、豬蹄、鴨腎、鴨舌頭、豬小肚、鴨翅、豬肺等一系列食物，都可與螺螄粉搭配。

隨著食材的逐步完善，螺螄粉被“解鎖”出了更多吃法。螺螄粉火鍋、羊肉泡饃螺螄粉、螺螄粉燜飯、螺螄粉餃子、螺螄粉卷春餅、低卡螺螄粉……眾多美食博主把螺螄粉玩兒出了各種花樣。但是，對(duì)于正宗的柳州仔/柳州妹來說，每天早上自然醒，趿著拖鞋晃悠到樓下螺螄粉店里，來二兩粉加辣和一杯冰豆?jié){，大口嗦起來，才是螺螄粉正宗的打開方式。

上榜國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

2008上半年，柳州螺螄粉手工制作技藝被列入廣西壯族自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目目錄。時(shí)隔13年，柳州螺螄粉制作技藝又被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目目錄，2021年，螺螄粉最終被確定為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

如今，螺螄粉不僅刷新了柳州的文化符號(hào)，加深了維系柳州人集體記憶的紐帶，充實(shí)和弘揚(yáng)了中華民族飲食文化，同時(shí)對(duì)研究壯族地區(qū)和南方稻作文化、飲食文化的發(fā)展史有較高的歷史價(jià)值。作為柳州的特色美食，螺螄粉與柳州可以說是互相成就。

眾多食企進(jìn)軍螺螄粉行業(yè)

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2018年在各大平臺(tái)開設(shè)的螺螄粉網(wǎng)店超過6萬家。在淘寶，廣西螺螄粉去年一年就賣出超過2840萬件，擊敗烤冷面、熱干面、搟面皮等成名已久的地方小吃，成為最受歡迎的美食。尤其是2020年新冠肺炎疫情后，相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)到新高，誕生了眾多的知名品牌，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。

隨著螺螄粉的爆紅，眾多食品企業(yè)如三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)?、旺旺、海底撈……都紛紛擠入螺螄粉賽道，甚至連肯德基、周黑鴨、中國石化也都紛紛加入螺螄粉生產(chǎn)大軍。

根據(jù)“發(fā)源柳州、柳州生產(chǎn)”兩大標(biāo)準(zhǔn)，螺螄粉可分為柳州正宗品牌和非柳州本土品牌。作為螺螄粉的發(fā)源地，柳州本土品牌有好歡螺、螺湘百味、螺霸王、董阿姨等，非柳州本土品牌則有李子柒、食族人、三只松鼠、飯爺?shù)?，均有?shù)量不小的“粉絲”。